Pavé au chocolat crémeux fondant : dessert gourmand et facile
Laissez-vous tenter par ce pavé au chocolat crémeux fondant, un dessert à la fois réconfortant et simple qui transforme n'importe quelle fin de repas en moment mémorable. Inspiré des classiques de la pâtisserie maison, ce gâteau met le chocolat noir au premier plan pour une intensité riche et fondante, adoucie par la crème et le beurre qui apportent une texture soyeuse. Sa sucrosité est juste ce qu'il faut : le sucre révèle les arômes sans masquer la profondeur du cacao, tandis que l'œuf assure une onctuosité qui fond délicieusement en bouche. Servi tiède ou à température ambiante, ce pavé trouve naturellement sa place après un repas convivial, comme petit luxe quotidien ou star d'un dessert improvisé. Accessible même aux cuisiniers pressés, la recette rassure par son côté direct et généreux : peu d'ingrédients, un grand effet à l'assiette et le plaisir assuré d'un chocolat crémeux et fondant à partager.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Cassez le chocolat en petits morceaux pour faciliter une fonte homogène.
Placez-le dans un bol résistant à la chaleur. Faites chauffer une casserole d'eau frémissante sans ébullition vive et posez le bol au-dessus (bain-marie) en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau. Remuez doucement avec une maryse jusqu'à obtenir une texture soyeuse et brillante, puis retirez du feu pour éviter de le surchauffer.Cassez le chocolat en petits morceaux pour faciliter une fonte homogène.
Placez-le dans un bol résistant à la chaleur. Faites chauffer une casserole d'eau frémissante sans ébullition vive et posez le bol au-dessus (bain-marie) en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau. Remuez doucement avec une maryse jusqu'à obtenir une texture soyeuse et brillante, puis retirez du feu pour éviter de le surchauffer. -
Étape 2Chauffez la crème liquide dans une petite casserole jusqu'aux premiers frémissements — veillez à ne pas la porter à ébullition complète pour préserver sa rondeur. Versez-la en un mince filet sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec la maryse, en effectuant des mouvements circulaires depuis le centre vers les bords pour créer une ganache lisse et homogène sans grumeaux.Chauffez la crème liquide dans une petite casserole jusqu'aux premiers frémissements — veillez à ne pas la porter à ébullition complète pour préserver sa rondeur. Versez-la en un mince filet sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec la maryse, en effectuant des mouvements circulaires depuis le centre vers les bords pour créer une ganache lisse et homogène sans grumeaux.
-
Étape 3Coupez le beurre en petits dés et incorporez-les un à un à la ganache encore chaude, en pélicanant la spatule pour bien lier matières grasses et chocolat.
Attendez que chaque morceau soit complètement fondu avant d'ajouter le suivant pour obtenir une texture crémeuse et brillante.Coupez le beurre en petits dés et incorporez-les un à un à la ganache encore chaude, en pélicanant la spatule pour bien lier matières grasses et chocolat.
Attendez que chaque morceau soit complètement fondu avant d'ajouter le suivant pour obtenir une texture crémeuse et brillante. -
Étape 4Dans un bol propre, cassez l'œuf et ajoutez le sucre.
Battez brièvement à la fourchette ou au fouet manuel jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement mousseux et pâlisse, ce qui permettra d'assurer une incorporation uniforme et d'alléger légèrement la préparation finale.Dans un bol propre, cassez l'œuf et ajoutez le sucre.
Battez brièvement à la fourchette ou au fouet manuel jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement mousseux et pâlisse, ce qui permettra d'assurer une incorporation uniforme et d'alléger légèrement la préparation finale. -
Étape 5Versez quelques cuillerées de ganache tiédie sur l'œuf sucré pour le tempérer — mélangez vigoureusement afin d'éviter la cuisson de l'œuf — puis reversez ce mélange tempéré dans le reste de la ganache en remuant rapidement et constamment pour homogénéiser la préparation sans créer de filaments d'œuf.Versez quelques cuillerées de ganache tiédie sur l'œuf sucré pour le tempérer — mélangez vigoureusement afin d'éviter la cuisson de l'œuf — puis reversez ce mélange tempéré dans le reste de la ganache en remuant rapidement et constamment pour homogénéiser la préparation sans créer de filaments d'œuf.
-
Étape 6Choisissez un moule carré ou rectangulaire chemisé de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
Versez la préparation en raclant bien le bol avec la maryse pour ne rien gaspiller, lissez la surface avec la spatule et tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser d'éventuelles bulles d'air.Choisissez un moule carré ou rectangulaire chemisé de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
Versez la préparation en raclant bien le bol avec la maryse pour ne rien gaspiller, lissez la surface avec la spatule et tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser d'éventuelles bulles d'air. -
Étape 7Laissez le moule reposer à température ambiante une trentaine de minutes pour que la structure commence à se stabiliser, puis placez-le au réfrigérateur au moins deux heures (voire davantage) afin que la crème prenne une texture ferme mais fondante en bouche.
Vérifiez la consistance avant de démouler.Laissez le moule reposer à température ambiante une trentaine de minutes pour que la structure commence à se stabiliser, puis placez-le au réfrigérateur au moins deux heures (voire davantage) afin que la crème prenne une texture ferme mais fondante en bouche.
Vérifiez la consistance avant de démouler. -
Étape 8Pour démouler, passez la lame d'un couteau fin le long des parois si nécessaire, puis retournez le moule sur une planche.
Servez froid en tranches régulières et proposez en accompagnement une glace vanille, des fruits rouges frais ou un coulis acidulé pour contraster la richesse du chocolat.Pour démouler, passez la lame d'un couteau fin le long des parois si nécessaire, puis retournez le moule sur une planche.
Servez froid en tranches régulières et proposez en accompagnement une glace vanille, des fruits rouges frais ou un coulis acidulé pour contraster la richesse du chocolat.
Les conseils du chef
Température et rythme sont clés pour obtenir un pavé crémeux et sans grain, la ganache ne doit jamais recevoir l'œuf trop chaud pour éviter la coagulation donc laisser tiédir la crème-chocolat jusqu'à environ 40 °C avant d'incorporer l'appareil œuf-sucre. Le chocolat doit être fondu doucement et remué jusqu'à homogénéité pour prévenir tout grain et faciliter l'émalage de la matière grasse, préférer un bain-marie doux ou micro-ondes par courtes impulsions en remuant entre chaque.
Le beurre sera ajouté à petits morceaux hors du feu pour émulsionner la ganache et apporter de la brillance, l'incorporer progressivement en travaillant au fouet pour une texture lisse. Le battage de l'œuf doit rester léger pour conserver onctuosité et éviter d'incorporer trop d'air qui ferait des alvéoles au démoulage.
Le temps de repos initial à température ambiante permet aux bulles de remonter et de s'éliminer, un passage au réfrigérateur d'au moins deux heures assure une tenue nette mais attendre 10 minutes hors du frigo avant de trancher rehausse le fondant. Pour un démoulage sans casse, tapoter le moule et glisser la lame d'un couteau chaude le long des bords si nécessaire.
Ajuster le sucre selon l'amertume du chocolat et goûter la ganache tiède pour rectifier avant le refroidissement final.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse du cacao, préférez un dessert frais et acidulé comme une salade d'agrumes à l'orange sanguine et pamplemousse qui éclaircit le palais et tranche la texture fondante avec une pointe d'amertume.
En accompagnement fromager, un fromage blanc aérien ou un petit chèvre frais aux herbes apporte une douceur lactée et une légère acidité qui évite l'écœurement.
Côté boisson, un vin moelleux aux notes de fruits confits ou un porto tawny crée un contraste sucré qui prolonge la sensation voluptueuse sans dominer le chocolat.
Pour clore, un café serré dévoile les arômes torréfiés et nettoie la bouche, préparant à une reprise gourmande sans alourdir.
Conservation
Le pavé au chocolat crémeux fondant se conserve au réfrigérateur, dans un contenant hermétique, durant 3 à 4 jours.
Attention à l'acidité naturelle du chocolat qui peut altérer les saveurs si le dessert est stocké trop longtemps.
Pour préserver la texture crémeuse, évitez de le congeler, car cela pourrait compromettre son onctuosité et sa finesse.
Allergènes & Alternatives
Ce dessert contient des œufs.
Pour une alternative sans œufs, envisagez d'utiliser de la compote de pommes ou un mélange de graines de lin et d'eau, qui apportent une texture similaire.
Questions fréquentes
Pourquoi la ganache reste granuleuse après le mélange de la crème chaude et du chocolat fondu ?
Pourquoi la texture devient caoutchouteuse après l'ajout de l'œuf sucré à la ganache tiède ?
Pourquoi le pavé ne prend pas correctement au froid et reste trop mou après le repos au réfrigérateur ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
