Petit pâté maison aux foies de volailles : recette facile et savoureuse
Un petit pâté maison aux foies de volailles, c'est le genre de recette qui transforme un soir ordinaire en instant convivial. Dès la première bouchée, on retrouve la richesse des foies délicatement relevée par le cognac et la douceur onctueuse de la crème : un vrai plaisir rustique qui évoque les repas partagés et les tablées familiales. Traditionnellement servi en entrée ou à l'apéritif sur de belles tranches de pain de campagne, ce pâté s'inscrit parfaitement dans les saisons fraîches quand on cherche des saveurs réconfortantes et généreuses. L'échalote et l'ail apportent une base parfumée, le thym une note herbacée qui équilibre la structure beurrée et fondante, tandis que le sel et le poivre soulignent sans masquer la finesse des foies. Simple à préparer et toujours apprécié, ce petit pâté promet d'être un succès à table, idéal pour démarrer un repas ou garnir un plateau à partager - accessible même aux cuisiniers débutants et délicieux servie tiède ou à température ambiante.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par inspecter les foies de volailles : ôtez délicatement les nerfs et les membranes blanchâtres à l’aide d’un petit couteau bien aiguisé, puis coupez les foies en morceaux réguliers d’environ 2 cm pour assurer une cuisson homogène. Rincez-les rapidement sous l’eau froide et séchez-les soigneusement sur du papier absorbant pour éviter les éclaboussures à la cuisson.Commencez par inspecter les foies de volailles : ôtez délicatement les nerfs et les membranes blanchâtres à l’aide d’un petit couteau bien aiguisé, puis coupez les foies en morceaux réguliers d’environ 2 cm pour assurer une cuisson homogène. Rincez-les rapidement sous l’eau froide et séchez-les soigneusement sur du papier absorbant pour éviter les éclaboussures à la cuisson.
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Étape 2Pelez l’échalote et la gousse d’ail puis émincez-les très finement .
Réservez séparément. Cette finesse permettra de libérer les arômes sans laisser de gros morceaux qui altéreraient la texture finale du pâté.Pelez l’échalote et la gousse d’ail puis émincez-les très finement .
Réservez séparément. Cette finesse permettra de libérer les arômes sans laisser de gros morceaux qui altéreraient la texture finale du pâté. -
Étape 3Dans une poêle à fond épais, faites fondre 20 g de beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Ajoutez l’échalote et l’ail hachés et faites-les suer 2 minutes en remuant constamment : le but est de les rendre translucides et parfumés sans coloration, pour préserver leur douceur.Dans une poêle à fond épais, faites fondre 20 g de beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Ajoutez l’échalote et l’ail hachés et faites-les suer 2 minutes en remuant constamment : le but est de les rendre translucides et parfumés sans coloration, pour préserver leur douceur.
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Étape 4Augmentez légèrement le feu, incorporez les morceaux de foie dans la poêle en une seule couche si possible, salez et poivrez immédiatement pour favoriser la formation d’une légère croûte. Ajoutez la branche de thym. Faites cuire 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps : les foies doivent être dorés à l’extérieur mais encore moelleux à l’intérieur pour garder une texture fondante après mixage.Augmentez légèrement le feu, incorporez les morceaux de foie dans la poêle en une seule couche si possible, salez et poivrez immédiatement pour favoriser la formation d’une légère croûte. Ajoutez la branche de thym. Faites cuire 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps : les foies doivent être dorés à l’extérieur mais encore moelleux à l’intérieur pour garder une texture fondante après mixage.
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Étape 5Retirez la branche de thym avec des pincettes. Hors du feu, versez les 15 ml de cognac sur les foies puis remettez brièvement sur la source de chaleur ou flambez avec précaution pour brûler l’alcool et concentrer les arômes .
Si vous n’êtes pas à l’aise avec le flambage, laissez réduire doucement l’alcool 1 à 2 minutes jusqu’à évaporation partielle.Retirez la branche de thym avec des pincettes. Hors du feu, versez les 15 ml de cognac sur les foies puis remettez brièvement sur la source de chaleur ou flambez avec précaution pour brûler l’alcool et concentrer les arômes .
Si vous n’êtes pas à l’aise avec le flambage, laissez réduire doucement l’alcool 1 à 2 minutes jusqu’à évaporation partielle. -
Étape 6Transférez les foies encore tièdes dans le bol d’un mixeur ou un blender. Ajoutez les 10 g de beurre restants en morceaux et les 30 ml de crème fraîche. Mixez par à-coups, en raclant les parois entre chaque impulsion, jusqu’à obtenir une émulsion lisse et soyeuse .
Procédez lentement pour éviter de chauffer excessivement la préparation et conserver une texture onctueuse.Transférez les foies encore tièdes dans le bol d’un mixeur ou un blender. Ajoutez les 10 g de beurre restants en morceaux et les 30 ml de crème fraîche. Mixez par à-coups, en raclant les parois entre chaque impulsion, jusqu’à obtenir une émulsion lisse et soyeuse .
Procédez lentement pour éviter de chauffer excessivement la préparation et conserver une texture onctueuse. -
Étape 7Goûtez et rectifiez l’assaisonnement : ajustez le sel et le poivre en petites touches, puis mixez une dernière fois pour bien homogénéiser. Si la texture paraît trop ferme, incorporez une cuillère à café de crème supplémentaire et mélangez. La consistance doit être tartinable, brillante et sans grumeaux.Goûtez et rectifiez l’assaisonnement : ajustez le sel et le poivre en petites touches, puis mixez une dernière fois pour bien homogénéiser. Si la texture paraît trop ferme, incorporez une cuillère à café de crème supplémentaire et mélangez. La consistance doit être tartinable, brillante et sans grumeaux.
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Étape 8Versez la préparation dans un petit ramequin ou un joli pot en tassant légèrement à la spatule pour éliminer les bulles d’air. Lissez la surface, couvrez d’un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une peau, puis placez au réfrigérateur au minimum 2 heures .
Une nuit donnera un meilleur développement des parfums et une tenue optimale.Versez la préparation dans un petit ramequin ou un joli pot en tassant légèrement à la spatule pour éliminer les bulles d’air. Lissez la surface, couvrez d’un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une peau, puis placez au réfrigérateur au minimum 2 heures .
Une nuit donnera un meilleur développement des parfums et une tenue optimale. -
Étape 9Au moment de servir, sortez le pâté 15 à 20 minutes avant pour qu’il retrouve de la souplesse. Accompagnez de tranches de pain de campagne grillées et légèrement beurrées .
Proposez également des cornichons ou une confiture d’oignons pour contraster les saveurs et sublimer la dégustation.Au moment de servir, sortez le pâté 15 à 20 minutes avant pour qu’il retrouve de la souplesse. Accompagnez de tranches de pain de campagne grillées et légèrement beurrées .
Proposez également des cornichons ou une confiture d’oignons pour contraster les saveurs et sublimer la dégustation.
Les conseils du chef
Pour obtenir un petit pâté onctueux et sans surprise, garder les foies très froids jusque juste avant cuisson évite qu'ils se ramollissent et rendent trop d'eau, ce qui dilue la saveur et nuit à la texture. Lorsque vous faites revenir l'échalote et l'ail, limiter la coloration préserve la douceur et empêche l'amertume de dominer le foie.
Un sel mesuré en début de cuisson empêche la chair de se déshydrater excessivement et un ajustement final permet de compenser la perte de perception en refroidissant. La cuisson des foies doit rester courte et contrôlée pour conserver une mâche fondante et éviter l'effet caoutchouteux, la poêle doit être bien chaude mais non brûlante et remuer doucement suffit.
Pour flamber, chauffer légèrement le cognac hors du feu réduit les risques et permet une évaporation rapide de l'alcool tout en concentrant l'arôme. Le mixage exige patience et pauses courtes pour éviter de trop chauffer la préparation et produire une émulsion granuleuse, ajouter le beurre froid en petits morceaux améliore la liaison et donne de la brillance.
Un repos au froid d'au moins deux heures raffermit la texture et harmonise les saveurs, et un dernier contrôle d'assaisonnement après refroidissement garantit l'équilibre final.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat riche et onctueux, pensez à un vin blanc sec et vif qui équilibre le gras sans masquer les aromatiques, un chardonnay peu boisé ou un sauvignon à belle acidité feront merveille.
En entrée froide, une salade de mâche aux noix et vinaigrette au vinaigre de cidre apporte fraîcheur et amertume légère qui coupent la richesse.
En accompagnement, des tranches de pain de campagne grillé ou des cornichons maison offrent du croquant et une pointe acide pour réveiller les foies.
Pour clore le repas, un dessert léger à base de fruits poêlés au miel garde l'équilibre sucré sans alourdir la progression gustative.
Conservation
Pour une conservation optimale, le petit pâté maison aux foies de volailles peut être stocké au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 5 jours.
Il est important de noter que l'acidité du cognac peut affecter la texture du pâté au fil des jours, rendant sa consistance plus fragile.
Il est recommandé de ne pas congeler ce pâté, car cela pourrait altérer ses qualités organoleptiques.
Pour profiter pleinement de ses saveurs, veillez à le sortir du réfrigérateur environ 30 minutes avant de le servir, afin qu'il retrouve toute son onctuosité.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits d'origine animale.
Pour une alternative végétale, envisagez d'utiliser des champignons de Paris ou des cœurs d'artichauts pour une texture similaire, en les cuisinant de la même manière.
Questions fréquentes
Pourquoi la cuisson des foies devient-elle caoutchouteuse plutôt que fondante ?
Pourquoi le mélange après le mixage présente-t-il des grains ou une texture granuleuse ?
Pourquoi le goût final apparaît-il amer ou trop brûlé après la cuisson et le flambage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
