Plats mijotés

Choucroute Fondante à la Palette Fumée

Prépa : 20 min

Cuisson : 2h 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Rincer soigneusement la choucroute à l'eau froide en la pressant pour éliminer l'excès de saumure, puis égoutter longuement pour éviter un plat trop salé ; réserver pendant que vous préparez les autres ingrédients afin qu'elle perde un maximum d'eau et gagne en texture.
2

Peler et émincer finement l'oignon en demi-rondelles régulières pour une cuisson homogène ; écraser les gousses d'ail et les hacher menu pour libérer leurs arômes sans brûler.
3

Dans une grande cocotte, faire fondre la graisse de canard à feu moyen jusqu'à ce qu'elle scintille, ajouter l'oignon et le faire suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, puis incorporer l'ail en remuant une minute pour dégager son parfum sans le laisser colorer.
4

Ajouter la choucroute égouttée dans la cocotte en la répartissant uniformément, émietter les baies de genièvre et glisser la feuille de laurier au milieu ; assaisonner modérément avec le sel et le poivre, puis mélanger délicatement pour enrober les feuilles de chou des sucs et de la graisse.
5

Déglacer avec le vin blanc sec en versant lentement et en grattant le fond de la cocotte pour récupérer les sucs ; porter à légère ébullition, puis couvrir la cocotte et réduire le feu jusqu'à un frémissement doux pour laisser les saveurs se fondre.
6

Laisser mijoter à feu très doux pendant environ 1h30, en remuant doucement toutes les 20–30 minutes pour éviter que la choucroute n'accroche et pour homogénéiser la cuisson ; goûter en cours de cuisson et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
7

Au bout de 1h30, disposer la palette de porc fumée sur la choucroute, enfoncer légèrement pour un contact parfait avec la vapeur, couvrir et poursuivre la cuisson 30 minutes pour que la viande rende ses arômes et s'attendrisse. Ajouter ensuite les saucisses en surface, couvrir et laisser encore 15–20 minutes pour qu'elles se réchauffent sans se dessécher.
8

Pendant la cuisson finale, cuire les pommes de terre entières à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe du couteau, puis les égoutter, les laisser sécher quelques instants et les maintenir au chaud à couvert pour servir.
9

Pour le service, disposer la choucroute bien chaude au centre d'un plat creux, tranchez la palette et répartissez la viande et les saucisses dessus, ajouter les pommes de terre autour ; napper si souhaité d'un peu du jus de cuisson filtré et proposer moutarde forte ou condiments à côté pour relever le plat.

💡 Astuce du chef

Contrôler la salinité de la choucroute après rinçage en goûtant et en ajustant très légèrement le sel en fin de cuisson afin d’éviter un plat trop salé une fois la viande ajoutée. Utiliser une cocotte épaisse et maintenir un mijotage doux pour que les fibres de chou fondent sans brûler ni coller au fond. Ne pas cuire à gros bouillons pour préserver la texture et l’acidité qui équilibrent le gras des viandes. Déposer les baies de genièvre écrasées au mortier pour libérer davantage d’arômes et retirer la feuille de laurier avant de servir pour éviter l’âcreté. Saisir la palette et les saucisses brièvement si possible avant de les ajouter afin de concentrer les sucs et limiter la perte de jus dans la choucroute. Mesurer le vin blanc et compléter éventuellement avec un peu d’eau tiède plutôt qu’ajouter tout liquide froid pour ne pas stopper la cuisson. Réchauffer doucement si la préparation a été faite à l’avance pour que les saveurs se mêlent sans dessécher les saucisses. Contrôler la cuisson des pommes de terre à la fourchette pour qu’elles soient fermes mais cuites et les garder au chaud à couvert pour qu’elles n’absorbent pas l’excès d’humidité. Utiliser de la graisse de canard de qualité et en quantité modérée pour un goût riche sans lourdeur excessive.

Nutrition (pour 100g)

138

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres