Rôtis & Grillades

Entrecôte Persillée et Huîtres Pochées

Prépa : 15 min

Cuisson : 15 min

Repos : 45 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Sortez l'entrecôte du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson pour qu'elle atteigne une température homogène; essuyez-la délicatement avec du papier absorbant puis assaisonnez-la uniformément de sel et de poivre en appuyant légèrement pour faire adhérer les grains à la surface.
2

Chauffez une poêle lourde (fonte ou acier) à feu très vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement; ajoutez 10 g de beurre et laissez-le mousser sans noircir pour obtenir une belle émulsion dorée; déposez la pièce de viande et laissez-la saisir sans la bouger afin de créer une croûte caramélisée, comptez environ 3 à 4 minutes selon l'épaisseur et la cuisson souhaitée.
3

Retournez l'entrecôte et saisissez l'autre face de la même façon; pendant la cuisson, inclinez la poêle et arrosez la viande avec le beurre fondu à l'aide d'une cuillère pour parfumer la pièce et favoriser une cuisson homogène; vérifiez la cuisson en touchant la viande ou avec un thermomètre si besoin.
4

Retirez l'entrecôte de la poêle et enveloppez-la lâchement dans une feuille de papier aluminium; laissez-la reposer 8 à 10 minutes afin que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent pour une texture juteuse au service.
5

Sans laver la poêle, réduisez le feu à moyen, ajoutez le reste de beurre et l'ail préalablement écrasé; lorsque le beurre commence à mousser, incorporez le persil finement haché pour libérer ses parfums; mélangez délicatement pour homogénéiser la sauce.
6

Ouvrez les huîtres et récupérez-les avec leur eau; versez celles-ci dans la poêle chaude, puis disposez les huîtres et laissez-les pocher très brièvement 1 à 2 minutes, juste le temps qu'elles se réchauffent et rendent légèrement leur jus sans caoutchouter; goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
7

Tranchez l'entrecôte en biais pour obtenir de belles lamelles, disposez-les dans les assiettes et nappez-les généreusement du mélange huîtres-beurre à l'ail; servez immédiatement en accompagnant d'un légume de saison rôti ou d'une purée maison pour équilibrer les textures et les arômes.

💡 Astuce du chef

Température et repos gèrent l’équilibre entre juteux et croûte, donc mesurer le degré de cuisson avec un thermomètre ou en pressant la viande évite les approximations et garantit une cuisson régulière. Le sel doit être appliqué suffisamment à l’avance si possible pour permettre une pénétration sans dessécher la surface et sinon juste avant la cuisson pour préserver la texture. Le beurre chauffe vite et brûle, il est donc préférable de combiner un corps gras neutre pour saisir puis d’ajouter le beurre en fin de cuisson pour contrôler la couleur et le goût. L’ail écrasé donne de l’arôme mais peut devenir amer si trop cuit, le placer dans la matière grasse moins chaude ou retirer dès coloration légère pour conserver sa douceur. Les huîtres demandent une attention très brève et une chaleur contrôlée pour rester fondantes, les cuire uniquement jusqu’à ce qu’elles se raffermissent et rendre visite à leur température plutôt que de les laisser bouillir. Le persil frais s’ajoute en toute fin pour garder sa fraîcheur et sa couleur. Le découpage de l’entrecôte doit respecter le sens des fibres pour une mâche tendre et un service uniforme. Enfin laisser reposer sans serrer la viande permet à la chair de redistribuer les jus et d’obtenir une assiette moelleuse et goûteuse.

Nutrition (pour 100g)

166

kcal

14g

Prot.

Gluc.

11g

Lip.

Fibres