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1
Sortez l'entrecôte du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson. Essuyez-la avec du papier absorbant, puis assaisonnez-la de sel et de poivre en appuyant légèrement pour faire adhérer les grains.
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2
Chauffez une poêle lourde en fonte ou en acier à feu très vif, jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Ajoutez une partie du beurre et laissez-le mousser sans noircir. Déposez l'entrecôte sans la bouger 3 à 4 minutes, selon son épaisseur et la cuisson souhaitée, jusqu'à formation d'une croûte caramélisée.
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3
Retournez l'entrecôte et saisissez l'autre face de la même façon. Pendant la cuisson, inclinez la poêle et arrosez la viande avec le beurre fondu à l'aide d'une cuillère. Vérifiez la cuisson au toucher ou avec un thermomètre si besoin.
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4
Retirez l'entrecôte de la poêle et enveloppez-la lâchement dans une feuille de papier aluminium. Laissez-la reposer 8 à 10 minutes avant de la trancher, pour que les jus se redistribuent sans ramollir la croûte.
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5
Sans laver la poêle, réduisez le feu à moyen. Ajoutez le reste du beurre et l'ail préalablement écrasé. Dès que le beurre mousse, incorporez le persil finement haché, puis mélangez délicatement. Surveillez l'ail et retirez-le dès qu'il colore légèrement pour éviter l'amertume.
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6
Ouvrez les huîtres et récupérez leur eau. Versez-la dans la poêle chaude, puis ajoutez les huîtres. Faites-les pocher 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles se raffermissent légèrement et rendent un peu de jus, sans les laisser bouillir ni devenir caoutchouteuses. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Tranchez l'entrecôte en biais, disposez les lamelles dans les assiettes et nappez-les du mélange d'huîtres au beurre et à l'ail. Servez immédiatement avec un légume de saison rôti ou une purée maison.