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Ces côtes de porc sont marinées dans le rhum ambré, l'ail, le paprika, le cumin et la cannelle, puis saisies avant d'être flambées. La marinade forme une croûte épicée et caramélisée, tandis que le flambage concentre les arômes du rhum dans la sauce. La viande repose ensuite quelques minutes pour rester juteuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez la marinade en pressant finement l'ail, puis mélangez-le dans un bol avec l'huile d'olive, le paprika, le cumin, la cannelle, le sel, le poivre et une partie du rhum. Réservez le reste du rhum pour le flambage. La préparation doit être homogène et parfumée ; goûtez-la légèrement pour ajuster l'assaisonnement.
Placez les côtes de porc dans un plat creux ou un grand sac de congélation. Versez la marinade, enrobez chaque pièce et massez la chair avec vos doigts. Filmez ou fermez hermétiquement, puis laissez reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 12 à 24 heures.
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Égouttez-la légèrement, récupérez la majeure partie de la marinade et retirez l'excès qui trempe autour des côtes.
Chauffez une grande poêle lourde ou une poêle en fonte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Ajoutez l'huile restée dans la marinade si nécessaire, puis disposez les côtes sans les serrer. Saisissez-les 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à la formation d'une croûte caramélisée.
Quand les côtes sont bien colorées, réduisez légèrement le feu. Versez la marinade réservée autour des pièces pour déglacer les sucs. Hors du feu si vous préférez plus de sécurité, ajoutez le rhum réservé, puis enflammez avec précaution en vous tenant reculé. Laissez l'alcool brûler jusqu'à extinction.
Après le flambage, prolongez la cuisson 1 à 3 minutes à feu moyen selon la cuisson désirée. Nappez régulièrement les côtes avec la sauce réduite et vérifiez la température interne si vous souhaitez une cuisson précise : 68–70 °C pour une viande bien cuite mais encore juteuse.
Retirez les côtes de la poêle et laissez-les reposer 5 minutes sur une grille ou une planche, recouvertes d'une feuille de papier aluminium posée lâchement. Tranchez-les si besoin, puis servez immédiatement avec un peu de sauce au rhum réduite, des légumes rôtis ou une purée maison.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces côtes avec une purée de patates douces au citron et au gingembre : sa douceur et sa fraîcheur équilibrent les épices et le gras de la viande. Une salade de roquette, fenouil et orange confite convient en entrée. Un vin rouge léger et fruité accompagne le plat sans dominer ses arômes. En dessert, choisissez une tarte aux pommes caramélisées ou une panna cotta vanillée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les côtes, puis placez-les dans un récipient parfaitement hermétique avec la sauce. Elles peuvent être dégustées le lendemain, quand les parfums de rhum et de cannelle seront plus marqués. Réchauffez-les doucement à la poêle et à couvert pour limiter le dessèchement de la viande et préserver la sauce. Pour une garde prolongée, placez les morceaux et leur sauce dans un sachet bien fermé au congélateur. Décongelez-les la veille au réfrigérateur avant de les réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
