Rôtis & Grillades

Escalopes de veau au vin blanc

Prépa : 15 min

Cuisson : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Épluchez et émincez l’échalote en fines lanières régulières. Réservez-la sur une assiette.
2

Chauffez une grande poêle à feu moyen. Versez l’huile d’olive, ajoutez la moitié du beurre et laissez-le mousser sans brunir.
3

Baissez légèrement le feu. Faites fondre doucement l’échalote en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et sucrée. Si elle accroche, déglacez avec une cuillerée d’eau.
4

Augmentez à feu moyen-vif. Salez et poivrez légèrement les escalopes sur les deux faces, puis disposez-les en une seule couche. Saisissez 2 minutes par face sans les déplacer, jusqu’à coloration dorée.
5

Versez le vin blanc autour des escalopes et raclez le fond avec une cuillère en bois. Réduisez à feu doux et laissez mijoter environ 8 minutes, jusqu’à ce que la viande soit cuite.
6

Retirez délicatement les escalopes et déposez-les sur une assiette préchauffée, ou sur une feuille de papier aluminium posée sur une assiette chaude. Gardez-les au chaud sans les dessécher.
7

Ajoutez le reste du beurre en petits morceaux et la crème fraîche dans la poêle. Fouettez pour émulsionner, puis laissez réduire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
8

Remettez les escalopes dans la poêle pendant une trentaine de secondes en les arrosant de sauce. Dressez immédiatement, nappez chaque morceau et servez sans tarder.

💡 Astuce du chef

Sortez les escalopes à l’avance afin qu’elles soient proches de la température de la pièce au moment de la saisie.

Assaisonnez-les légèrement avant cuisson, puis goûtez la sauce en fin de préparation pour ajuster le sel et le poivre.

Chauffez la poêle sans la faire fumer : elle doit colorer rapidement la viande sans trop cuire son centre.

Le mélange d’huile et de beurre limite le risque de brûler le beurre tout en conservant sa saveur.

Déplacez les escalopes le moins possible pendant la saisie et retournez-les délicatement une seule fois.

Faites réduire le vin à feu doux pour concentrer les sucs sans donner d’amertume à la sauce ni altérer la douceur de la crème.

Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez un peu d’eau de cuisson de la poêle plutôt que davantage de crème.

Gardez les escalopes au chaud sur l’assiette chaude, à l’abri d’une chaleur directe, plutôt que de les empiler.

Rectifiez l’assaisonnement après la réduction, car les sucs et la crème modifient l’intensité du goût.

Nutrition (pour 100g)

193

kcal

13g

Prot.

Gluc.

12g

Lip.

Fibres