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Ce pâté de foies de volaille est une préparation mixée au cognac, à la crème fraîche et au beurre. Les foies sont d’abord revenus avec l’échalote, l’ail et le thym, puis mixés encore tièdes pour obtenir une texture lisse et tartinable. Après au moins deux heures au réfrigérateur, il se sert en entrée ou à l’apéritif, avec du pain de campagne, des cornichons ou une confiture d’oignons.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Inspectez les foies de volaille, ôtez les nerfs et les membranes blanchâtres au petit couteau, puis coupez-les en morceaux réguliers d’environ 2 cm. Rincez-les rapidement sous l’eau froide et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
Pelez l’échalote et l’ail, émincez-les très finement, puis réservez-les séparément.
Dans une poêle à fond épais, faites fondre une partie du beurre à feu moyen, jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les suer 2 minutes en remuant : ils doivent devenir translucides, sans coloration.
Augmentez légèrement le feu. Ajoutez les foies en une seule couche si possible, salez, poivrez et ajoutez le thym. Faites cuire 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps : ils doivent être dorés dehors et encore moelleux au centre.
Retirez le thym avec des pincettes. Hors du feu, versez le cognac sur les foies, puis remettez brièvement sur le feu ou flambez avec précaution. Sinon, laissez réduire doucement 1 à 2 minutes, jusqu’à évaporation partielle de l’alcool.
Transférez les foies encore tièdes dans un mixeur. Ajoutez une autre partie du beurre en morceaux et la crème fraîche. Mixez par à-coups, en raclant les parois, jusqu’à obtenir une préparation lisse et soyeuse, sans la chauffer excessivement.
Goûtez, ajustez le sel et le poivre par petites touches, puis mixez une dernière fois. Si la texture paraît trop ferme, poursuivez le mixage. La préparation doit être tartinable, brillante et sans grumeaux.
Versez la préparation dans un petit ramequin ou un pot, puis tassez-la légèrement à la spatule. Lissez la surface, couvrez d’un film alimentaire au contact et réfrigérez au minimum 2 heures ; une nuit améliore la tenue et les parfums.
Sortez le pâté 15 à 20 minutes avant de le servir. Tartinez-le sur du pain de campagne grillé et légèrement beurré. Proposez aussi des cornichons ou une confiture d’oignons.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce pâté avec un vin blanc sec et vif, comme un chardonnay peu boisé ou un sauvignon, pour équilibrer son onctuosité. Une salade de mâche aux noix et au vinaigre de cidre apporte fraîcheur et croquant. Pain de campagne grillé, cornichons ou confiture d’oignons complètent la dégustation ; un dessert léger aux fruits poêlés au miel prolonge le repas sans l’alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le pâté au réfrigérateur, couvert d’un film alimentaire au contact, puis placé dans une boîte hermétique pour le protéger des odeurs. Il se garde 3 à 4 jours ; après 24 heures, les arômes sont mieux diffusés et la texture plus ferme. Pour une garde plus longue, congelez le pot dans un sachet bien fermé pendant plusieurs semaines. Décongelez-le doucement au réfrigérateur la veille, puis sortez-le 15 minutes avant de servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
