Pelmeni russes maison : raviolis farcis traditionnels
Ces pelmeni russes maison évoquent tout de suite la cuisine généreuse et réconfortante des tables d'hiver : des petits raviolis serrés qui abritent une farce généreuse et parfumée, prêts à rassembler la famille autour d'un bol fumant. Plat populaire en Russie, les pelmeni sont à la fois humble et fondant, héritage des repas partagés où la simplicité des ingrédients - farine, œuf, viande hachée - donne du goût et du sens à chaque bouchée. Ici, la farce mêle porc et bœuf pour un équilibre riche et légèrement sucré, relevé par l'oignon et un tour de poivre noir : une chair savoureuse qui contraste avec la pâte neutre et tendre. Au service, une noisette de beurre fondant et une cuillerée de crème fraîche épaisse apportent onctuosité et douceur, transformant ces raviolis en véritable confort food. Facile à apprivoiser, cette version maison promet de belles quantités à partager et la satisfaction de retrouver des parfums authentiques, parfaits pour un repas chaleureux et convivial.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préparer la pâte : tamiser la farine directement dans un large saladier, creuser un puits au centre, ajouter le sel, l'œuf entier et commencer à incorporer l'eau froide peu à peu avec une cuillère. Lorsque la pâte commence à se former, pétrir vigoureusement à la main ou au robot pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une texture lisse, souple et légèrement élastique .
Si elle colle, ajouter une pincée de farine. Façonner une boule, l'envelopper dans un torchon propre ou un film alimentaire et laisser détendre au frais 30 minutes pour que le gluten se relâche et facilite l'étalage.Préparer la pâte : tamiser la farine directement dans un large saladier, creuser un puits au centre, ajouter le sel, l'œuf entier et commencer à incorporer l'eau froide peu à peu avec une cuillère. Lorsque la pâte commence à se former, pétrir vigoureusement à la main ou au robot pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une texture lisse, souple et légèrement élastique .
Si elle colle, ajouter une pincée de farine. Façonner une boule, l'envelopper dans un torchon propre ou un film alimentaire et laisser détendre au frais 30 minutes pour que le gluten se relâche et facilite l'étalage. -
Étape 2Préparer la farce : peler et hacher très finement l'oignon, puis le mélanger aux viandes de porc et de bœuf hachées dans un grand bol. Assaisonner avec le sel et le poivre noir, puis travailler la préparation en la frappant contre le bord du bol ou en la malaxant avec une cuillère pour obtenir une farce collante et homogène .
Cela permet de lier les protéines et de conserver les jus à la cuisson. Goûter (cuillère ou petite portion poêlée) et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.Préparer la farce : peler et hacher très finement l'oignon, puis le mélanger aux viandes de porc et de bœuf hachées dans un grand bol. Assaisonner avec le sel et le poivre noir, puis travailler la préparation en la frappant contre le bord du bol ou en la malaxant avec une cuillère pour obtenir une farce collante et homogène .
Cela permet de lier les protéines et de conserver les jus à la cuisson. Goûter (cuillère ou petite portion poêlée) et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. -
Étape 3Former les pelmeni : fariner légèrement le plan de travail. Diviser la pâte en portions, étaler chaque portion au rouleau jusqu'à une épaisseur d'environ 2 mm en veillant à obtenir une surface régulière. Découper des cercles de 6 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre retourné, en regroupant les chutes pour limiter les pertes.Former les pelmeni : fariner légèrement le plan de travail. Diviser la pâte en portions, étaler chaque portion au rouleau jusqu'à une épaisseur d'environ 2 mm en veillant à obtenir une surface régulière. Découper des cercles de 6 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre retourné, en regroupant les chutes pour limiter les pertes.
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Étape 4Garnir et former : déposer au centre de chaque disque une petite quantité de farce (environ l'équivalent d'une petite noisette), humidifier très légèrement le pourtour avec de l'eau pour faciliter la soudure. Plier en deux pour obtenir un demi-cercle, chasser l'air en pressant, puis sceller les bords en pinçant fermement pour obtenir une jointure nette .
Pour la forme traditionnelle, joindre ensuite les deux extrémités du demi-cercle et les pincer ensemble pour former une petite bourse. Poser les pelmeni formés sur un plateau fariné en les espaçant pour qu'ils ne se collent pas.Garnir et former : déposer au centre de chaque disque une petite quantité de farce (environ l'équivalent d'une petite noisette), humidifier très légèrement le pourtour avec de l'eau pour faciliter la soudure. Plier en deux pour obtenir un demi-cercle, chasser l'air en pressant, puis sceller les bords en pinçant fermement pour obtenir une jointure nette .
Pour la forme traditionnelle, joindre ensuite les deux extrémités du demi-cercle et les pincer ensemble pour former une petite bourse. Poser les pelmeni formés sur un plateau fariné en les espaçant pour qu'ils ne se collent pas. -
Étape 5Cuisson : porter à ébullition une grande casserole d'eau salée (environ 1 c. à soupe de sel pour 2–3 litres). Plonger les pelmeni par petites fournées pour éviter qu'ils ne se collent entre eux et remuer délicatement au début avec une cuillère en bois. Dès qu'ils remontent à la surface, réduire légèrement le feu et laisser pocher 5 à 7 minutes pour une cuisson complète sans éclatement .
Goûter un exemplaire pour vérifier la cuisson de la viande.Cuisson : porter à ébullition une grande casserole d'eau salée (environ 1 c. à soupe de sel pour 2–3 litres). Plonger les pelmeni par petites fournées pour éviter qu'ils ne se collent entre eux et remuer délicatement au début avec une cuillère en bois. Dès qu'ils remontent à la surface, réduire légèrement le feu et laisser pocher 5 à 7 minutes pour une cuisson complète sans éclatement .
Goûter un exemplaire pour vérifier la cuisson de la viande. -
Étape 6Finition et service : égoutter les pelmeni avec une écumoire en laissant un peu d'eau adhérer pour lier la sauce si désiré. Disposer chaudement dans des assiettes, ajouter une noisette de beurre qui fondra sur les raviolis et une généreuse cuillère de crème fraîche épaisse pour apporter onctuosité. Saupoudrer légèrement de poivre noir fraîchement moulu et proposer à côté vinaigre, moutarde forte ou ciboulette ciselée selon les préférences.Finition et service : égoutter les pelmeni avec une écumoire en laissant un peu d'eau adhérer pour lier la sauce si désiré. Disposer chaudement dans des assiettes, ajouter une noisette de beurre qui fondra sur les raviolis et une généreuse cuillère de crème fraîche épaisse pour apporter onctuosité. Saupoudrer légèrement de poivre noir fraîchement moulu et proposer à côté vinaigre, moutarde forte ou ciboulette ciselée selon les préférences.
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Étape 7Conservation et astuces : pour congeler, disposer les pelmeni en une seule couche sur une plaque farinée et surgeler 1 à 2 heures jusqu'à ce qu'ils soient durs, puis transférer dans des sacs hermétiques : ils se conservent plusieurs mois. Cuire les pelmeni congelés directement sans décongélation, en prolongeant la cuisson de 2 à 3 minutes. Pour une farce plus juteuse, incorporer une petite cuillère d'eau glacée au hachis avant de former les raviolis.Conservation et astuces : pour congeler, disposer les pelmeni en une seule couche sur une plaque farinée et surgeler 1 à 2 heures jusqu'à ce qu'ils soient durs, puis transférer dans des sacs hermétiques : ils se conservent plusieurs mois. Cuire les pelmeni congelés directement sans décongélation, en prolongeant la cuisson de 2 à 3 minutes. Pour une farce plus juteuse, incorporer une petite cuillère d'eau glacée au hachis avant de former les raviolis.
Les conseils du chef
La réussite des pelmeni repose d'abord sur la pâte et la farce qui doivent être équilibrées et non excessivement humides afin d'éviter des raviolis qui fuient à la cuisson ; ajuster la quantité d'eau ou de farine si la pâte colle trop ou au contraire se fissure, et laisser reposer la pâte sous un linge humide pour qu'elle soit souple et facile à étaler. Pour la farce, privilégier un hachage fin et un mélange vigoureux pour obtenir une texture homogène qui se tient bien à la cuisson sans trop compacter la viande.
Lors du façonnage, ne surcharger chaque disque car une petite boule bien centrée assure une soudure nette et limite l'éclatement pendant la cuisson. Pour souder, humidifier légèrement le bord avec de l'eau froide et presser fermement en chassant l'air vers l'extérieur, les joints doivent être bien scellés mais pas écrasés.
Utiliser une grande casserole et beaucoup d'eau tiède puis salée permet une cuisson régulière et évite l'agglutination des pelmeni entre eux. Ne pas prolonger excessivement la cuisson une fois qu'ils flottent pour préserver la tendreté de la viande.
Égoutter rapidement sur une passoire, rafraîchir brièvement si stockage, et réchauffer doucement en ajoutant le beurre à la sortie pour une texture brillante et une saveur ronde.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour un accord boisson, optez pour un vin blanc sec et légèrement fruité comme un riesling d'Alsace jeune qui tranche la richesse de la farce grâce à une acidité rafraîchissante et des notes florales qui relèvent l'oignon sans dominer.
En entrée, une salade de jeunes pousses assaisonnée d'une vinaigrette au citron et à l'huile de noix apporte de la fraîcheur et un contrepoint amer qui équilibre le gras du beurre et de la crème.
En accompagnement, des légumes racines rôtis au thym offrent une texture fondante et des saveurs caramélisées qui répondent à l'intensité de la viande.
En dessert, privilégiez une compote de pommes tiède légèrement épicée qui prolonge la sensation réconfortante sans alourdir le repas.
Conservation
Les pelmeni se conservent au réfrigérateur pendant 2 jours dans un récipient hermétique.
Pour une conservation plus longue, vous pouvez les congeler après les avoir formés.
Disposez-les sur une plaque en une seule couche pour éviter qu'ils ne collent, puis transférez-les dans un sachet de congélation une fois congelés.
Attention à l'acidité de la farce, qui peut altérer la texture si elle est stockée trop longtemps.
Les pelmeni cuits ne doivent pas être conservés plus de 24 heures, car ils perdent leur texture délicate et peuvent devenir pâteux.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs et du gluten.
Pour une version sans gluten, utilisez de la farine de riz ou de sarrasin et remplacez l'œuf par une compote de pommes ou un substitut d'œuf végétal.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte devient-elle trop élastique et difficile à étaler après pétrissage ?
Pourquoi la farce se détache des bords des raviolis pendant le façonnage ?
Pourquoi les pelmeni s'ouvrent et perdent la farce pendant la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
