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Ce dessert associe des pêches pochées dans un sirop parfumé à la vanille et une sauce de chocolat noir montée avec de la crème liquide entière. Le pochage attendrit les fruits tout en conservant leur tenue, tandis que le chocolat chaud apporte une texture lisse et onctueuse. Le sirop réduit peut être ajouté autour des pêches pour renforcer le parfum de vanille et la brillance du dressage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines avec le dos d’un couteau, puis mettre les graines et la gousse dans une casserole avec l’eau et le sucre. Porter lentement à frémissement en remuant jusqu’à dissolution du sucre, puis laisser infuser 5 minutes hors du feu.
Pendant l’infusion, peler les pêches au couteau d’office ou à l’épluche-légumes, retirer les noyaux et, si vous le souhaitez, couper les fruits en deux. Les plonger dans le sirop chaud, réduire le feu au minimum et maintenir un léger frémissement. Pocher 8 à 10 minutes en retournant une fois, jusqu’à ce que la chair soit tendre mais encore tenue.
Sortir les pêches du sirop avec une écumoire et les déposer sur une grille pour les égoutter quelques instants, puis les réserver sur une assiette tiède. Filtrer le sirop si nécessaire et le remettre sur feu doux pour le réduire légèrement, si vous souhaitez un nappage plus sirupeux.
Verser la crème liquide dans une petite casserole et la chauffer doucement sans atteindre l’ébullition. Dès que des frémissements apparaissent, retirer du feu.
Casser le chocolat noir en petits morceaux. L’incorporer progressivement dans la crème chaude hors du feu et attendre 30 secondes. Émulsionner ensuite avec une spatule ou un fouet, en mouvements circulaires, jusqu’à obtenir une sauce lisse, soyeuse et brillante, sans grumeaux.
Goûter la sauce et la rectifier si nécessaire ; une pincée de sel peut rehausser le chocolat. Réchauffer très légèrement si l’émulsion a refroidi.
Dresser les pêches sur des assiettes individuelles et les positionner harmonieusement. Napper généreusement avec le coulis de chocolat chaud encore fluide, en recouvrant la base. Ajouter éventuellement quelques gouttes du sirop réduit autour, puis servir immédiatement.
Plats de résistance de saison
Filet de flétan, crème au Muscadet
Feuilleté de saumon
Lotte poêlée, crème d'oseille et cochonaille dorée
Pain de thon aux pommes de terre
Truite nacrée au beurre citronné et amandes
Tomates rôties aux crevettes et à l'ail
Tortilla aux courgettes et oignons
Médaillons de porc laqués aux abricots
Lotte rôtie, fenouil confit et échalotes
Suprêmes de volaille au foie gras
Cuisse de lapin, crème tomatée au thym
Poulet, sauce onctueuse aux noisettes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin blanc moelleux légèrement acidulé équilibre le sucre et relève la pêche sans dominer le chocolat. Une salade de mâche aux noix torréfiées et au citron apporte amertume et croquant avant ce dessert. Un financier aux amandes ou une tranche de brioche dorée accompagne bien le coulis grâce à sa texture moelleuse et beurrée. Quelques éclats de fleur de sel ou de caramel croustillant renforcent les arômes et créent un contraste salé-sucré.
Conservation
Comment conserver cette recette
Les pêches peuvent séjourner quelques heures dans leur sirop de vanille bien frais pour gagner en parfum. Conservez-les totalement immergées dans un récipient fermé au réfrigérateur afin de préserver leur tendreté et leur couleur. Réchauffez la sauce doucement au bain-marie, avec un filet de crème supplémentaire si nécessaire. Si vous la stockez, posez un film alimentaire directement sur sa surface pour éviter la formation d’une pellicule sèche. Pour une conservation longue, congelez les fruits avec leur jus dans un contenant hermétique. Ne congelez pas le coulis : il perdrait de son éclat.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
