Pigeonneaux rôtis aux épices et confit

Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Sortir le pigeonneau du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson.

Sécher l'extérieur et l'intérieur du pigeonneau avec du papier absorbant. Masser la peau et les cuisses avec une partie de l'huile d'olive, puis frotter le mélange de cumin, paprika et cannelle sur toute la volaille. Assaisonner l'intérieur et l'extérieur avec une partie du sel et du poivre noir moulu.

Placer le pigeonneau poitrine vers le haut dans un plat légèrement huilé avec une autre partie de l'huile d'olive, puis enfourner sur une grille ou directement dans le plat. Rôtir environ 25 minutes, en arrosant deux à trois fois avec le jus de cuisson. La peau doit être dorée et croustillante ; couvrir légèrement de papier aluminium si elle colore trop vite.

Pendant la cuisson, peler et tailler la carotte en petits dés. Couper la courgette en dés similaires, émincer finement l'oignon et hacher la gousse d'ail.

Chauffer une casserole à feu moyen avec le reste de l'huile d'olive. Ajouter l'oignon et l'ail, puis les faire suer sans coloration en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et libèrent leur parfum.

Ajouter les dés de carotte et de courgette, mélanger pour les enrober d'huile et poursuivre la cuisson quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir. Incorporer ensuite les tomates pelées coupées en morceaux.

Verser progressivement le sucre roux et mélanger pour le dissoudre. Assaisonner avec le reste du sel et du poivre, goûter, puis ajouter le vinaigre balsamique et bien mélanger.

Baisser le feu et laisser mijoter doucement environ 20 minutes en remuant de temps à autre. Les légumes doivent être tendres et le liquide réduit en une sauce sirupeuse qui nappe la cuillère.

Sortir le pigeonneau du four et le laisser reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium posée délicatement. Découper ensuite les cuisses et les suprêmes, puis dresser immédiatement avec le confit de légumes bien chaud.