Choucroute à la Palette Fumée

Rincer soigneusement la choucroute à l'eau froide en la pressant pour éliminer l'excès de saumure, puis l'égoutter longuement. La réserver pendant la préparation des autres ingrédients.

Peler et émincer finement l'oignon en demi-rondelles régulières. Écraser les gousses d'ail, puis les hacher menu.

Dans une grande cocotte, faire fondre la graisse de canard à feu moyen jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter l'oignon et le faire suer jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré. Incorporer l'ail et remuer 1 minute, sans le laisser colorer.

Ajouter la choucroute égouttée et la répartir dans la cocotte. Émietter les baies de genièvre, glisser le laurier au milieu, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Mélanger délicatement pour enrober le chou.

Déglacer avec le vin blanc en le versant lentement, tout en grattant le fond de la cocotte. Porter à légère ébullition, puis couvrir et réduire le feu pour maintenir un frémissement doux.

Laisser mijoter à feu très doux pendant environ 1h30. Remuer doucement toutes les 20–30 minutes. Goûter en cours de cuisson et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Au bout de 1h30, disposer la palette de porc fumée sur la choucroute, l'enfoncer légèrement, couvrir et poursuivre la cuisson 30 minutes. Ajouter ensuite les saucisses en surface, couvrir et cuire encore 15–20 minutes, sans les laisser se dessécher.

Pendant la cuisson finale, cuire les pommes de terre entières dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce que la pointe d'un couteau les traverse facilement. Les égoutter, les laisser sécher quelques instants, puis les maintenir au chaud à couvert.

Retirer le laurier. Disposer la choucroute bien chaude dans un plat creux, trancher la palette et répartir la viande et les saucisses dessus. Ajouter les pommes de terre autour. Napper éventuellement d'un peu de jus de cuisson filtré et proposer la moutarde forte ou des condiments à côté.