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1
Préchauffez votre four à 180°C pour obtenir une cuisson régulière ; prévoyez une grille placée au centre afin que la viande dore sans brûler. Pendant que le four chauffe, sortez la viande du réfrigérateur pour qu'elle revienne légèrement à température ambiante, ce qui favorisera une cuisson uniforme.
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2
Avec un couteau d'office bien affûté, réalisez une incision longitudinale dans le haut de côte en veillant à créer une poche suffisamment large pour la farce sans percer la paroi opposée ; travaillez avec précaution pour conserver l'intégrité de la chair et facilitez la fermeture ultérieure. Essuyez la viande avec du papier absorbant et salez légèrement l'intérieur et l'extérieur pour assaisonner en profondeur.
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3
Pelez l'échalote et la gousse d'ail puis taillez-les très finement. Râpez ou taillez en brunoise la carotte et la courgette pour obtenir des dés extrêmement petits afin que les légumes fondent à la cuisson et s'intègrent harmonieusement à la viande. Hachez le persil frais de façon régulière pour apporter fraîcheur et parfum.
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4
Dans un saladier, combinez l'échalote, l'ail, les légumes émincés et le persil. Incorporez la chapelure puis rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre. Mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une préparation homogène et légèrement collante ; si elle paraît trop sèche, ajoutez un filet d'huile d'olive pour lier les ingrédients et faciliter le façonnage de la farce.
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5
Remplissez la poche du haut de côte avec la préparation en tassant délicatement à l'aide d'une petite cuillère ou du dos d'une cuillère pour répartir la farce de manière uniforme sans déformer la pièce. Refermez l'ouverture en repliant la viande ou en la piquant avec des cure-dents/ficelle de cuisine pour maintenir la farce à l'intérieur. Épongez de nouveau la surface si nécessaire.
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6
Versez l'huile d'olive dans une poêle large, chauffez-la jusqu'à ce qu'elle frémisse puis saisissez le haut de côte sur toutes ses faces : commencez par la jointure pour sceller la farce, poursuivez par les côtés et terminez par les faces plates. La saisie doit former une belle croûte dorée et caramélisée qui apportera arômes et texture avant la cuisson au four.
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7
Transférez la viande dans un plat allant au four, déglacez la poêle avec le vin blanc pour récupérer les sucs, puis versez ce jus parfumé autour de la viande (pas sur la farce pour éviter de la détremper). Enfournez et laissez cuire pendant 25 minutes pour une cuisson rosée ; adaptez le temps si vous préférez plus cuit. Pendant la cuisson, surveillez la coloration et arrosez occasionnellement avec le jus pour conserver moelleux et intensifier les saveurs.
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8
Sortez la viande du four et laissez-la reposer à température ambiante 5 minutes, posé sur une planche et recouvert légèrement d'une feuille de papier aluminium pour que les jus se répartissent et que la découpe soit plus nette. Retirez les cure-dents ou ficelle, tranchez en tranches régulières et servez aussitôt en nappant d'un peu de jus de cuisson réduit si vous le souhaitez.