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Ce pavé de saumon est saisi à la poêle puis recouvert de moutarde à l’ancienne et d’amandes effilées dorées au beurre avant de finir au four. La cuisson courte conserve une chair moelleuse, tandis que les amandes forment une croûte croustillante et noisettée. La moutarde apporte une note piquante qui relève le poisson sans masquer son goût. La recette associe donc trois textures : une surface croquante, une couche de moutarde crémeuse et un cœur de saumon encore légèrement translucide ou bien cuit selon le temps choisi. Des légumes vapeur ou une salade croquante complètent facilement ce plat.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre et chemisez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Versez l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et chauffez à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude, sans fumer.
Assaisonnez les pavés sur chaque face avec le sel et le poivre noir. Déposez-les côté peau, ou côté présenté, dans la poêle et laissez saisir 1,5 à 2 minutes sans les bouger, jusqu'à coloration caramélisée.
Retournez délicatement les pavés et saisissez l'autre face 1,5 à 2 minutes. La chair doit être légèrement opaque sur l'extérieur et encore translucide au centre.
Retirez les pavés de la poêle et posez-les sur une assiette. Étalez la moutarde à l'ancienne en couche fine et régulière sur leur face supérieure.
Remettez la poêle sur feu doux, ajoutez le beurre et laissez-le fondre jusqu'à obtenir une mousse dorée. Incorporez les amandes effilées et faites-les dorer quelques minutes en remuant, jusqu'à une légère couleur noisette, sans les brûler.
Répartissez immédiatement les amandes tièdes sur la moutarde. Pressez légèrement avec le dos d'une cuillère pour faire adhérer la garniture et former une croûte homogène.
Disposez les pavés garnis sur la plaque préparée en les espaçant, puis enfournez 8 à 10 minutes selon leur épaisseur et la cuisson souhaitée. Le poisson doit rester juteux et la croûte devenir dorée.
Sortez les pavés du four et laissez-les reposer 2 minutes sur la plaque. Dressez-les ensuite sur assiette avec des légumes vapeur ou une salade croquante, puis ajoutez un tour de moulin à poivre si nécessaire.
Pour finir sur une note sucrée
Glace artisanale à la lavande et au miel
Verrine aux mûres fraîches et sablés
Pudding au pain d'épices et raisins
Clafoutis aux Abricots Rôtis
Flan Libanais Velouté et Pistaches
Charlotte Mousseuse au Chocolat et Café Intense
Mousse au Champagne Perlée et Nuageuse
Fraises écrasées et glace à la vanille
Tarte au fromage blanc vanillée
Tarte à la rhubarbe acidulée
Pudding au Gingembre et aux Fruits Secs
Parfait glacé au café et meringue brûlée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce saumon avec des légumes vapeur ou une salade croquante : leur fraîcheur équilibre le beurre et le croustillant des amandes. Un vin blanc sec et minéral, comme un sauvignon ou un chablis, accompagne aussi bien le poisson. Des légumes rôtis ou un écrasé de pommes de terre au citron apportent une garniture plus fondante.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez le saumon dès la sortie du four : les amandes sont alors les plus croustillantes. Après refroidissement, placez les pavés dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les quarante-huit heures ; la croûte ramollira et la moutarde s'imprégnera davantage dans la chair. Pour une conservation plus longue, disposez-les bien à plat dans un sachet adapté avant de les congeler. Réchauffez-les doucement au four traditionnel plutôt qu'au micro-ondes pour raffermir légèrement la croûte.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
