Pavé de saumon en croûte d'amandes croustillante
Sentez déjà le parfum chaleureux qui s'échappe du four : ce pavé de saumon en croûte d'amandes croustillante réunit croustillant et fondant en une bouchée irrésistible. Inspiré des cuisines familiales où l'on cherche à sublimer un ingrédient simple, ce plat s'impose autant pour un dîner convivial que pour un repas légèrement plus soigné sans complication excessive. La douceur beurrée du saumon se marie ici à la texture noisettée des amandes effilées, tandis que la moutarde à l'ancienne apporte une pointe piquante et du caractère - ni trop envahissante, ni timide. L'huile d'olive veille à l'équilibre, et une touche de sel et de poivre relève le tout pour un résultat lumineux et naturel. Accessible et rassurant, ce pavé séduira autant les amateurs de poissons que les curieux : peu d'ingrédients, beaucoup de goût et une belle présence à table, idéale pour transformer un repas quotidien en un moment gourmand et mémorable.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène .
Placez une grille au centre et chemisez une plaque de cuisson de papier sulfurisé pour éviter que la croûte ne colle.Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène .
Placez une grille au centre et chemisez une plaque de cuisson de papier sulfurisé pour éviter que la croûte ne colle. -
Étape 2Versez l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et chauffez à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude sans fumer, cela permettra une saisie régulière du saumon.Versez l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et chauffez à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude sans fumer, cela permettra une saisie régulière du saumon.
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Étape 3Assaisonnez les pavés sur chaque face d'une pincée de sel et d'un tour de moulin de poivre noir, puis déposez-les côté peau (ou côté présenté) dans la poêle et laissez saisir 1,5 à 2 minutes sans les bouger afin de créer une belle coloration caramélisée.Assaisonnez les pavés sur chaque face d'une pincée de sel et d'un tour de moulin de poivre noir, puis déposez-les côté peau (ou côté présenté) dans la poêle et laissez saisir 1,5 à 2 minutes sans les bouger afin de créer une belle coloration caramélisée.
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Étape 4Retournez délicatement les pavés et saisissez l'autre face 1,5 à 2 minutes .
La chair doit être légèrement opacifiée sur l'extérieur mais encore translucide au centre pour conserver du moelleux.Retournez délicatement les pavés et saisissez l'autre face 1,5 à 2 minutes .
La chair doit être légèrement opacifiée sur l'extérieur mais encore translucide au centre pour conserver du moelleux. -
Étape 5Retirez les pavés de la poêle et posez-les sur une assiette ; étalez sur la face supérieure une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne en couche fine et régulière, en prenant soin de ne pas trop chauffer la moutarde pour préserver ses grains et son arôme.Retirez les pavés de la poêle et posez-les sur une assiette ; étalez sur la face supérieure une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne en couche fine et régulière, en prenant soin de ne pas trop chauffer la moutarde pour préserver ses grains et son arôme.
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Étape 6Remettez la poêle sur feu doux, ajoutez le beurre et laissez-le fondre jusqu'à obtenir une mousse dorée, puis incorporez les amandes effilées en remuant : faites-les dorer quelques minutes en remuant pour obtenir des éclats croustillants et une légère couleur noisette sans les brûler.Remettez la poêle sur feu doux, ajoutez le beurre et laissez-le fondre jusqu'à obtenir une mousse dorée, puis incorporez les amandes effilées en remuant : faites-les dorer quelques minutes en remuant pour obtenir des éclats croustillants et une légère couleur noisette sans les brûler.
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Étape 7Répartissez immédiatement les amandes tièdes et croustillantes sur la moutarde en pressant légèrement avec le dos d'une cuillère pour que la garniture adhère bien au pavé et forme une croûte homogène.Répartissez immédiatement les amandes tièdes et croustillantes sur la moutarde en pressant légèrement avec le dos d'une cuillère pour que la garniture adhère bien au pavé et forme une croûte homogène.
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Étape 8Disposez les pavés garnis sur la plaque préparée en les espaçant, puis enfournez 8 à 10 minutes selon l'épaisseur et selon que vous préférez le cœur rosé ou bien cuit .
Surveillez la texture : le poisson doit rester juteux et la croûte devenir dorée.Disposez les pavés garnis sur la plaque préparée en les espaçant, puis enfournez 8 à 10 minutes selon l'épaisseur et selon que vous préférez le cœur rosé ou bien cuit .
Surveillez la texture : le poisson doit rester juteux et la croûte devenir dorée. -
Étape 9Sortez les pavés du four et laissez reposer 2 minutes sur la plaque pour que les jus se redistribuent .
Dressez ensuite sur assiette en accompagnant de légumes vapeur ou d'une salade croquante pour contraster avec la croûte, et terminez par un léger tour de moulin à poivre si nécessaire.Sortez les pavés du four et laissez reposer 2 minutes sur la plaque pour que les jus se redistribuent .
Dressez ensuite sur assiette en accompagnant de légumes vapeur ou d'une salade croquante pour contraster avec la croûte, et terminez par un léger tour de moulin à poivre si nécessaire.
Les conseils du chef
Pour obtenir une croûte d'amandes parfaitement croustillante sans dessécher le saumon il est important de tempérer le poisson quelques minutes hors du réfrigérateur afin d'éviter un choc thermique à la cuisson. Un assaisonnement mesuré avant saisie permet de contrôler la salinité finale car la moutarde apporte déjà du caractère et une excès de sel dessèche les chairs.
Lors de la saisie, limiter le temps et utiliser une huile neutre chaude mais non fumante réduit la formation de sucs brûlés qui gâtent le goût. Utiliser une noisette de beurre en fin de cuisson pour dorer les amandes apporte du fondant sans les noircir si l'on mélange rapidement hors du feu.
Pour que les effilés adhèrent uniformément, presser avec la paume d'une spatule propre plutôt qu'avec les doigts pour répartir la chaleur et éviter d'écraser la chair. Contrôler la cuisson finale avec un thermomètre qui indique 48-52 °C au centre garantit un cœur moelleux tandis qu'un repos de 3 à 4 minutes sur une grille laisse les jus se répartir et la croûte se raffermir.
Enfin ajuster moutarde et poivre à la fin si nécessaire pour équilibrer l'acidité et l'arôme sans masquer la fraîcheur du saumon.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat, choisissez un vin blanc sec et minéral comme un sauvignon ou un chablis dont l'acidité tranchera la richesse du beurre et relèvera la chair du poisson sans la dominer.
En entrée, une salade d'herbes fraîches et d'agrumes apportera de la vivacité et allégera la progression gustative grâce à une vinaigrette au citron et une pointe de moutarde.
En accompagnement, des légumes rôtis au four légèrement caramélisés ou un écrasé de pommes de terre au citron équilibreront le croquant des amandes par des textures fondantes.
Pour finir, un dessert léger à base de citron ou de yaourt grec préservera la fraîcheur et évitera une surcharge sucrée.
Conservation
Le pavé de saumon en croûte d'amandes croustillante se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 1 à 2 jours.
Il est important de noter que l'acidité de la moutarde peut altérer la texture du saumon au fil du temps, rendant ce plat légèrement moins agréable.
Pour préserver le croustillant des amandes, il est recommandé de les ajouter juste avant de servir si vous souhaitez le réchauffer.
Ne conservez pas ce plat à température ambiante pour éviter tout risque sanitaire lié aux produits de la mer.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des poissons et des fruits à coque.
Pour ceux qui souffrent d'allergies, envisagez de remplacer les amandes par des graines de tournesol ou de citrouille torréfiées, et le saumon par un filet de poulet ou de tofu pour une alternative végétarienne.
Questions fréquentes
Pourquoi la croûte d'amandes se détache-t-elle du saumon pendant la cuisson au four ?
Pourquoi la croûte d'amandes devient-elle molle plutôt que croustillante après la cuisson ?
Pourquoi le pavé de saumon ressort-il sec et fibreux après la cuisson au four ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
