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Cette recette associe une perdrix dorée puis flambée au cognac et un chou blanc braisé. La volaille cuit dans une sauce au vin blanc, au cognac et à la crème fraîche, tandis que le chou, taillé finement, reste tendre avec un léger croquant. Le beurre et l'échalote apportent de la rondeur, et le flambage concentre les arômes du cognac. Le plat se sert dès la fin de la cuisson, avec la sauce nappée sur la perdrix et le chou présenté à côté.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Retirez les plumes résiduelles et les abats s'ils sont présents. Rincez rapidement la perdrix à l'eau froide, puis séchez-la soigneusement avec du papier absorbant : la peau doit être sèche.
Retirez le cœur dur du chou, séparez les feuilles et taillez-les en lanières de 3–4 mm. Rincez, égouttez et réservez dans une passoire jusqu'à ce que l'excès d'eau soit éliminé.
Émincez finement l'échalote. Chauffez une grande poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive et ajoutez l'échalote. Faites-la suer 2–3 minutes, sans coloration, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée.
Ajoutez le chou dans la poêle sur feu moyen-vif et remuez régulièrement. Cuisez environ 8–10 minutes : les lanières doivent être tendres tout en gardant un léger croquant. Salez et poivrez en cours de cuisson.
Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de la perdrix. Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif, ajoutez une partie du beurre, puis posez la volaille quand il mousse et commence à blondir. Faites dorer toutes les faces en la retournant délicatement avec des pinces, environ 4–5 minutes par face.
Chauffez le vin blanc, versez-le dans la poêle et grattez le fond pour détacher les sucs. Laissez réduire à feu moyen environ 4–5 minutes, jusqu'à obtenir un léger sirop, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Versez le cognac sur la perdrix chaude. Hors du feu, ou sur la cuisinière avec précaution si vous êtes expérimenté, flambez-le. Laissez la flamme s'éteindre naturellement, puis remettez la poêle sur feu doux.
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en remuant doucement. Laissez mijoter à feu doux 8–10 minutes, en arrosant régulièrement la perdrix avec la sauce, jusqu'à ce qu'elle soit cuite à cœur.
Nappez la perdrix de sauce et servez le chou à côté. Ajoutez un tour de moulin à poivre et, si désiré, le beurre restant. Servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Crème glacée au chocolat blanc
Gâteau de crêpes ananas et coco
Tarte banane et chocolat blanc
Sorbet orange givré et coulis de fraise
Crumble poires et pépites chocolatées
Tourte airelles et pommes
Tarte chocolat noir intense et meringue nuage
Tarte aérienne au fromage blanc et kirsch
Fondant chocolat express au micro-ondes
Crème brûlée onctueuse au lait de coco
Crème vanillée aux fruits rouges
Bûche à la Mousse de Chocolat Noir
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et frais, comme un chardonnay non boisé ou un pinot gris, pour alléger la sauce crémée et accompagner le cognac. Une salade verte aux herbes et à la vinaigrette moutardée apporte de la fraîcheur. Des pommes de terre rôties ou une purée soutiennent la sauce ; un fromage à pâte pressée ou une compote de poires peut terminer le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans un récipient hermétique dès que la température a suffisamment baissé. Le lendemain, les arômes du cognac et du chou seront davantage fondus. Pour réchauffer, procédez à feu très doux afin d'éviter que la crème ne tranche. Recouvrez la sauce d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau. Après refroidissement complet, transférez la perdrix et le chou dans un sac hermétique, chassez l'air et congelez-les. La congélation se conserve pendant deux mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
