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Cette recette associe une entrecôte de bœuf saisie à des huîtres pochées dans un beurre parfumé à l'ail et au persil. La viande apporte une croûte caramélisée et une chair juteuse, tandis que les huîtres ajoutent une note iodée et leur jus à la sauce. Le pochage très court évite de les rendre caoutchouteuses. Le repos de la viande est essentiel avant le tranchage, puis le plat doit être servi immédiatement, avec un accompagnement doux comme une purée ou des légumes rôtis.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez l'entrecôte du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson. Essuyez-la avec du papier absorbant, puis assaisonnez-la de sel et de poivre en appuyant légèrement pour faire adhérer les grains.
Chauffez une poêle lourde en fonte ou en acier à feu très vif, jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Ajoutez une partie du beurre et laissez-le mousser sans noircir. Déposez l'entrecôte sans la bouger 3 à 4 minutes, selon son épaisseur et la cuisson souhaitée, jusqu'à formation d'une croûte caramélisée.
Retournez l'entrecôte et saisissez l'autre face de la même façon. Pendant la cuisson, inclinez la poêle et arrosez la viande avec le beurre fondu à l'aide d'une cuillère. Vérifiez la cuisson au toucher ou avec un thermomètre si besoin.
Retirez l'entrecôte de la poêle et enveloppez-la lâchement dans une feuille de papier aluminium. Laissez-la reposer 8 à 10 minutes avant de la trancher, pour que les jus se redistribuent sans ramollir la croûte.
Sans laver la poêle, réduisez le feu à moyen. Ajoutez le reste du beurre et l'ail préalablement écrasé. Dès que le beurre mousse, incorporez le persil finement haché, puis mélangez délicatement. Surveillez l'ail et retirez-le dès qu'il colore légèrement pour éviter l'amertume.
Ouvrez les huîtres et récupérez leur eau. Versez-la dans la poêle chaude, puis ajoutez les huîtres. Faites-les pocher 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles se raffermissent légèrement et rendent un peu de jus, sans les laisser bouillir ni devenir caoutchouteuses. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Tranchez l'entrecôte en biais, disposez les lamelles dans les assiettes et nappez-les du mélange d'huîtres au beurre et à l'ail. Servez immédiatement avec un légume de saison rôti ou une purée maison.
Pour finir sur une note sucrée
Crème Vanille et Safran
Boudin noir au chocolat et cannelle
Croustade aux pommes et cannelle
Melon givré aux fruits rouges et menthe
Forêt Noire cerise et chocolat
Gâteau à la Crème de Marrons
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Pêches à la Dubrovnik et Amandes
Tarte aux pommes à l'allemande
Moelleux Vanille et Chantilly aux Fruits Rouges
Far aux pommes vanillé
Gâteau au fromage blanc aérien et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec des légumes racines rôtis ou une purée de céleri : leur douceur et leur onctuosité équilibrent le gras de l'entrecôte et du beurre à l'ail. Un carpaccio de betterave citronné convient en entrée pour apporter fraîcheur et acidité. Côté boisson, choisissez un vin blanc sec et minéral ou un rouge léger peu tannique, servi légèrement frais. Un beurre maître d'hôtel citronné au persil peut être ajouté sur la viande, sans alourdir l'ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la préparation, puis placez les restes dans une boîte hermétique. Recouvrez-les d'un film alimentaire au contact avant de fermer le récipient pour protéger le persil et la sauce. Conservez au réfrigérateur et consommez sous quarante-huit heures. Les arômes iodés auront davantage infusé le beurre le lendemain, mais la texture des huîtres deviendra plus ferme. Réchauffez doucement à feu très doux dans une petite casserole. Ne congelez pas ce plat : les huîtres perdraient leur texture fine.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
