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Cette entrecôte à la niçoise associe un bœuf saisi à une garniture crue de tomates, d’ail et d’olives de Nice. La viande est assaisonnée aux herbes de Provence, puis reposée avant d’être tranchée contre le fil. Les tomates apportent leur fraîcheur, tandis que les olives et l’huile d’olive renforcent les notes méditerranéennes. La cuisson courte convient à une viande saignante ou mi-saignante, mais peut être prolongée selon le résultat souhaité. Servie avec sa garniture au dernier moment, l’entrecôte conserve une croûte chaude et une salade de tomates encore texturée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir l’entrecôte du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson. L’éponger avec du papier absorbant, puis la laisser reposer sur une grille posée sur une assiette pendant la préparation du reste.
Préchauffer le grill, la poêle en fonte ou la plancha à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Assaisonner les deux faces avec le sel, le poivre noir et les herbes de Provence.
Verser une partie de l’huile d’olive dans la poêle chaude ou en badigeonner légèrement la viande au grill ; elle doit être brillante, sans fumer. Saisir l’entrecôte sans la déplacer les premières minutes, puis compter 3 à 4 minutes par face pour une cuisson saignante à mi-saignante. Prolonger si vous la préférez plus cuite.
Retourner l’entrecôte avec des pinces, sans percer la chair. Si la pièce est épaisse, baisser légèrement le feu après la saisie et prolonger la cuisson 1 à 3 minutes en surveillant sa fermeté au toucher.
Transférer l’entrecôte sur une planche, la couvrir légèrement avec une feuille d’aluminium et la laisser reposer 5 à 10 minutes avant de la découper.
Laver les tomates, les sécher et les couper en quartiers réguliers. Émincer finement l’ail sans trop l’écraser. Dénoyauter et ciseler grossièrement les olives de Nice.
Dans un bol, réunir les tomates, l’ail et les olives. Ajouter le reste de l’huile d’olive, une partie du sel et du poivre, puis mélanger délicatement sans réduire les tomates en purée. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Découper l’entrecôte en tranches épaisses contre le fil et les disposer sur les assiettes chaudes. Napper ou accompagner avec le mélange de tomates et d’olives, puis servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Sorbet au melon givré
Crumble mangue cannelle
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Tarte frangipane
Tiramisu Pêche et Vanille
Crumble Pomme Poire Cannelle
Gâteau de Savoie à la Noix de Coco Nuageux
Fondant au chocolat blanc, cœur coulant vanillé
Crème brûlée vanillée au craquant de sucre roux
Crème brûlée au beurre de cacahuète
Tarte aux Fruits et Streusel
Crêpes au rhum flambées, soyeuses et dorées
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette entrecôte avec des légumes grillés ou une salade de tomates cœur de bœuf à l’huile d’olive et à l’ail, qui prolongent la garniture. Un vin rouge méridional aux tanins souples accompagne le bœuf et les olives. En entrée, choisissez une soupe froide légère ou un carpaccio de courgette ; terminez par une tarte fine aux agrumes ou une salade d’oranges à la fleur d’oranger.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la viande et la garniture séparément au réfrigérateur, dans des boîtes hermétiques. Le lendemain, l’ail et les herbes auront davantage imprégné la viande, qui peut être dégustée froide. Couvrez les tomates et les olives d’un film au contact pour mieux préserver leur fraîcheur. Pour une garde longue, congelez la pièce de bœuf seule dans un sachet bien fermé, en retirant le maximum d’air. Réchauffez la viande très doucement à la poêle ; elle risque sinon de s’assécher et de perdre son moelleux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
