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Les paupiettes de veau sont des pièces de viande roulées et ficelées, ici saisies puis cuites au four dans une sauce au vin blanc, au bouillon, aux olives vertes, à l’échalote et au thym. Le beurre ajouté hors du feu donne à la sauce une texture brillante et nappante. La cuisson associe une croûte ambrée à une chair moelleuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C. Sortir les paupiettes du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.
Égoutter et tamponner les paupiettes avec du papier absorbant, puis saler et poivrer légèrement. Chauffer une poêle large à feu moyen-vif avec l’huile d’olive jusqu’à frémissement. Déposer les paupiettes sans les serrer et colorer chaque face 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir une croûte ambrée.
Retirer les paupiettes et baisser le feu. Dans la même poêle, faire suer l’échalote ciselée et l’ail grossièrement écrasé 2 à 3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et parfumés, sans brunir.
Couper les olives vertes en rondelles ou en demi-rondelles selon leur taille, puis les faire revenir avec les échalotes pendant 1 minute. Déglacer au vin blanc en grattant le fond de la poêle. Laisser réduire de moitié, jusqu’à obtenir un liquide sirupeux.
Remettre les paupiettes dans la poêle. Verser le bouillon de volaille, ajouter le brin de thym et ajuster l’assaisonnement en sel et en poivre. Couvrir la poêle ou transférer dans un plat allant au four, puis enfourner 25 minutes.
Sortir les paupiettes du four et les réserver au chaud sur une planche. Les couvrir d’une feuille de papier aluminium et les laisser reposer quelques minutes.
Pendant le repos des paupiettes, faire réduire la sauce à feu moyen en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit nappante. Hors du feu, incorporer le beurre en petits morceaux en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce émulsionnée, brillante et onctueuse.
Trancher les paupiettes ou les présenter entières, puis les napper de sauce aux olives. Garnir éventuellement d’un brin de thym frais et servir immédiatement avec une purée maison, des légumes rôtis ou des pommes de terre vapeur.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte au Fromage Blanc et Spéculoos
Ananas Frais Mariné au Miel et Épices
Salade tropicale au miel et menthe fraîche
Bavarois Vanille Frais
Charlotte aux Fraises Légère
Crème Banane au Fromage Blanc
Tarte au vin cuit crémeuse
Sorbet Menthe Givrée & Citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Crumble pomme et framboise
Moelleux Fondant aux Pommes et Noix de Coco
Tarte pomme banane à la cannelle
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un riz pilaf au beurre et au thym, qui absorbe la sauce, ou avec des légumes verts rôtis citronnés, comme des haricots verts ou des asperges, pour équilibrer le sel et le gras des olives. Une salade tiède d’épinards peut convenir en entrée. Un vin blanc sec et vif accompagne bien la sauce.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les paupiettes avant de les placer avec leur sauce dans un récipient hermétique, au réfrigérateur. La sauce épaissit en refroidissant et les arômes d’olive et de thym se développent jusqu’au lendemain. Protéger la surface avec un film alimentaire au contact avant de fermer la boîte. Réchauffer à feu très doux dans une sauteuse couverte ; ajouter un peu de bouillon si la sauce a trop réduit. Pour une conservation plus longue, congeler les paupiettes et leur sauce dans un sac adapté après en avoir chassé l’air. Décongeler la veille au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
