Langue de veau fondante sauce anglaise maison
La langue de veau fondante sauce anglaise maison est le genre de plat qui réconcilie tradition et convivialité : rustique sans être lourd, raffiné sans prétention. Très présente dans les cuisines familiales et les repas de fête, elle évoque des saveurs anciennes où le temps de mijotage se traduit par une texture fondante et un plaisir simple à partager. Dans cette version, la langue se marie aux aromatiques classiques - carotte, oignon, laurier et clou de girofle - pour un goût chaleureux, tandis que la sauce anglaise apporte onctuosité et une pointe d'acidité délicate grâce au vinaigre de vin blanc et au jaune d'œuf. Le beurre et la farine créent une base veloutée qui enrobe chaque tranche sans alourdir le plat : équilibre parfait entre richesse et fraîcheur. Accessible même pour un cuisinier pressé, cette recette promet une réussite rassurante et un plat qui rassemble autour de la table, idéal pour ceux qui aiment les véritables saveurs de la cuisine française.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Rincer la langue de veau sous un filet d'eau froide en frottant doucement pour éliminer impuretés et résidus.
Vérifier la cavité et les nerfs visibles et, si nécessaire, gratter légèrement avec le dos d'un couteau pour nettoyer sans abîmer la peau.Rincer la langue de veau sous un filet d'eau froide en frottant doucement pour éliminer impuretés et résidus.
Vérifier la cavité et les nerfs visibles et, si nécessaire, gratter légèrement avec le dos d'un couteau pour nettoyer sans abîmer la peau. -
Étape 2Placer la langue dans une grande casserole et ajouter la carotte pelée coupée en gros tronçons, l'oignon entier piqué des clous de girofle, la feuille de laurier, le sel et le poivre. Couvrir d'eau froide jusqu'à 2 cm au-dessus de la langue afin d'obtenir une cuisson homogène.Placer la langue dans une grande casserole et ajouter la carotte pelée coupée en gros tronçons, l'oignon entier piqué des clous de girofle, la feuille de laurier, le sel et le poivre. Couvrir d'eau froide jusqu'à 2 cm au-dessus de la langue afin d'obtenir une cuisson homogène.
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Étape 3Porter à ébullition à feu vif puis écumer soigneusement la surface pour retirer les impuretés et clarifier le liquide.
Réduire le feu pour maintenir un frémissement régulier et laisser mijoter sans couvrir pendant 2h30 à 3h, en vérifiant la tendreté en piquant la langue avec la pointe d'un couteau — la chair doit céder sans résistance.Porter à ébullition à feu vif puis écumer soigneusement la surface pour retirer les impuretés et clarifier le liquide.
Réduire le feu pour maintenir un frémissement régulier et laisser mijoter sans couvrir pendant 2h30 à 3h, en vérifiant la tendreté en piquant la langue avec la pointe d'un couteau — la chair doit céder sans résistance. -
Étape 4Retirer la langue du bouillon et la plonger immédiatement dans un bain d'eau froide pour arrêter la cuisson. Lorsqu'elle est tiède mais encore maniable, soulever la peau et la détacher délicatement en tirant tout autour.
Travailler en petites zones pour préserver la forme et éliminer toute membrane blanche résistante. Réserver le bouillon filtré pour la sauce si nécessaire.Retirer la langue du bouillon et la plonger immédiatement dans un bain d'eau froide pour arrêter la cuisson. Lorsqu'elle est tiède mais encore maniable, soulever la peau et la détacher délicatement en tirant tout autour.
Travailler en petites zones pour préserver la forme et éliminer toute membrane blanche résistante. Réserver le bouillon filtré pour la sauce si nécessaire. -
Étape 5Pour la sauce anglaise, faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole propre jusqu'à ce qu'il mousse mais sans brunir.
Ajouter la farine en une seule fois et mélanger vigoureusement au fouet pour former un roux blond. Laisser cuire 1 à 2 minutes en remuant pour développer le goût sans colorer.Pour la sauce anglaise, faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole propre jusqu'à ce qu'il mousse mais sans brunir.
Ajouter la farine en une seule fois et mélanger vigoureusement au fouet pour former un roux blond. Laisser cuire 1 à 2 minutes en remuant pour développer le goût sans colorer. -
Étape 6Hors du feu, verser progressivement le bouillon de viande chaud en filet tout en fouettant vivement pour émulsionner et prévenir les grumeaux.
Remettre sur feu doux et laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère, en ajustant la consistance avec un peu de bouillon chaud si elle devient trop épaisse.Hors du feu, verser progressivement le bouillon de viande chaud en filet tout en fouettant vivement pour émulsionner et prévenir les grumeaux.
Remettre sur feu doux et laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère, en ajustant la consistance avec un peu de bouillon chaud si elle devient trop épaisse. -
Étape 7Retirer la casserole du feu et tempérer le jaune d'œuf en le fouettant avec un peu de sauce chaude dans un petit bol, puis incorporer ce mélange dans la sauce principale hors du feu.
Ajouter le vinaigre de vin blanc en gouttes tout en goûtant pour équilibrer l'acidité, et fouetter énergiquement jusqu'à obtenir une texture brillante et soyeuse. Ne pas porter à ébullition après l'ajout du jaune pour éviter la coagulation.Retirer la casserole du feu et tempérer le jaune d'œuf en le fouettant avec un peu de sauce chaude dans un petit bol, puis incorporer ce mélange dans la sauce principale hors du feu.
Ajouter le vinaigre de vin blanc en gouttes tout en goûtant pour équilibrer l'acidité, et fouetter énergiquement jusqu'à obtenir une texture brillante et soyeuse. Ne pas porter à ébullition après l'ajout du jaune pour éviter la coagulation. -
Étape 8Trancher la langue pelée en tranches régulières et fines à l'aide d'un couteau bien affûté, en conservant un mouvement sûr pour obtenir des pièces uniformes.
Disposer les tranches en éventail sur un plat préchauffé afin de préserver la chaleur.Trancher la langue pelée en tranches régulières et fines à l'aide d'un couteau bien affûté, en conservant un mouvement sûr pour obtenir des pièces uniformes.
Disposer les tranches en éventail sur un plat préchauffé afin de préserver la chaleur. -
Étape 9Napper généreusement les tranches de langue avec la sauce anglaise bien chaude à la dernière minute pour conserver l'onctuosité. Servir immédiatement avec des légumes verts vapeur croquants ou une purée maison lisse, en proposant le bouillon réduit en saucière si les convives souhaitent ajuster la liaison et l'assaisonnement.Napper généreusement les tranches de langue avec la sauce anglaise bien chaude à la dernière minute pour conserver l'onctuosité. Servir immédiatement avec des légumes verts vapeur croquants ou une purée maison lisse, en proposant le bouillon réduit en saucière si les convives souhaitent ajuster la liaison et l'assaisonnement.
Les conseils du chef
La réussite de cette langue de veau dépend surtout de la régularité des températures pendant la cuisson pour obtenir une chair fondante sans se désoler d'un résultat caoutchouteux, donc maintenir un frémissement doux plutôt qu'une grosse ébullition et contrôler le niveau d'eau pour que la langue soit toujours à moitié immergée afin d'éviter un dessèchement de la partie exposée. Un rinçage efficace suivi d'un nettoyage minutieux élimine les impuretés qui altèrent la saveur, et un choc thermique bref dans l'eau froide facilite l'épluchage sans abîmer la chair, il faut toutefois attendre que la langue soit assez tiède pour la tenir sans se brûler.
Pour la sauce anglaise, tamiser la farine ou la mélanger au beurre froid évite les grumeaux et une cuisson du roux trop poussée qui donnerait une amertume. Verser le bouillon chaud en filet constant en fouettant conserve une texture lisse et ajuster l'épaississement à feu doux empêche la sur-cuisson du jaune d'œuf lors de l'incorporation hors du feu.
Assaisonner progressivement et goûter à chaud permet de rectifier sel et acidité du vinaigre sans masquer la finesse de la langue, et réchauffer doucement avant de servir préserve la tendreté.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse et la texture fondante, privilégiez un vin blanc sec à bonne acidité qui nettoie le gras et relève les saveurs sans écraser le jus réduit, par exemple un chardonnay peu boisé ou un chablis.
En entrée, une salade tiède de mâche et betterave avec une vinaigrette au vinaigre de vin blanc apporte fraîcheur et acidité pour préparer le palais.
Comme accompagnement, des pommes de terre vapeur écrasées au beurre ou un gratin dauphinois offriront onctuosité et douceur pour jouer avec la sauce anglaise.
En dessert, un sorbet citron léger achèvera le repas par une note acidulée qui libère le goût et crée une progression nette du plat vers la finale.
Conservation
La langue de veau fondante peut être conservée au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Pour prolonger la durée de vie du plat, vous pouvez également le congeler, mais veillez à le placer dans un sac de congélation adapté pour éviter les brûlures de congélation.
Attention à l'acidité de la sauce anglaise qui peut altérer la texture de la viande si elle est conservée trop longtemps.
Il est recommandé de ne pas conserver la sauce plus de 24 heures au réfrigérateur, car les jaunes d'œufs peuvent coaguler et altérer la consistance de la sauce.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des œufs et du gluten.
Pour une alternative, vous pouvez remplacer le jaune d'œuf par de l'aquafaba (jus de pois chiche) pour une version vegan, et utiliser de la farine sans gluten pour la sauce.
Questions fréquentes
Pourquoi la langue reste-t-elle coriace après la cuisson ?
Pourquoi la peau de la langue se déchire ou colle pendant l'épluchage ?
Pourquoi la sauce présente des grumeaux après incorporation du bouillon ?
Pourquoi la sauce tranche-t-elle ou devient-elle granuleuse après ajout du jaune d'œuf ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
