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La langue de veau est pochée longuement avec carotte, oignon, laurier et clou de girofle, puis pelée et tranchée. Sa chair devient tendre après 2h30 à 3h de mijotage. Elle est servie ici avec une sauce anglaise liée au beurre, à la farine et au jaune d'œuf, relevée par le vinaigre de vin blanc. La sauce doit rester lisse et ne plus bouillir après l'ajout du jaune.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincer la langue de veau sous l'eau froide en la frottant doucement. Vérifier la cavité et les nerfs visibles ; gratter légèrement au dos d'un couteau si nécessaire, sans entailler la peau.
Placer la langue dans une grande casserole avec la carotte pelée en gros tronçons, l'oignon piqué des clous de girofle, le laurier, le sel et le poivre. Couvrir d'eau froide jusqu'à 2 cm au-dessus de la langue.
Porter à ébullition à feu vif et écumer. Réduire le feu pour maintenir un frémissement régulier, puis laisser mijoter sans couvrir pendant 2h30 à 3h. Piquer la langue : la pointe du couteau doit entrer sans résistance.
Retirer la langue du bouillon et la plonger immédiatement dans l'eau froide. Lorsqu'elle est tiède, retirer la peau en la soulevant délicatement, puis éliminer les membranes blanches résistantes. Filtrer et réserver le bouillon pour la sauce.
Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole propre, jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir. Ajouter la farine et fouetter pour former un roux blond, puis cuire 1 à 2 minutes en remuant, sans le colorer.
Hors du feu, verser progressivement le bouillon de viande chaud en filet tout en fouettant. Remettre à feu doux et cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère ; la détendre avec un peu de bouillon si nécessaire.
Retirer du feu. Fouetter le jaune d'œuf avec un peu de sauce chaude, puis incorporer ce mélange dans la sauce. Ajouter le vinaigre de vin blanc goutte à goutte en goûtant, et fouetter jusqu'à obtenir une texture brillante. Ne plus faire bouillir.
Trancher la langue pelée finement et régulièrement avec un couteau bien affûté. Disposer les tranches en éventail sur un plat préchauffé pour les garder chaudes.
Napper les tranches de langue avec la sauce anglaise bien chaude à la dernière minute. Servir immédiatement avec des légumes verts vapeur croquants ou une purée maison lisse ; proposer le bouillon réduit en saucière.
Pour finir sur une note sucrée
Soufflé Glacé aux Noisettes Torréfiées
Diplomate aux fruits confits et rhum
Kvaefjordkake Nuageux Vanille et Amandes
Bananes Flambées au Rhum et Raisins
Moelleux Pralinoise aux Écorces d'Oranges
Gnocchis de Somlo et Noix
Truffes Chocolat et Crème de Marrons
Fondant aux pommes extra-moelleux
Moelleux aux pommes et abricots fondants
Crumble aux abricots acidulés
Tarte au chocolat noir soyeuse
Boîte au chocolat et praliné
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin blanc sec et vif, comme un chardonnay peu boisé ou un chablis, allège la sauce. Une salade tiède de mâche et de betterave apporte de la fraîcheur en entrée. Servez ensuite des pommes de terre vapeur écrasées au beurre ou un gratin dauphinois, puis un sorbet au citron pour finir sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir la langue et la sauce, puis les placer dans deux récipients hermétiques au réfrigérateur pendant 2 jours. Les arômes seront plus marqués le lendemain ; poser un film au contact de la sauce pour éviter qu'une pellicule ne se forme. Congeler les tranches de langue dans un sac bien fermé pendant 3 mois. Préparer une sauce neuve après décongélation, car celle liée au jaune peut perdre son onctuosité. Réchauffer la langue doucement à la vapeur ou dans un peu de bouillon.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
