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1
Préparez la marinade en pressant finement l'ail, puis mélangez-le dans un bol avec l'huile d'olive, le paprika, le cumin, la cannelle, le sel, le poivre et une partie du rhum. Réservez le reste du rhum pour le flambage. La préparation doit être homogène et parfumée ; goûtez-la légèrement pour ajuster l'assaisonnement.
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2
Placez les côtes de porc dans un plat creux ou un grand sac de congélation. Versez la marinade, enrobez chaque pièce et massez la chair avec vos doigts. Filmez ou fermez hermétiquement, puis laissez reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 12 à 24 heures.
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3
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Égouttez-la légèrement, récupérez la majeure partie de la marinade et retirez l'excès qui trempe autour des côtes.
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4
Chauffez une grande poêle lourde ou une poêle en fonte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Ajoutez l'huile restée dans la marinade si nécessaire, puis disposez les côtes sans les serrer. Saisissez-les 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à la formation d'une croûte caramélisée.
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5
Quand les côtes sont bien colorées, réduisez légèrement le feu. Versez la marinade réservée autour des pièces pour déglacer les sucs. Hors du feu si vous préférez plus de sécurité, ajoutez le rhum réservé, puis enflammez avec précaution en vous tenant reculé. Laissez l'alcool brûler jusqu'à extinction.
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6
Après le flambage, prolongez la cuisson 1 à 3 minutes à feu moyen selon la cuisson désirée. Nappez régulièrement les côtes avec la sauce réduite et vérifiez la température interne si vous souhaitez une cuisson précise : 68–70 °C pour une viande bien cuite mais encore juteuse.
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7
Retirez les côtes de la poêle et laissez-les reposer 5 minutes sur une grille ou une planche, recouvertes d'une feuille de papier aluminium posée lâchement. Tranchez-les si besoin, puis servez immédiatement avec un peu de sauce au rhum réduite, des légumes rôtis ou une purée maison.