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1
Commencez par bien rincer la poitrine de porc salée sous un filet d'eau froide en frottant légèrement pour éliminer l'excès de sel à la surface ; égouttez et séchez avec du papier absorbant avant de poursuivre.
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2
Préparez les aromates : pelez l'oignon, piquez-le éventuellement de quelques clous de girofle pour plus de parfum, pelez la carotte et coupez-la en gros tronçons, écrasez légèrement les gousses d'ail au plat du couteau pour libérer leurs huiles essentielles, et rassemblez la feuille de laurier et le poivre en grains.
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3
Placez la poitrine dans une grande casserole assez profonde, ajoutez les légumes et les aromates autour de la viande pour qu'ils infusent le bouillon, puis versez de l'eau froide jusqu'à couvrir entièrement les ingrédients en veillant à laisser un espace en haut pour éviter les débordements lors de l'ébullition.
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4
Portez doucement à ébullition sur feu moyen ; dès que des bulles remontent, écumez la surface pour ôter les impuretés et obtenir un bouillon clair, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier qui va confire la viande sans la brusquer.
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5
Laissez mijoter à petits bouillons pendant environ deux heures, en vérifiant de temps en temps que le niveau d'eau reste suffisant et en complétant si besoin avec de l'eau chaude ; la cuisson lente va attendrir la poitrine et concentrer les arômes du bouillon.
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6
Pour contrôler la cuisson, piquez la viande au centre avec la pointe d'un couteau ou une fourchette : elle doit s'enfoncer sans résistance et la chair doit être fondante ; retirez la casserole du feu lorsque la texture est bien tendre.
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7
Sortez la poitrine du bouillon et laissez-la tiédir quelques minutes sur une planche pour qu'elle se raffermisse légèrement et soit plus facile à trancher, puis découpez des tranches épaisses en suivant le fil de la viande pour obtenir des morceaux juteux et réguliers.
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8
Réchauffez éventuellement les tranches dans un peu du bouillon filtré pour les garder moelleuses avant de dresser, et proposez-les avec des accompagnements classiques comme des lentilles cuites au bouillon, du chou vert braisé ou des pommes de terre vapeur ; nappez légèrement du jus de cuisson pour plus de goût.