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1
Préchauffez le four à 180°C. Placez une grille au centre et préparez un plat allant au four. Huilez-le avec une partie de l’huile d’olive, en réservant le reste pour la cuisson à la poêle.
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2
Pelez et ciselez très finement l’échalote. Taillez le jambon cru en tout petits dés.
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3
Mélangez dans un bol le jambon, les raisins secs réhydratés si vous le souhaitez dans un peu d’eau tiède ou de vin blanc pendant 10 minutes, et l’échalote. Poivrez légèrement ; la farce doit se tenir sans être compacte.
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4
Remplissez délicatement la cavité de chaque pigeon avec la farce, en la répartissant sans la tasser excessivement.
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5
Repliez la peau sur l’ouverture, puis ficelez fermement les pattes de chaque pigeon sans serrer au point d’étrangler la volaille.
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6
Chauffez une grande poêle avec le reste de l’huile d’olive et la moitié du beurre, jusqu’à ce que la matière grasse soit chaude et frémissante, sans fumer. Saisissez les pigeons à feu vif sur toutes leurs faces, jusqu’à coloration dorée.
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7
Baissez légèrement le feu et poursuivez la cuisson à la poêle quelques minutes, pour que la chaleur pénètre sans dessécher la chair. Salez et poivrez modérément, en tenant compte du jambon cru.
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8
Déglacez la poêle encore chaude avec le vin blanc en grattant les sucs. Laissez réduire une ou deux minutes, jusqu’à obtenir un jus sirupeux, puis incorporez le reste du beurre pour le lier et l’émulsionner.
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9
Disposez les pigeons dans le plat préparé, versez une partie du jus de cuisson et enfournez à 180°C. Faites cuire environ 20 minutes, en surveillant la coloration et en arrosant une ou deux fois avec le jus.
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10
Sortez les pigeons du four et laissez-les reposer à température ambiante pendant cinq minutes. Découpez-les, puis nappez-les avec le jus réduit avant de servir.