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Le petit salé est une préparation de poitrine de porc salée, longuement mijotée dans l’eau avec carotte, oignon, ail, laurier et poivre. Le rinçage retire l’excès de sel en surface, tandis que le frémissement attendrit progressivement la viande et parfume le bouillon. Une fois cuite, la poitrine se sert en tranches épaisses, avec un peu de jus de cuisson. Cette version peut être accompagnée de lentilles, de chou vert braisé ou de pommes de terre vapeur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez la poitrine de porc salée sous un filet d’eau froide en la frottant légèrement. Égouttez-la, puis séchez-la avec du papier absorbant.
Pelez l’oignon, piquez-le éventuellement de clous de girofle, puis pelez la carotte et coupez-la en gros tronçons. Écrasez légèrement l’ail au plat du couteau et rassemblez le laurier et le poivre en grains.
Placez la poitrine dans une grande casserole assez profonde. Ajoutez les légumes et les aromates, puis versez l’eau froide jusqu’à couvrir entièrement les ingrédients, en laissant un espace en haut de la casserole.
Portez doucement à ébullition sur feu moyen. Dès que des bulles remontent, écumez la surface, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier.
Laissez mijoter à petits bouillons pendant environ deux heures. Vérifiez de temps en temps le niveau d’eau et complétez si nécessaire avec de l’eau chaude.
Piquez la viande au centre avec la pointe d’un couteau ou une fourchette : elle doit s’enfoncer sans résistance et la chair doit être fondante. Retirez la casserole du feu dès que la poitrine est tendre.
Sortez la poitrine du bouillon et laissez-la tiédir quelques minutes sur une planche. Découpez ensuite des tranches épaisses perpendiculairement aux fibres, avec un couteau bien aiguisé.
Réchauffez éventuellement les tranches dans un peu de bouillon filtré pour les garder moelleuses. Servez-les avec des lentilles au bouillon, du chou vert braisé ou des pommes de terre vapeur, puis nappez légèrement de jus de cuisson.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte au Fromage Blanc et Spéculoos
Ananas Frais Mariné au Miel et Épices
Salade tropicale au miel et menthe fraîche
Bavarois Vanille Frais
Charlotte aux Fraises Légère
Crème Banane au Fromage Blanc
Tarte au vin cuit crémeuse
Sorbet Menthe Givrée & Citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Crumble pomme et framboise
Moelleux Fondant aux Pommes et Noix de Coco
Tarte pomme banane à la cannelle
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce petit salé avec des lentilles au bouillon, du chou vert braisé ou des pommes de terre vapeur puis sautées au persil : ces garnitures équilibrent la richesse de la poitrine. Un riesling d’Alsace apporte une fraîcheur bienvenue. Une salade de mâche à la pomme verte ou une poire pochée au vin épicé allège le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez la poitrine dans une boîte hermétique avec une louche de bouillon pour éviter qu’elle ne s’assèche. Au réfrigérateur, elle se raffermit et se tranche plus nettement ; les arômes du laurier et du poivre s’intensifient le lendemain. Pour une conservation plus longue, épongez les morceaux, placez-les dans un sac de congélation en chassant l’air, et consommez-les dans les trois mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
