Pépêt Fier de Franche-Comté : Recette Traditionnelle Authentique
Voici une recette qui sent bon la convivialité et les soirées au coin de la table : le Pépêt fier de Franche-Comté, plat rustique et généreux qui rassemble en toute simplicité. Née des cuisines paysannes de l'est de la France, cette préparation met en valeur le terroir comtois avec des pommes de terre fondantes et ce parfum inimitable de lard fumé, réconfort idéal pour les journées fraîches ou les repas en famille. L'oignon apporte une douceur caramélisée, le beurre enveloppe le tout d'une onctuosité chaleureuse, et la crème fraîche épaisse lie les saveurs pour un résultat riche sans lourdeur excessive. Sel et poivre, mesurés avec justesse, suffisent à révéler le caractère franc et authentique du plat. Simple à préparer avec des ingrédients du quotidien, le Pépêt se pose naturellement au centre de l'assiette et invite à partager un moment gourmand et sans prétention - promesse d'un succès assuré autour de la table, même pour les cuisiniers débutants.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par laver soigneusement les pommes de terre puis épluchez-les. Avec une mandoline ou un couteau bien affûté, taillez-les en fines rondelles régulières (2–3 mm) pour assurer une cuisson homogène .
Placez-les dans un saladier d'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon, puis égouttez et séchez-les sur un torchon propre.Commencez par laver soigneusement les pommes de terre puis épluchez-les. Avec une mandoline ou un couteau bien affûté, taillez-les en fines rondelles régulières (2–3 mm) pour assurer une cuisson homogène .
Placez-les dans un saladier d'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon, puis égouttez et séchez-les sur un torchon propre. -
Étape 2Pelez l'oignon, coupez-le en deux puis émincez-le finement en demi-lunes. Coupez le lard fumé en lardons de taille uniforme afin qu'ils rendent leur graisse de manière homogène durant la cuisson.Pelez l'oignon, coupez-le en deux puis émincez-le finement en demi-lunes. Coupez le lard fumé en lardons de taille uniforme afin qu'ils rendent leur graisse de manière homogène durant la cuisson.
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Étape 3Dans une grande poêle ou une sauteuse à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen. Quand il commence à mousse et à prendre une légère couleur noisette, ajoutez les oignons émincés pour les fondre doucement sans coloration trop rapide afin de développer leur douceur.Dans une grande poêle ou une sauteuse à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen. Quand il commence à mousse et à prendre une légère couleur noisette, ajoutez les oignons émincés pour les fondre doucement sans coloration trop rapide afin de développer leur douceur.
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Étape 4Laissez les oignons suer en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés sur les bords .
Cela prend généralement 5 à 7 minutes. Veillez à ce qu'ils ne brûlent pas en adaptant le feu et en raclant le fond de la poêle.Laissez les oignons suer en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés sur les bords .
Cela prend généralement 5 à 7 minutes. Veillez à ce qu'ils ne brûlent pas en adaptant le feu et en raclant le fond de la poêle. -
Étape 5Ajoutez les lardons dans la poêle chaude avec les oignons et faites-les dorer jusqu'à ce qu'ils soient croustillants à l'extérieur mais encore moelleux à l'intérieur, ce qui libérera une belle graisse parfumée qui servira à cuire les pommes de terre.Ajoutez les lardons dans la poêle chaude avec les oignons et faites-les dorer jusqu'à ce qu'ils soient croustillants à l'extérieur mais encore moelleux à l'intérieur, ce qui libérera une belle graisse parfumée qui servira à cuire les pommes de terre.
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Étape 6Répartissez les rondelles de pommes de terre en une couche homogène dans la poêle, salez et poivrez selon les proportions indiquées. Mélangez délicatement avec une spatule pour enrober chaque tranche de la matière grasse et des sucs, puis tassez légèrement pour favoriser le contact avec le fond chaud.Répartissez les rondelles de pommes de terre en une couche homogène dans la poêle, salez et poivrez selon les proportions indiquées. Mélangez délicatement avec une spatule pour enrober chaque tranche de la matière grasse et des sucs, puis tassez légèrement pour favoriser le contact avec le fond chaud.
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Étape 7Couvrez la poêle et réduisez le feu à doux. Laissez cuire environ 18 à 22 minutes en remuant occasionnellement et en grattant le fond pour décoller les sucs .
Surveillez la texture : les pommes de terre doivent être tendres à la pointe du couteau et légèrement dorées sans se défaire.Couvrez la poêle et réduisez le feu à doux. Laissez cuire environ 18 à 22 minutes en remuant occasionnellement et en grattant le fond pour décoller les sucs .
Surveillez la texture : les pommes de terre doivent être tendres à la pointe du couteau et légèrement dorées sans se défaire. -
Étape 8Retirez le couvercle, augmentez légèrement le feu et versez la crème fraîche épaisse en lissant avec la spatule pour bien enrober les pommes de terre. Laissez mijoter à découvert 4 à 6 minutes afin que la crème s'épaississe légèrement et s'imprègne des arômes du lard et de l'oignon.Retirez le couvercle, augmentez légèrement le feu et versez la crème fraîche épaisse en lissant avec la spatule pour bien enrober les pommes de terre. Laissez mijoter à découvert 4 à 6 minutes afin que la crème s'épaississe légèrement et s'imprègne des arômes du lard et de l'oignon.
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Étape 9Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez immédiatement en répartissant le pépêt dans des assiettes chaudes .
Accompagnez idéalement d'une salade verte vinaigrée pour contraster la richesse du plat et proposer une fraîcheur croquante.Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez immédiatement en répartissant le pépêt dans des assiettes chaudes .
Accompagnez idéalement d'une salade verte vinaigrée pour contraster la richesse du plat et proposer une fraîcheur croquante.
Les conseils du chef
La réussite du Pépêt repose sur la maîtrise de l'humidité des pommes de terre pour éviter à la fois l'écrasement et le rendu sec, aussi il est conseillé d'éponger les rondelles sur un torchon propre avant cuisson afin que la poêle chauffe efficacement et que la matière grasse enrobe chaque tranche. Lorsque le lard et l'oignon dorent, contrôler la coloration en réduisant le feu plutôt qu'en ajoutant d'huile pour conserver le goût fumé sans brûler.
Une poêle suffisamment large et une couche unique de pommes de terre favorisent une cuisson régulière et évitent les zones crues, tandis qu'un feu doux constant avec un couvercle posé mais pas hermétique procure une cuisson vapeur douce qui respecte la texture. Remuer avec une spatule plate et large permet de décoller sans casser les pommes de terre et d'homogénéiser l'assaisonnement, et goûter en fin de cuisson évite le saupoudrage excessif de sel.
Avant d'ajouter la crème fraîche, retirer la poêle du feu quelques instants pour tempérer la chaleur et éviter de la faire trancher, puis mélanger délicatement pour lier sans écraser. Laisser reposer une minute hors du feu stabilise la texture et concentre les arômes pour un service réussi.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse beurrée et fumée, privilégiez un vin blanc sec et minéral de la région qui apportera une acidité salutaire et réveillera la crème sans écraser le fumé du lard.
En entrée, une salade verte amère avec vinaigrette au cidre et quelques noix apportera de la fraîcheur et du croquant pour alléger la sensation de gras.
En accompagnement, des légumes rôtis racines ou des chicons braisés offriront une note caramélisée et légèrement sucrée qui dialogue avec la pomme de terre fondante.
Pour clore le repas, un fromage à pâte pressée cuite peu salé ou un fromage frais aux herbes prolongera les goûts terreux sans compétition d'intensité.
Conservation
Le Pépêt Fier se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
En raison de la présence de pommes de terre et de crème fraîche, il est essentiel de le consommer rapidement pour éviter tout risque d'acidité et de détérioration.
Réchauffez-le doucement à feu doux pour préserver la texture crémeuse et éviter que les pommes de terre ne deviennent farineuses.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers et du lard fumé.
Pour une alternative végétalienne, remplacez la crème fraîche par de la crème de soja et le lard fumé par des dés de tofu fumé, afin de conserver un goût savoureux tout en respectant les restrictions alimentaires.
Questions fréquentes
Pourquoi les pommes de terre restent-elles fermes au cœur après la cuisson?
Pourquoi les pommes de terre collent-elles et forment-elles une purée au lieu de rester en rondelles?
Pourquoi l'oignon devient-il amer pendant la cuisson?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
