Entrecôte grillée à la niçoise : recette savoureuse et authentique
Un morceau de viande bien saisi, des parfums du Sud qui envahissent la cuisine : cette entrecôte grillée à la niçoise est l'incarnation d'un dîner à la fois simple et festif. Inspirée des marchés et des terrasses de la Côte d'Azur, la recette marie l'intensité de l'entrecôte avec la fraîcheur des tomates et la note caractéristique des olives noires de Nice, pour un plat à la fois rustique et lumineux. L'ail et les herbes de Provence apportent une empreinte aromatique chaleureuse, tandis que l'huile d'olive lie le tout et sublime les saveurs sans les masquer. Le sel et le poivre noir révèlent la chair du bœuf sans artifice, donnant un équilibre savoureux entre rondeur et vivacité. Accessible et rassurante, cette préparation convient autant à un dîner en semaine qu'à une table conviviale ; préparez-vous à servir une entrecôte qui séduit par son authenticité et son goût du Sud dès la première bouchée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Sortir l'entrecôte du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson pour qu'elle revienne à température ambiante .
Cela garantit une cuisson plus homogène et une viande plus tendre. Épongez-la avec du papier absorbant pour retirer l'humidité de surface, puis laissez reposer sur une grille posée sur une assiette pendant que vous préparez le reste.Sortir l'entrecôte du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson pour qu'elle revienne à température ambiante .
Cela garantit une cuisson plus homogène et une viande plus tendre. Épongez-la avec du papier absorbant pour retirer l'humidité de surface, puis laissez reposer sur une grille posée sur une assiette pendant que vous préparez le reste. -
Étape 2Préchauffer le grill, la poêle en fonte ou la plancha à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude .
Cela permet une belle réaction de Maillard et une croûte dorée. Pendant que l'ustensile chauffe, assaisonner la viande sur les deux faces avec le sel, le poivre noir fraîchement moulu et les herbes de Provence en répartissant bien les aromates pour qu'ils adhèrent à la surface.Préchauffer le grill, la poêle en fonte ou la plancha à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude .
Cela permet une belle réaction de Maillard et une croûte dorée. Pendant que l'ustensile chauffe, assaisonner la viande sur les deux faces avec le sel, le poivre noir fraîchement moulu et les herbes de Provence en répartissant bien les aromates pour qu'ils adhèrent à la surface. -
Étape 3Verser l'huile d'olive dans la poêle chaude ou badigeonner légèrement la viande si vous utilisez un grill .
L'huile doit être juste brillante mais non fumante. Saisir l'entrecôte sans la déplacer les premières minutes pour former une croûte parfumée : comptez environ 3 à 4 minutes par face pour une cuisson saignante à mi-saignante selon l'épaisseur, ajustez le temps si vous préférez plus cuit.Verser l'huile d'olive dans la poêle chaude ou badigeonner légèrement la viande si vous utilisez un grill .
L'huile doit être juste brillante mais non fumante. Saisir l'entrecôte sans la déplacer les premières minutes pour former une croûte parfumée : comptez environ 3 à 4 minutes par face pour une cuisson saignante à mi-saignante selon l'épaisseur, ajustez le temps si vous préférez plus cuit. -
Étape 4Après le premier côté, retourner la pièce de viande avec des pinces pour ne pas percer la chair et perdre les jus. Si la pièce est épaisse, baissez légèrement le feu après la saisie et prolongez la cuisson 1 à 3 minutes de plus en surveillant la fermeté au toucher pour atteindre la cuisson désirée.Après le premier côté, retourner la pièce de viande avec des pinces pour ne pas percer la chair et perdre les jus. Si la pièce est épaisse, baissez légèrement le feu après la saisie et prolongez la cuisson 1 à 3 minutes de plus en surveillant la fermeté au toucher pour atteindre la cuisson désirée.
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Étape 5Transférer l'entrecôte sur une planche et couvrir légèrement avec une feuille d'aluminium .
Laisser reposer 5 à 10 minutes. Ce repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir, assurant une chair plus juteuse et savoureuse lorsque vous la découperez.Transférer l'entrecôte sur une planche et couvrir légèrement avec une feuille d'aluminium .
Laisser reposer 5 à 10 minutes. Ce repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir, assurant une chair plus juteuse et savoureuse lorsque vous la découperez. -
Étape 6Pendant la cuisson et le repos de la viande, préparer la garniture : laver les tomates, les sécher puis les couper en quartiers réguliers. Émincer finement la gousse d'ail en évitant de trop l'écraser pour préserver son parfum. Dénoyauter et ciseler grossièrement les olives noires de Nice pour apporter une texture et une saveur typée.Pendant la cuisson et le repos de la viande, préparer la garniture : laver les tomates, les sécher puis les couper en quartiers réguliers. Émincer finement la gousse d'ail en évitant de trop l'écraser pour préserver son parfum. Dénoyauter et ciseler grossièrement les olives noires de Nice pour apporter une texture et une saveur typée.
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Étape 7Dans un bol, assembler les tomates, l'ail et les olives .
Assaisonner avec une pointe de sel, un tour de poivre et l'huile d'olive restante. Mélanger délicatement à la cuillère pour enrober les morceaux sans les réduire en purée, goûter et rectifier l'assaisonnement pour équilibrer acidité et salinité.Dans un bol, assembler les tomates, l'ail et les olives .
Assaisonner avec une pointe de sel, un tour de poivre et l'huile d'olive restante. Mélanger délicatement à la cuillère pour enrober les morceaux sans les réduire en purée, goûter et rectifier l'assaisonnement pour équilibrer acidité et salinité. -
Étape 8Découper l'entrecôte en tranches épaisses contre le fil pour optimiser la tendreté, puis disposer les tranches sur les assiettes chaudes. Napper ou accompagner avec le mélange tomates-olives en répartissant harmonieusement pour que chaque portion bénéficie des saveurs niçoises. Servir immédiatement afin de conserver la chaleur et les textures.Découper l'entrecôte en tranches épaisses contre le fil pour optimiser la tendreté, puis disposer les tranches sur les assiettes chaudes. Napper ou accompagner avec le mélange tomates-olives en répartissant harmonieusement pour que chaque portion bénéficie des saveurs niçoises. Servir immédiatement afin de conserver la chaleur et les textures.
Les conseils du chef
La réussite tient d'abord à la température de la viande plus qu'à celle de la poêle, laisser l'entrecôte revenir à température ambiante une trentaine de minutes favorise une cuisson homogène et évite un cœur trop froid. Le dosage du sel est crucial, saler juste avant la cuisson empêche l'extraction excessive d'humidité et garantit une belle croûte sans viande sèche.
Un essuyage rapide avec du papier absorbant assure une belle saisie en limitant les éclaboussures et en favorisant la réaction de Maillard. Choisir une huile d'olive neutre pour la cuisson évite de masquer les arômes et préserver l'olive de Nice pour la garniture.
Régler le feu vif mais stable permet une caramélisation rapide sans brûler les herbes, et un mouvement minimal de la viande pendant la saisie conserve les sucs. Utiliser un thermomètre à sonde rend la cuisson précise et reproductible, viser la température adaptée selon le degré de cuisson voulu.
Après cuisson, un temps de repos de 5 à 8 minutes sur une planche couvre légèrement la viande et répartit les jus pour une mâche tendre. Assaisonner la salade de tomates en fin de préparation pour conserver fraîcheur et texture et rectifier sel et poivre au dernier instant pour un équilibre parfait.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse de la viande et la fraîcheur méditerranéenne, privilégiez un accompagnement de légumes grillés et une salade de tomates cœur de bœuf assaisonnée d'huile d'olive et d'ail pour prolonger les arômes de la garniture.
Servez un vin rouge méridional à tanins souples et bonne acidité afin de trancher le gras et sublimer les olives noires sans dominer les herbes aromatiques.
En entrée, proposez une soupe froide légère ou un carpaccio de courgette pour préparer le palais sans l'alourdir.
En dessert, misez sur une tarte fine aux agrumes ou une salade d'oranges à la fleur d'oranger pour apporter une finale fraîche et digeste.
Conservation
L'entrecôte grillée à la niçoise se conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 2 à 3 jours.
Il est essentiel de laisser la viande refroidir à température ambiante avant de la placer au réfrigérateur pour éviter la condensation.
Attention, l'acidité des tomates et des olives peut altérer la texture de la viande si elle est conservée trop longtemps.
Pour une meilleure expérience gustative, il est conseillé de ne pas congeler ce plat, car cela pourrait compromettre sa tendreté et son goût.
Allergènes & Alternatives
Pour les personnes allergiques aux olives, vous pouvez remplacer celles-ci par des câpres ou des cornichons, qui apporteront une touche d'acidité similaire sans compromettre l'intégrité du plat.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle dure et fibreuse après la saisie?
Pourquoi la croûte de l'entrecôte brûle-t-elle à l'extérieur tandis que l'intérieur reste insuffisamment cuit?
Pourquoi la salade de tomates libère-t-elle trop d'eau et rend-elle l'accompagnement détrempé?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
