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Ce pavé au chocolat noir est un dessert sans cuisson au four, composé d’une ganache au chocolat et à la crème, liée au beurre, puis enrichie d’un mélange d’œuf et de sucre. Le chocolat est fondu au bain-marie avant d’être émulsionné avec la crème ; le beurre apporte de la brillance et l’œuf une texture dense et fondante. Après un court repos à température ambiante, la préparation se raffermit au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Servi froid, ce pavé se découpe en tranches nettes tout en conservant une texture soyeuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Cassez le chocolat en petits morceaux et placez-le dans un bol résistant à la chaleur. Faites frémir une casserole d’eau sans ébullition vive, puis posez le bol dessus sans que son fond touche l’eau. Remuez jusqu’à obtenir un chocolat brillant et soyeux, puis retirez du feu.
Chauffez la crème liquide jusqu’aux premiers frémissements, sans la laisser bouillir. Versez-la en mince filet sur le chocolat fondu en remuant avec la maryse, par mouvements circulaires du centre vers les bords, jusqu’à obtenir une ganache lisse et homogène, sans grumeaux.
Coupez le beurre en petits dés. Hors du feu, incorporez-les un à un à la ganache encore chaude, en remuant jusqu’à ce que chaque morceau soit complètement fondu avant d’ajouter le suivant. La ganache doit devenir crémeuse et brillante.
Dans un bol propre, cassez l’œuf et ajoutez le sucre. Battez brièvement à la fourchette ou au fouet manuel, jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux. Évitez de le fouetter longuement pour ne pas incorporer trop d’air.
Laissez tiédir la ganache jusqu’à environ 40 °C. Versez-en quelques cuillerées sur l’œuf sucré et mélangez vigoureusement, puis reversez ce mélange dans le reste de la ganache. Remuez rapidement et constamment jusqu’à obtenir une préparation homogène, sans filaments d’œuf.
Chemisez de papier cuisson un moule carré ou rectangulaire. Versez-y la préparation en raclant le bol avec la maryse, puis lissez la surface. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour faire remonter les éventuelles bulles d’air.
Laissez reposer le moule à température ambiante une trentaine de minutes, puis placez-le au réfrigérateur au moins deux heures. La préparation doit être ferme au toucher tout en restant fondante avant le démoulage.
Passez si nécessaire la lame d’un couteau fin le long des parois, puis retournez le moule sur une planche. Servez le pavé froid en tranches régulières. Accompagnez-le d’une glace vanille, de fruits rouges frais ou d’un coulis acidulé.
Plats de résistance de saison
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Sauce Veloutée Onctueuse au Bouillon
Poulet au bacon et crème d'ail
Escalopes de veau au cidre et crème
Moules Francillon à la crème
Truites nacrées, crème moutardée et lardons fumés
Aubergines à la landaise gratinées
Filet de porc aux mirabelles rôties
Aile de raie et sa sauce onctueuse
Escalopes panées au gruyère et aux olives
Tournedos de thon à l'américaine et sauce acidulée
Dos de cabillaud au curry et coco
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce pavé avec une salade d’agrumes, une glace vanille, des fruits rouges frais ou un coulis acidulé : leur fraîcheur équilibre la richesse du chocolat. Un fromage blanc ou un chèvre frais apporte une note lactée légèrement acidulée. Côté boisson, un vin moelleux, un porto tawny ou un café serré accompagne bien ses arômes intenses.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le pavé au réfrigérateur dans une boîte hermétique, avec un film alimentaire directement au contact de la surface pour éviter qu’elle ne perde son brillant et pour le protéger des odeurs. Le froid stabilise la crème et facilite une découpe nette. Le lendemain, les arômes du chocolat sont plus intenses et la texture plus onctueuse. Pour une conservation de plus de trois jours, congelez les parts individuellement dans un sac hermétique pendant deux mois au maximum. Décongelez-les doucement au réfrigérateur quelques heures avant de les déguster.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
