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Cette recette de pigeons rôtis associe une farce de jambon cru, d’échalote et de raisins secs à une cuisson en deux temps : coloration à la poêle, puis passage au four. Le vin blanc déglace les sucs pour former un jus réduit, tandis que le beurre apporte de l’onctuosité. Le jambon relève la chair délicate du pigeon et les raisins introduisent une note douce dans la farce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Placez une grille au centre et préparez un plat allant au four. Huilez-le avec une partie de l’huile d’olive, en réservant le reste pour la cuisson à la poêle.
Pelez et ciselez très finement l’échalote. Taillez le jambon cru en tout petits dés.
Mélangez dans un bol le jambon, les raisins secs réhydratés si vous le souhaitez dans un peu d’eau tiède ou de vin blanc pendant 10 minutes, et l’échalote. Poivrez légèrement ; la farce doit se tenir sans être compacte.
Remplissez délicatement la cavité de chaque pigeon avec la farce, en la répartissant sans la tasser excessivement.
Repliez la peau sur l’ouverture, puis ficelez fermement les pattes de chaque pigeon sans serrer au point d’étrangler la volaille.
Chauffez une grande poêle avec le reste de l’huile d’olive et la moitié du beurre, jusqu’à ce que la matière grasse soit chaude et frémissante, sans fumer. Saisissez les pigeons à feu vif sur toutes leurs faces, jusqu’à coloration dorée.
Baissez légèrement le feu et poursuivez la cuisson à la poêle quelques minutes, pour que la chaleur pénètre sans dessécher la chair. Salez et poivrez modérément, en tenant compte du jambon cru.
Déglacez la poêle encore chaude avec le vin blanc en grattant les sucs. Laissez réduire une ou deux minutes, jusqu’à obtenir un jus sirupeux, puis incorporez le reste du beurre pour le lier et l’émulsionner.
Disposez les pigeons dans le plat préparé, versez une partie du jus de cuisson et enfournez à 180°C. Faites cuire environ 20 minutes, en surveillant la coloration et en arrosant une ou deux fois avec le jus.
Sortez les pigeons du four et laissez-les reposer à température ambiante pendant cinq minutes. Découpez-les, puis nappez-les avec le jus réduit avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et aromatique, comme un chardonnay légèrement boisé, dont la fraîcheur équilibre le pigeon et le jambon cru. Une salade de mâche aux noix et vinaigrette au cidre apporte du croquant et une note végétale. Un gratin dauphinois accompagne la douceur des raisins, tandis qu’un fromage à pâte pressée non cuite prolonge les saveurs salées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les pigeons refroidis dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Le jus restant peut être versé sur la viande pour la protéger du dessèchement ; les arômes du jambon et des raisins seront plus marqués le lendemain. Pour une conservation plus longue, laissez les pigeons refroidir totalement à température ambiante, puis placez-les dans un sac de congélation. Ils se gardent ainsi pendant deux mois. Décongelez-les doucement au réfrigérateur pendant une nuit entière, puis réchauffez-les au four à basse température. La peau perdra toutefois de son croustillant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
