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1
Épluchez et émincez l'échalote en fines lanières régulières pour qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes sans brûler ; réservez sur une assiette.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen puis versez l'huile d'olive ; ajoutez immédiatement la moitié du beurre et laissez-le mousser sans brunir afin d'obtenir une matière grasse homogène propice à la saisie.
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3
Baissez légèrement le feu et faites fondre doucement l'échalote en remuant fréquemment avec une spatule pour qu'elle devient translucide et sucrée, en veillant à déglacer éventuellement avec une cuillerée d'eau si elle accroche.
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4
Augmentez le feu à moyen-vif, salez et poivrez légèrement les escalopes sur les deux faces, puis placez-les dans la poêle en une seule couche ; saisissez 2 minutes par face sans trop les bouger pour créer une belle coloration dorée tout en conservant un intérieur tendre.
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5
Versez le vin blanc autour des escalopes en raclant le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour décoller les sucs ; réduisez le feu à doux et laissez mijoter doucement environ 8 minutes pour que l'alcool s'évapore et que la viande finisse de cuire en restant moelleuse.
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6
Retirez délicatement les escalopes et posez-les sur une assiette préchauffée ou sur une feuille de papier aluminium posée sur une assiette chaude pour les garder au chaud sans les dessécher.
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7
Ajoutez le reste du beurre en petits morceaux dans la poêle chaude et incorporez la crème fraîche ; fouettez vigoureusement pour émulsionner la sauce avec les sucs déglacés, laissez réduire 1 à 2 minutes jusqu'à obtention d'une consistance nappante et goûtez pour rectifier l'assaisonnement.
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8
Remettez les escalopes dans la poêle une trentaine de secondes en les arrosant de sauce pour les enrober, puis dressez immédiatement en nappant généreusement chaque morceau et servez sans tarder pour préserver la texture fondante de la viande.