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La langue de bœuf aux champignons est un plat mijoté : la langue cuit longuement dans un bouillon parfumé à la carotte, à l'oignon, à l'ail et aux herbes, puis elle est pelée et tranchée. Les champignons de Paris sont dorés séparément avant d'être incorporés à une sauce liée au roux et à la crème fraîche. La cuisson douce attendrit la langue, tandis que le brunissage des champignons apporte une note plus marquée. Servez les tranches nappées de sauce, avec des pommes de terre vapeur ou des légumes légèrement croquants.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Remplissez une grande marmite d'eau froide. Ajoutez le sel, la carotte en gros tronçons, l'oignon piqué de clous de girofle, l'ail écrasé et le thym, le laurier et le persil. Portez à frémissements, plongez la langue et laissez cuire environ 2 h 30 à petits bouillons, en écumant régulièrement. La lame doit s'enfoncer sans résistance.
Retirez la langue du bouillon et laissez-la tiédir jusqu'à pouvoir la manipuler sans vous brûler. Pelez la membrane extérieure en tirant délicatement, avec un couteau si nécessaire. Taillez les extrémités irrégulières, puis coupez la langue en tranches épaisses et régulières, éventuellement en biseau.
Nettoyez les champignons de Paris avec un pinceau ou un linge humide, puis tranchez-les finement ou coupez-les en quartiers selon leur taille. Réservez.
Chauffez une grande poêle à feu vif avec l'huile d'olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse, ajoutez les champignons en une seule couche. Laissez-les dorer sans trop remuer, puis baissez légèrement le feu et poursuivez jusqu'à évaporation de leur eau. Salez en fin de cuisson, quand ils sont bien nacrés.
Dans une casserole propre, faites fondre le reste du beurre à feu doux. Ajoutez la farine et remuez constamment avec une spatule en bois. Faites cuire le roux blond pendant 2 minutes, sans coloration excessive : il ne doit plus avoir un goût de farine crue.
Versez progressivement le bouillon de cuisson de la langue en fouettant pour délayer le roux et éviter les grumeaux. Incorporez la crème fraîche, puis laissez mijoter doucement quelques minutes : la sauce doit épaissir légèrement et rester lisse et brillante.
Ajoutez les champignons dorés à la sauce et mélangez délicatement pour les enrober. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu, en goûtant avant d'en ajouter davantage.
Disposez les tranches de langue dans la casserole avec la sauce. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 10 minutes. Remuez délicatement une fois pour répartir la sauce sans briser les tranches.
Servez les tranches nappées de sauce aux champignons, en ajoutant quelques cuillerées de sauce dans chaque assiette. Accompagnez de pommes de terre vapeur ou de légumes de saison légèrement croquants.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux aux Mirabelles et Caramel Fondant
Clafoutis aux cerises rapide
Tarte Rhubarbe et Chocolat
Sabayon Aérien à l'Amaretto
Viennois au chocolat et crème au beurre
Panna Cotta Vanille et Fraises Fraîches
Gâteau Flamand au Rhum
Gâteau chocolat express
Figues rôties, miel et éclats de noix
Tarte aux pommes et cannelle
Charlotte au fromage blanc et fruits
Flan Flamand à la Bière et Muscade
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin rouge moyennement tannique, comme un pinot noir ou un gamay, dont la fraîcheur et les notes fruitées accompagnent la sauce sans dominer la viande. Une salade de mâche et d'endives avec une vinaigrette au vinaigre de vin blanc et des noix apporte amertume et croquant. Les pommes de terre vapeur ou une purée légèrement beurrée absorbent la sauce. Un dessert fruité et peu sucré, comme une compote de poires au caramel léger, termine le repas avec fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez redescendre la température, puis placez les tranches de langue et leur sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur. La sauce peut épaissir après quelques heures de repos et les arômes seront plus fondus le lendemain. Pour éviter qu'une pellicule se forme, posez un film alimentaire directement sur la surface avant de fermer le récipient. Pour une conservation plus longue, congelez les portions dans un sachet adapté. Réchauffez très doucement à la casserole, avec un petit filet de bouillon pour détendre la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
