Agneau farci aux petits légumes

Préchauffez votre four à 180 °C, avec une grille au centre. Sortez la côte d'agneau du réfrigérateur pendant que le four chauffe, afin qu'elle revienne légèrement à température ambiante.

Avec un couteau d'office, pratiquez une incision longitudinale dans le haut de la côte d'agneau pour former une poche, sans percer la paroi opposée. Essuyez la viande avec du papier absorbant, puis salez légèrement l'intérieur et l'extérieur.

Pelez l'échalote et la gousse d'ail, puis taillez-les très finement. Râpez ou taillez la carotte et la courgette en très petite brunoise. Hachez régulièrement le persil.

Dans un saladier, mélangez l'échalote, l'ail, la carotte, la courgette, le persil et la chapelure. Salez, poivrez et remuez jusqu'à obtenir une farce homogène, légèrement collante. Si elle paraît sèche, ajoutez une partie de l'huile d'olive et réservez le reste pour la cuisson.

Garnissez la poche avec la farce, sans trop la remplir, puis tassez-la délicatement avec le dos d'une cuillère. Refermez l'ouverture en repliant la viande ou en la maintenant avec des cure-dents ou de la ficelle de cuisine. Épongez la surface si nécessaire.

Chauffez le reste de l'huile d'olive dans une poêle large jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saisissez la côte d'agneau sur toutes ses faces, en commençant par la jointure, puis les côtés et les faces plates. Retournez-la quand une croûte dorée s'est formée.

Transférez la côte d'agneau dans un plat allant au four. Déglacez la poêle avec le vin blanc, puis versez le jus autour de la viande, sans arroser la farce. Enfournez pendant 25 minutes pour une cuisson rosée, en adaptant le temps selon le degré de cuisson souhaité. Arrosez occasionnellement avec le jus.

Sortez la côte d'agneau du four et laissez-la reposer 5 minutes à température ambiante sur une planche, légèrement recouverte de papier aluminium. Retirez les cure-dents ou la ficelle, tranchez régulièrement et servez aussitôt avec un peu de jus de cuisson réduit, si vous le souhaitez.