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1
Préchauffez le four à 180°C pour qu’il atteigne la température idéale pendant que vous préparez les oiseaux ; posez une grille au centre et préparez un plat allant au four avec un peu d’huile pour éviter que la volaille n’attache.
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2
Pelez et ciselez l’échalote très finement afin qu’elle fonde bien à la cuisson et libère ses arômes sans dominer la farce ; taillez le jambon cru en tout petits dés pour obtenir une texture homogène qui s’incorporera facilement.
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3
Mélangez dans un bol le jambon haché, les raisins secs préalablement réhydratés si vous le souhaitez (dans un peu d’eau tiède ou de vin blanc pendant 10 minutes) et l’échalote ; ajoutez une petite pincée de poivre et ajustez la texture pour que la farce se tienne sans être trop compacte.
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4
Remplissez délicatement la cavité de chaque pigeon avec la préparation en veillant à répartir uniformément la farce et à ne pas trop la tasser afin de conserver du moelleux pendant la cuisson.
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5
Fermez l’ouverture en repliant la peau et maintenez la farce en place en ficelant les pattes de chaque pigeon proprement ; cette étape assure une cuisson régulière et une belle présentation.
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6
Chauffez une poêle large avec l’huile d’olive et la moitié du beurre jusqu’à ce que le mélange soit bien chaud mais non fumant, puis saisissez les pigeons sur toutes les faces à feu vif pour obtenir une belle coloration dorée qui apportera goût et croustillant à la peau.
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7
Baissez légèrement le feu après la coloration et poursuivez la cuisson à la poêle quelques minutes pour que la chaleur pénètre sans dessécher la chair ; assaisonnez modérément de sel et de poivre pour relever les saveurs sans masquer le jambon.
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8
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule pour récupérer toutes les saveurs, laissez réduire une ou deux minutes jusqu’à obtenir un jus sirupeux, puis incorporez le reste du beurre pour lier la sauce et l’émulsionner.
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9
Disposez les pigeons dans le plat préparé, versez une partie du jus de cuisson et enfournez immédiatement à 180°C ; laissez cuire environ 20 minutes en surveillant la coloration et en arrosant une ou deux fois avec le jus pour garder la chair humide.
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10
Sortez les pigeons du four et laissez-les reposer à température ambiante pendant cinq minutes afin que les fibres se détendent et que les sucs se répartissent, puis découpez et nappez avec le jus réduit avant de servir pour une assiette parfumée et généreuse.