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Les paupiettes de veau sont des roulés de viande garnis ici de pâté de foie, puis saisis avant de cuire au four dans une sauce au vin blanc, à l’échalote et à la crème fraîche. Le pâté apporte une farce moelleuse et déjà salée, tandis que le vin blanc allège la sauce. La cuisson se termine lorsque la chair reste rosée et que les jus sont clairs.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante. Préchauffer également la poêle qui servira à saisir les paupiettes.
Ouvrir délicatement chaque paupiette et poser la feuille de veau à plat. Répartir le pâté de foie au centre, en une bande régulière, sans laisser de poches d’air.
Refermer chaque paupiette en repliant la viande sur la farce, puis maintenir le roulé avec de la ficelle de cuisine ou des cure-dents, sans trop serrer.
Chauffer l’huile d’olive avec la moitié du beurre dans une grande poêle jusqu’à ce que la matière grasse mousse. Saisir les paupiettes sur toutes les faces, à feu vif, jusqu’à coloration dorée.
Réduire à feu moyen, ajouter l’échalote finement ciselée et la faire suer sans coloration excessive. Remuer régulièrement pour récupérer les sucs et empêcher l’échalote de brûler.
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une spatule. Laisser bouillonner jusqu’à réduction d’environ moitié, afin de concentrer les arômes sans conserver l’acidité du vin.
Hors du feu, incorporer le reste du beurre en morceaux, puis ajouter la crème fraîche. Assaisonner avec le sel et le poivre noir, mélanger jusqu’à obtenir une sauce homogène et onctueuse.
Transférer la poêle, ou disposer les paupiettes dans un plat allant au four, puis napper de sauce. Enfourner 18–22 minutes selon l’épaisseur. La chair doit rester rosée ; piquer au centre : les jus doivent être clairs.
Retirer du four et laisser reposer 5 minutes hors du feu. Ôter la ficelle ou les cure-dents, dresser les paupiettes nappées de sauce et servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Ananas acidulé sous meringue soyeuse
Sabayon aux poires et amandes
Moelleux express au chocolat noir
Verrines Fraise et Menthe
Pizza au Chocolat et Noisettes
Crème catalane et sa croûte ambrée
Galette des Rois au Kirsch
Entremets Abricot & Sablé
Galette feuilletée amande et fleur d'oranger
Crumble pêches et amaretti
Soufflé glacé au cacao intense
Aumônières aux pommes flambées
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un vin de Loire : son acidité équilibre la sauce crémeuse et le pâté de foie. Une salade tiède de mâche et de pousses d’épinard, avec une vinaigrette au vinaigre de vin blanc et à l’échalote, apporte de la fraîcheur. Des pommes vapeur beurrées ou un écrasé de pommes de terre citronné prolongent le côté fondant sans alourdir l’assiette. Un fromage de chèvre frais ou une gelée de groseille termine le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le lendemain, les saveurs du pâté de foie seront plus fondues. Après refroidissement, placez les paupiettes dans une boîte hermétique au réfrigérateur et nappez-les de sauce pour limiter le dessèchement du veau. Si la sauce est conservée séparément, posez un film alimentaire directement au contact de la crème pour éviter qu’elle ne ternisse. Pour une conservation plus longue, congelez les paupiettes avec leur jus dans un sac hermétique vidé de son air. Décongelez-les la veille au réfrigérateur, puis réchauffez-les à feu très doux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
