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Les escalopes de veau au vin blanc sont saisies avec de l’échalote, puis cuites dans une sauce déglacée au vin blanc et liée à la crème fraîche. Le beurre et l’huile d’olive servent à la cuisson, tandis que le vin détache les sucs de la poêle et apporte une note vive. La viande est retirée avant la finition de la sauce, puis remise brièvement dans la poêle pour être enrobée sans prolonger inutilement sa cuisson. Le résultat repose sur le contraste entre une escalope dorée et une sauce onctueuse, relevée par l’échalote et le poivre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez et émincez l’échalote en fines lanières régulières. Réservez-la sur une assiette.
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Versez l’huile d’olive, ajoutez la moitié du beurre et laissez-le mousser sans brunir.
Baissez légèrement le feu. Faites fondre doucement l’échalote en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et sucrée. Si elle accroche, déglacez avec une cuillerée d’eau.
Augmentez à feu moyen-vif. Salez et poivrez légèrement les escalopes sur les deux faces, puis disposez-les en une seule couche. Saisissez 2 minutes par face sans les déplacer, jusqu’à coloration dorée.
Versez le vin blanc autour des escalopes et raclez le fond avec une cuillère en bois. Réduisez à feu doux et laissez mijoter environ 8 minutes, jusqu’à ce que la viande soit cuite.
Retirez délicatement les escalopes et déposez-les sur une assiette préchauffée, ou sur une feuille de papier aluminium posée sur une assiette chaude. Gardez-les au chaud sans les dessécher.
Ajoutez le reste du beurre en petits morceaux et la crème fraîche dans la poêle. Fouettez pour émulsionner, puis laissez réduire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Remettez les escalopes dans la poêle pendant une trentaine de secondes en les arrosant de sauce. Dressez immédiatement, nappez chaque morceau et servez sans tarder.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce veau avec un vin blanc sec et vif, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon de Loire : son acidité équilibre la sauce crémeuse. Une salade verte à la vinaigrette citronnée apporte un contraste frais. Des légumes racines rôtis ou des pommes de terre nouvelles sautées prolongent le côté fondant. En dessert, une compote de poires à la vanille termine le repas sans alourdir l’ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans un récipient hermétique dès qu’ils ont refroidi, puis conservez-les au réfrigérateur. La sauce épaissit en refroidissant et peut former une pellicule en surface. Pour réchauffer, transférez les escalopes et la sauce dans une sauteuse couverte, à feu doux. Ajoutez un petit filet d’eau ou de vin blanc pour détendre la sauce. Évitez le micro-ondes, qui risque de durcir les fibres du veau. Pour une conservation plus longue, placez la préparation dans un sachet adapté au congélateur. Décongelez-la la veille au réfrigérateur, puis réchauffez-la doucement à la poêle.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
