Perdrix flambées au chou : recette traditionnelle savoureuse
Savourer des perdrix flambées au chou, c'est retrouver l'esprit des repas de campagne où la générosité et la chaleur du plat rassemblent la table. Cette recette traditionnelle met à l'honneur la perdrix, chair fine et parfumée, mariée au chou blanc doucement fondant : un contraste rustique et élégant qui évoque les saisons fraîches et les dimanches en famille. Le vin blanc et le cognac apportent une note aromatique qui élève le plat sans le masquer, tandis que la crème fraîche et le beurre donnent une onctuosité rassurante ; l'échalote et l'huile d'olive soulignent subtilement le tout. En bouche, l'équilibre se joue entre la délicatesse de la volaille, la rondeur du chou et la force maîtrisée des condiments, pour un résultat à la fois réconfortant et sophistiqué. Accessible et fidèle aux saveurs d'antan, cette recette de perdrix flambées au chou promet un vrai moment de partage - simple à réaliser, généreux à servir et toujours apprécié autour d'une belle table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par préparer la perdrix : plumes résiduelles enlevées, abats retirés si présents, puis rincez-la rapidement à l'eau froide et séchez-la soigneusement avec du papier absorbant pour obtenir une peau sèche qui favorisera une belle coloration à la cuisson.Commencez par préparer la perdrix : plumes résiduelles enlevées, abats retirés si présents, puis rincez-la rapidement à l'eau froide et séchez-la soigneusement avec du papier absorbant pour obtenir une peau sèche qui favorisera une belle coloration à la cuisson.
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Étape 2Taillez le chou blanc en fines lanières régulières : retirez le cœur dur, séparez les feuilles et utilisez un couteau bien affûté pour obtenir des bandes d'environ 3–4 mm. Rincez et égouttez, puis réservez dans une passoire pour éliminer l'excès d'eau afin d'éviter qu'il ne détrempe la poêle.Taillez le chou blanc en fines lanières régulières : retirez le cœur dur, séparez les feuilles et utilisez un couteau bien affûté pour obtenir des bandes d'environ 3–4 mm. Rincez et égouttez, puis réservez dans une passoire pour éliminer l'excès d'eau afin d'éviter qu'il ne détrempe la poêle.
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Étape 3Émincez finement l'échalote en petits dés pour qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes. Chauffez une grande poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez l'échalote : faites-la suer sans coloration pendant 2–3 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée.Émincez finement l'échalote en petits dés pour qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes. Chauffez une grande poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez l'échalote : faites-la suer sans coloration pendant 2–3 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée.
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Étape 4Ajoutez le chou émincé dans la poêle sur feu moyen-vif. Remuez régulièrement pour que les lanières s'assouplissent de manière homogène. Laissez cuire environ 8–10 minutes : le chou doit être tendre mais encore avoir un léger croquant, assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre en cours de cuisson pour relever les saveurs.Ajoutez le chou émincé dans la poêle sur feu moyen-vif. Remuez régulièrement pour que les lanières s'assouplissent de manière homogène. Laissez cuire environ 8–10 minutes : le chou doit être tendre mais encore avoir un léger croquant, assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre en cours de cuisson pour relever les saveurs.
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Étape 5Pendant ce temps, préparez la perdrix pour la cuisson : salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur. Faites chauffer une poêle large à feu moyen-vif et ajoutez le beurre. Lorsque le beurre mousse et commence à blondir, posez la perdrix et laissez-la dorer sur toutes ses faces en la retournant délicatement à l'aide de pinces pour obtenir une peau uniformément colorée et croustillante, environ 4–5 minutes par face selon la taille.Pendant ce temps, préparez la perdrix pour la cuisson : salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur. Faites chauffer une poêle large à feu moyen-vif et ajoutez le beurre. Lorsque le beurre mousse et commence à blondir, posez la perdrix et laissez-la dorer sur toutes ses faces en la retournant délicatement à l'aide de pinces pour obtenir une peau uniformément colorée et croustillante, environ 4–5 minutes par face selon la taille.
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Étape 6Quand la perdrix est bien colorée, déglacez la poêle avec le vin blanc : versez-le chaud et grattez le fond pour détacher les sucs.
Laissez réduire à feu moyen pendant environ 4–5 minutes jusqu'à obtention d'un léger sirop. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.Quand la perdrix est bien colorée, déglacez la poêle avec le vin blanc : versez-le chaud et grattez le fond pour détacher les sucs.
Laissez réduire à feu moyen pendant environ 4–5 minutes jusqu'à obtention d'un léger sirop. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. -
Étape 7Versez le cognac sur la perdrix chaude puis, hors du feu ou avec précaution sur la cuisinière si vous êtes expérimenté, flambez pour brûler l'alcool et concentrer les arômes. Laissez la flamme s'éteindre naturellement puis remettez la poêle sur feu doux.Versez le cognac sur la perdrix chaude puis, hors du feu ou avec précaution sur la cuisinière si vous êtes expérimenté, flambez pour brûler l'alcool et concentrer les arômes. Laissez la flamme s'éteindre naturellement puis remettez la poêle sur feu doux.
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Étape 8Baissez le feu au minimum, incorporez la crème fraîche épaisse en remuant doucement pour obtenir une sauce onctueuse.
Laissez mijoter à feu doux 8–10 minutes pour que la perdrix termine de cuire à cœur et s'imprègne des saveurs, en arrosant régulièrement la volaille avec la sauce pour qu'elle reste moelleuse.Baissez le feu au minimum, incorporez la crème fraîche épaisse en remuant doucement pour obtenir une sauce onctueuse.
Laissez mijoter à feu doux 8–10 minutes pour que la perdrix termine de cuire à cœur et s'imprègne des saveurs, en arrosant régulièrement la volaille avec la sauce pour qu'elle reste moelleuse. -
Étape 9Dressez les assiettes en nappant la perdrix de sa sauce réduite et placez le chou sauté à côté en cordon ou en nid. Terminez par un tour de moulin à poivre, une noisette de beurre si désiré pour la brillance, et servez immédiatement pour conserver la chaleur et la texture optimale des éléments.Dressez les assiettes en nappant la perdrix de sa sauce réduite et placez le chou sauté à côté en cordon ou en nid. Terminez par un tour de moulin à poivre, une noisette de beurre si désiré pour la brillance, et servez immédiatement pour conserver la chaleur et la texture optimale des éléments.
Les conseils du chef
Pour obtenir une perdrix parfaitement moelleuse éviter la surcuisson en contrôlant la température avec un thermomètre de cuisson et viser environ 58-62 °C au cœur pour une viande juteuse et rosée. Lorsque la volaille est saisie privilégier une poêle bien chaude et un léger film de matière grasse pour obtenir une belle coloration sans coller, puis laisser la viande reposer 8 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium pour répartir les jus.
Pour le chou blanc couper des lanières homogènes pour une cuisson régulière et commencer la cuisson à feu vif pour conserver une légère mâche avant d'abaisser le feu pour attendrir sans réduire en purée. Adapter le sel en fin de cuisson car la réduction du vin et de la crème concentre les saveurs et peut rendre le plat trop salé si on sale trop tôt.
Pour flamber sécuriser l'espace, retirer les manches combustibles, chauffer légèrement le cognac hors du feu et déclencher le flambage avec précaution pour brûler l'alcool sans laisser d'odeur d'alcool cru. Émulsionner la sauce hors du feu avec un peu de beurre froid pour lier et apporter du brillant.
Goûter et rectifier poivre et acidité avant de servir.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer la richesse de la perdrix et du beurre, privilégiez un vin blanc sec à bonne acidité et structure comme un chardonnay non boisé ou un pinot gris frais qui nettoie le gras et relève la cuisson au cognac.
En entrée légère, une salade verte piquante aux herbes et à la vinaigrette à la moutarde apporte fraîcheur et amertume pour préparer le palais sans alourdir.
En accompagnement, des pommes de terre fondantes rôties au four ou une purée onctueuse légèrement beurrée offrent un contrepoint de texture et soutiennent la sauce crémée.
Pour clore le repas, un fromage à pâte pressée non trop salé ou une compote de poires épicée équilibre les saveurs par une douce acidité.
Conservation
Pour préserver la qualité de votre plat, il est conseillé de le consommer immédiatement après sa préparation.
En cas de reste, conservez la perdrix et le chou dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant 2 jours maximum.
Attention, l'acidité du vin blanc et du cognac peut altérer la texture et le goût du plat s'il est stocké trop longtemps.
Il est également préférable de ne pas congeler ce plat en raison de la fragilité de la crème fraîche et des textures impliquées.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers.
Pour une alternative sans lactose, vous pouvez remplacer la crème fraîche par une crème de soja ou une crème à base d'amande.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair de la perdrix reste-t-elle sèche ou fibreuse après la cuisson ?
Pourquoi la sauce devient-elle granuleuse ou séparée après l'ajout de la crème fraîche ?
Pourquoi le chou sauté reste-t-il croquant et peu parfumé malgré le revenu préalable ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
