Pavé d'endives gratiné au fromage et jambon
Un pavé d'endives gratiné au fromage et jambon, c'est la promesse d'un plat réconfortant qui rassemble sans chichi autour de la table. Simple et chaleureux, il puise ses racines dans la cuisine familiale : des endives fondantes enveloppées d'une onctueuse béchamel, un carré de jambon tendre, le tout couronné d'un fromage gratiné qui dore et croustille juste ce qu'il faut. Idéal pour les soirs où l'on veut du goût sans complication, ce plat marie l'amertume douce de l'endive avec la salinité du jambon et la richesse lactée du fromage râpé - une équilibre savoureux entre fraîcheur végétale et confort fromager. La muscade et le poivre apportent une petite note chaude qui relève subtilement l'ensemble, sans masquer la pureté des ingrédients. Accessible et rassurant, ce gratin se prépare avec des ingrédients courants et peu d'effort, pour offrir rapidement un plat familial qui plaît aux petits comme aux grands et transforme un dîner ordinaire en moment convivial.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C (th.6) et préparer un plat à gratin beurré ou légèrement huilé pour éviter que les endives n’attachent pendant la cuisson.Préchauffer le four à 180°C (th.6) et préparer un plat à gratin beurré ou légèrement huilé pour éviter que les endives n’attachent pendant la cuisson.
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Étape 2Laver les endives sous un filet d’eau froide, couper environ 1 cm à la base pour ôter la partie dure, retirer les feuilles extérieures abîmées puis essuyer délicatement avec un torchon propre.Laver les endives sous un filet d’eau froide, couper environ 1 cm à la base pour ôter la partie dure, retirer les feuilles extérieures abîmées puis essuyer délicatement avec un torchon propre.
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Étape 3Cuire les endives à la vapeur ou dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 12 à 15 minutes : la pointe d’un couteau doit s’enfoncer facilement sans que la feuille se défasse complètement. Égoutter soigneusement en les posant sur une passoire et en les retournant pour évacuer l’excédent d’eau.Cuire les endives à la vapeur ou dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 12 à 15 minutes : la pointe d’un couteau doit s’enfoncer facilement sans que la feuille se défasse complètement. Égoutter soigneusement en les posant sur une passoire et en les retournant pour évacuer l’excédent d’eau.
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Étape 4Pendant la cuisson, préparer une béchamel onctueuse : faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole, incorporer la farine d’un coup et mélanger vigoureusement avec un fouet pendant 1 à 2 minutes pour cuire la farine sans la colorer, jusqu’à obtenir un roux lisse.Pendant la cuisson, préparer une béchamel onctueuse : faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole, incorporer la farine d’un coup et mélanger vigoureusement avec un fouet pendant 1 à 2 minutes pour cuire la farine sans la colorer, jusqu’à obtenir un roux lisse.
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Étape 5Hors du feu, verser le lait tiède en filet tout en fouettant pour éviter les grumeaux, puis remettre à feu doux et laisser épaissir en remuant constamment jusqu’à obtenir une texture nappante et soyeuse. Rectifier l’assaisonnement avec une pincée de sel, de poivre et la muscade râpée, goûter et ajuster si nécessaire.Hors du feu, verser le lait tiède en filet tout en fouettant pour éviter les grumeaux, puis remettre à feu doux et laisser épaissir en remuant constamment jusqu’à obtenir une texture nappante et soyeuse. Rectifier l’assaisonnement avec une pincée de sel, de poivre et la muscade râpée, goûter et ajuster si nécessaire.
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Étape 6Enrouler chaque endive encore tiède dans une tranche de jambon blanc en serrant légèrement pour former des « pavés » bien fermés et disposer ceux-ci côte à côte dans le plat préparé, en laissant un peu d’espace entre eux pour que la béchamel circule.Enrouler chaque endive encore tiède dans une tranche de jambon blanc en serrant légèrement pour former des « pavés » bien fermés et disposer ceux-ci côte à côte dans le plat préparé, en laissant un peu d’espace entre eux pour que la béchamel circule.
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Étape 7Napper abondamment chaque pavé d’un cordon de béchamel afin qu’elle pénètre les plis et recouvre bien les jambons ; étaler ensuite le fromage râpé en une couche uniforme pour garantir un gratin doré et croustillant.Napper abondamment chaque pavé d’un cordon de béchamel afin qu’elle pénètre les plis et recouvre bien les jambons ; étaler ensuite le fromage râpé en une couche uniforme pour garantir un gratin doré et croustillant.
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Étape 8Enfourner au milieu du four et cuire 18 à 22 minutes : la béchamel doit bouillonner légèrement et le fromage former une croûte dorée et dorée-foncée par endroits. Si vous souhaitez un gratin plus croustillant, passer 2 à 3 minutes sous le gril en surveillant attentivement pour éviter de brûler.Enfourner au milieu du four et cuire 18 à 22 minutes : la béchamel doit bouillonner légèrement et le fromage former une croûte dorée et dorée-foncée par endroits. Si vous souhaitez un gratin plus croustillant, passer 2 à 3 minutes sous le gril en surveillant attentivement pour éviter de brûler.
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Étape 9Laisser reposer 3 à 5 minutes hors du four pour que les jus se stabilisent et que la béchamel se raffermisse légèrement, puis dresser les pavés d’endives gratinés sur des assiettes chaudes et accompagner d’une salade croquante assaisonnée d’une vinaigrette acidulée pour équilibrer la richesse du plat.Laisser reposer 3 à 5 minutes hors du four pour que les jus se stabilisent et que la béchamel se raffermisse légèrement, puis dresser les pavés d’endives gratinés sur des assiettes chaudes et accompagner d’une salade croquante assaisonnée d’une vinaigrette acidulée pour équilibrer la richesse du plat.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent à la gestion de l'humidité des endives, donc presser délicatement les légumes encore chauds dans un torchon propre ou laisser égoutter 15 minutes sur une grille pour éviter une béchamel trop liquide et un gratin détrempé. La béchamel gagne en onctuosité si le roux est cuit 1 à 2 minutes sans coloration puis si le lait chaud est incorporé progressivement en fouettant pour éliminer les grumeaux et contrôler l'épaisseur.
L'assaisonnement doit se faire en fin de cuisson pour compenser l'amertume résiduelle des endives et la salinité du jambon, goûter avant de napper. Pour un gratin homogène, disposer les pavés dans un plat à température ambiante et lisser la béchamel avec une spatule pour éviter les poches d'air qui créent des éclaboussures.
Le fromage râpé doit être bien sec et idéalement mélangé avec un peu de chapelure fine pour obtenir une croûte dorée et croustillante plutôt qu'un nappage huileux. Si le dessus colore trop vite, couvrir lâchement d'une feuille de papier aluminium et prolonger la cuisson pour bien réchauffer le cœur.
Laisser reposer 5 minutes hors du four avant de servir afin que la sauce se tienne et facilite le tranchage sans s'éparpiller.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour une alliance équilibrée, proposez en entrée une salade de mâche aux noix et vinaigrette à la moutarde douce afin d'apporter fraîcheur, croquant et une pointe d'acidité qui coupe le gras du fromage gratiné.
En accompagnement, des pommes de terre rôties au romarin offrent une texture fondante et un goût légèrement herbacé qui complète la douceur des endives caramélisées.
Côté boisson, un vin blanc sec et légèrement fruité comme un chardonnay peu boisé mettra en valeur la rondeur du fromage sans dominer la délicatesse du jambon.
Pour clore le repas, un dessert léger à base de fruits cuits ou une poire pochée gardera l'équilibre en apportant douceur et acidité modérée.
Conservation
Pour conserver le pavé d'endives gratiné, placez-le dans un contenant hermétique au réfrigérateur, où il peut se garder jusqu'à 3 jours.
Attention à l'acidité de la béchamel qui peut altérer la texture des endives.
Pour une meilleure qualité, réchauffez-le au four plutôt qu'au micro-ondes, afin de préserver le croustillant du gratin.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du lait, du gluten et des produits d'origine animale.
Pour une alternative végétalienne, remplacez le jambon par du tofu fumé et le fromage par un fromage végétal à base de noix ou de soja.
Questions fréquentes
Pourquoi la béchamel reste-t-elle liquide et ne nappe-t-elle pas correctement les endives ?
Pourquoi le fromage ne gratine-t-il pas et reste-t-il pâle sur le dessus du plat ?
Pourquoi les endives deviennent-elles détrempées après l'égouttage et altèrent-elles la texture du gratin ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
