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1
Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; sortir le pigeonneau du réfrigérateur 20 minutes avant pour qu'il commence à revenir à température ambiante, ce qui favorisera une cuisson plus régulière.
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2
Sécher l'extérieur et l'intérieur du pigeonneau avec du papier absorbant puis masser généreusement la peau et les cuisses avec les 15 ml d'huile d'olive pour favoriser la coloration ; saupoudrer ensuite le mélange d'épices (cumin, paprika, cannelle) sur toute la volaille en veillant à bien frotter pour que les arômes adhèrent, puis assaisonner l'intérieur et l'extérieur avec le sel et le poivre noir moulu.
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3
Placer le pigeonneau poitrine vers le haut dans un plat légèrement huilé ; enfourner sur une grille ou directement dans le plat et rôtir pendant environ 25 minutes en surveillant la couleur : la peau doit devenir bien dorée et croustillante. Arroser deux à trois fois avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère pour maintenir la chair moelleuse, et si la surface colore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium.
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4
Pendant la cuisson, préparer le confit de légumes en commençant par peler et tailler la carotte en petits dés réguliers pour une cuisson uniforme, couper la courgette en dés similaires, émincer finement l'oignon et hacher la gousse d'ail pour libérer leurs parfums.
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5
Chauffer une casserole à feu moyen avec un filet d'huile d'olive, ajouter l'oignon émincé et l'ail haché puis faire suer sans coloration jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et libèrent leur parfum ; remuer régulièrement pour éviter qu'ils n'attachent.
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6
Ajouter les dés de carotte et de courgette dans la casserole, mélanger pour enrober les légumes d'huile et poursuivre la cuisson quelques minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir, puis incorporer les tomates pelées coupées en morceaux afin d'apporter de l'acidité et du corps au confit.
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7
Verser le sucre roux et le vinaigre balsamique, bien mélanger pour que le sucre se dissolve et que le vinaigre se répartisse ; assaisonner avec le sel et le poivre en tenant compte que les saveurs vont légèrement s'intensifier à la réduction.
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8
Baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant environ 20 minutes en remuant de temps à autre, ajuster la cuisson jusqu'à obtenir une texture confite : les légumes doivent être tendres et le liquide réduit en une sauce sirupeuse qui nappe la cuillère.
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9
Sortir le pigeonneau du four et le laisser reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium posée délicatement pour que les jus se redistribuent ; découper ensuite en respectant les sensations de la viande (cuisses, suprêmes) et dresser immédiatement en accompagnant de portions généreuses du confit de légumes bien chaud.