Pho végétal aux shiitakés et bouillon anisé

Dans une casserole moyenne, verser le bouillon de légume froid. Ajouter l’oignon coupé en deux sans le peler, l’ail légèrement écrasé, le gingembre en lamelles épaisses, l’anis étoilé, la cannelle et les clous de girofle. Porter à ébullition à feu moyen, puis maintenir un frémissement doux pendant 30 minutes.

Éplucher la carotte et la tailler en fines juliennes. Essuyer les chapeaux des shiitakés avec un torchon humide, retirer les pieds s’ils sont fibreux, puis trancher les chapeaux en lamelles d’environ 3 mm.

Presser le tofu entre deux assiettes avec un poids pendant 10–15 minutes, puis le couper en cubes d’environ 2 cm. Pour le dorer, chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile neutre et saisir les cubes sur toutes leurs faces jusqu’à légère coloration.

Filtrer le bouillon à travers une passoire fine dans une autre casserole, puis remettre le liquide filtré sur feu doux. Incorporer la sauce soja, remuer et goûter : l’assaisonnement doit être salé et parfumé sans dominer les épices.

Cuire les nouilles de riz selon les instructions du fabricant dans une grande quantité d’eau bouillante. Les remuer délicatement, puis les égoutter et les rincer rapidement à l’eau chaude : elles doivent rester souples, non pâteuses et séparées.

Pour les servir tièdes, réchauffer les juliennes de carotte et les shiitakés dans le bouillon frémissant pendant une minute ; sinon, les conserver crus. Si le tofu n’a pas été saisi, le réchauffer dans le bouillon pendant 30–60 secondes.

Disposer les nouilles de riz chaudes au fond des bols. Répartir les juliennes de carotte et les lamelles de shiitakés sur les côtés, puis placer les cubes de tofu au centre.

Verser le bouillon fumant jusqu’à couvrir les nouilles et les légumes. Laisser reposer 30 secondes pour que les nouilles s’imprègnent du bouillon et que les arômes se mêlent.

Ciseler la coriandre et la parsemer sur les bols. Trancher finement le piment rouge en biais, puis presser le citron vert par-dessus avant de servir.

Servir immédiatement les bols encore fumants. Proposer à part de la sauce pimentée et des feuilles de basilic thaï, afin que chacun puisse ajuster l’assaisonnement.