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1
Préchauffer le four à 180 °C. Sortir les paupiettes du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.
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2
Égoutter et tamponner les paupiettes avec du papier absorbant, puis saler et poivrer légèrement. Chauffer une poêle large à feu moyen-vif avec l’huile d’olive jusqu’à frémissement. Déposer les paupiettes sans les serrer et colorer chaque face 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir une croûte ambrée.
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3
Retirer les paupiettes et baisser le feu. Dans la même poêle, faire suer l’échalote ciselée et l’ail grossièrement écrasé 2 à 3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et parfumés, sans brunir.
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4
Couper les olives vertes en rondelles ou en demi-rondelles selon leur taille, puis les faire revenir avec les échalotes pendant 1 minute. Déglacer au vin blanc en grattant le fond de la poêle. Laisser réduire de moitié, jusqu’à obtenir un liquide sirupeux.
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5
Remettre les paupiettes dans la poêle. Verser le bouillon de volaille, ajouter le brin de thym et ajuster l’assaisonnement en sel et en poivre. Couvrir la poêle ou transférer dans un plat allant au four, puis enfourner 25 minutes.
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6
Sortir les paupiettes du four et les réserver au chaud sur une planche. Les couvrir d’une feuille de papier aluminium et les laisser reposer quelques minutes.
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7
Pendant le repos des paupiettes, faire réduire la sauce à feu moyen en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit nappante. Hors du feu, incorporer le beurre en petits morceaux en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce émulsionnée, brillante et onctueuse.
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8
Trancher les paupiettes ou les présenter entières, puis les napper de sauce aux olives. Garnir éventuellement d’un brin de thym frais et servir immédiatement avec une purée maison, des légumes rôtis ou des pommes de terre vapeur.