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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson douce et régulière garantissant une viande fondante ; sortir les paupiettes du réfrigérateur 15 minutes avant pour qu’elles reprennent une température proche de la pièce et cuire de façon homogène.
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2
Égoutter et tamponner les paupiettes avec du papier absorbant, saler et poivrer légèrement ; chauffer une poêle large à feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle frémisse puis déposer les paupiettes sans les surcharger. Faire colorer chaque face 3 à 4 minutes en surveillant la coloration : la belle croûte ambrée apportera du goût sans cuire totalement l'intérieur.
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3
Retirer les paupiettes sur une assiette et baisser le feu. Dans la même poêle, verser l'échalote finement ciselée et l'ail grossièrement écrasé ; laisser suer doucement 2 à 3 minutes en remuant pour extraire les sucs, sans les laisser brunir afin de préserver les arômes délicats.
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4
Couper les olives vertes en rondelles ou demi-rondelles selon leur taille et les incorporer aux échalotes ; faire revenir une minute pour réchauffer les olives et mêler les parfums, puis déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs caramélisés ; laisser le liquide réduire de moitié jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux.
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5
Remettre les paupiettes dans la poêle, verser le bouillon de volaille et ajouter le brin de thym ; ajuster l'assaisonnement en sel et poivre sans excès, couvrir la poêle ou transférer le tout dans un plat allant au four pour conserver l'humidité et enfourner pour 25 minutes afin d'achever la cuisson en douceur et conserver une chair moelleuse.
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6
Sortir les paupiettes du four et les réserver au chaud sur une planche, couvrir d'une feuille de papier aluminium pour les laisser se détendre et répartir les jus internes, ce qui améliore la texture à la dégustation.
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7
Pendant que les paupiettes reposent, réduire la sauce à feu moyen dans la poêle en remuant ; laisser concentrer les arômes jusqu'à obtenir une consistance nappante, puis incorporer le beurre en petits morceaux hors du feu en fouettant pour émulsionner la sauce et lui donner une finition brillante et onctueuse.
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8
Trancher ou présenter les paupiettes entières et napper généreusement de la sauce aux olives. Garnir éventuellement d'un brin de thym frais et servir immédiatement avec un accompagnement de votre choix (purée maison, légumes rôtis ou pommes de terre vapeur) pour équilibrer les textures et les saveurs.