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1
Rincez la poitrine de porc salée sous un filet d’eau froide en la frottant légèrement. Égouttez-la, puis séchez-la avec du papier absorbant.
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2
Pelez l’oignon, piquez-le éventuellement de clous de girofle, puis pelez la carotte et coupez-la en gros tronçons. Écrasez légèrement l’ail au plat du couteau et rassemblez le laurier et le poivre en grains.
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3
Placez la poitrine dans une grande casserole assez profonde. Ajoutez les légumes et les aromates, puis versez l’eau froide jusqu’à couvrir entièrement les ingrédients, en laissant un espace en haut de la casserole.
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4
Portez doucement à ébullition sur feu moyen. Dès que des bulles remontent, écumez la surface, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier.
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5
Laissez mijoter à petits bouillons pendant environ deux heures. Vérifiez de temps en temps le niveau d’eau et complétez si nécessaire avec de l’eau chaude.
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6
Piquez la viande au centre avec la pointe d’un couteau ou une fourchette : elle doit s’enfoncer sans résistance et la chair doit être fondante. Retirez la casserole du feu dès que la poitrine est tendre.
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7
Sortez la poitrine du bouillon et laissez-la tiédir quelques minutes sur une planche. Découpez ensuite des tranches épaisses perpendiculairement aux fibres, avec un couteau bien aiguisé.
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8
Réchauffez éventuellement les tranches dans un peu de bouillon filtré pour les garder moelleuses. Servez-les avec des lentilles au bouillon, du chou vert braisé ou des pommes de terre vapeur, puis nappez légèrement de jus de cuisson.