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1
Préparez la marinade en pressant l'ail finement, puis mélangez-le dans un bol avec le rhum ambré, l'huile d'olive, le paprika, le cumin, la cannelle, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une préparation homogène et parfumée ; goûtez légèrement pour ajuster l'assaisonnement en tenant compte que la viande perdra un peu de sel en reposant.
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2
Placez les côtes de porc dans un plat creux ou un grand sac de congélation, versez la marinade dessus en veillant à bien enrober chaque pièce ; massez la chair avec vos doigts pour faire pénétrer les épices, puis filmez ou fermez hermétiquement et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 12 à 24 heures pour que les arômes se diffusent en profondeur.
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3
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle reprenne température ambiante, puis égouttez-la légèrement : récupérez la majeure partie de la marinade pour la cuisson mais retirez l'excès qui trempe autour des côtes afin d'éviter une cuisson à l'étouffée.
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4
Chauffez une grande poêle lourde ou une poêle en fonte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude ; ajoutez un filet d'huile si nécessaire puis disposez les côtes sans les serrer pour qu'elles dorent uniformément. Saisissez 3 à 4 minutes de chaque côté selon l'épaisseur, en observant la formation d'une croûte caramélisée qui emprisonne les jus.
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5
Quand les côtes sont bien colorées, réduisez légèrement le feu, versez la marinade réservée dans la poêle en répartissant autour des pièces pour déglacer les sucs, puis, hors du feu si vous préférez plus de sécurité, ajoutez un trait de rhum pour flamber ; remettez sur le feu et, avec précaution, enflammez la préparation en vous tenant reculé, en laissant l'alcool brûler jusqu'à extinction pour concentrer les arômes.
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6
Après le flambage, prolongez la cuisson 1 à 3 minutes à feu moyen selon la cuisson désirée, en nappant régulièrement les côtes avec la sauce réduite à l'aide d'une cuillère et en vérifiant la température interne si vous souhaitez une cuisson précise (68–70°C pour une viande bien cuite mais encore juteuse).
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7
Retirez les côtes de la poêle, laissez-les reposer 5 minutes sur une grille ou une planche recouverte d'un papier aluminium lâche pour que les fibres se détendent et les jus se répartissent, puis tranchez si besoin et servez immédiatement en nappant d'un peu de sauce au rhum réduite, accompagné de légumes de saison rôtis ou d'une purée maison pour un contraste de textures.