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Ce filet de porc est rôti au four après avoir été coloré à la poêle, puis servi avec une sauce à l'orange, au miel, au fond de veau, à l'ail et à l'échalote. Le jus d'orange réduit avec le miel jusqu'à devenir légèrement nappant, tandis que le zeste renforce son parfum. La viande reste rosée à cœur et se découpe en médaillons tendres après un temps de repos. L'ensemble repose sur un équilibre sucré-salé, fruité et aromatique.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Sortez le filet de porc du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de commencer. Taillez si nécessaire les fils de gras et séchez la viande. Râpez le zeste de l'orange sans atteindre la partie blanche, pressez-la, puis tamisez le jus pour retirer pulpe et pépins.
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive. Posez le filet quand l'huile commence à fumer légèrement et colorez chaque face 2 à 3 minutes sans le déplacer, en maintenant les flancs avec des pinces. Baissez à feu moyen, ajoutez le beurre autour de la viande, puis l'ail écrasé et l'échalote ciselée. Faites revenir 1 à 2 minutes, sans les laisser brûler.
Versez le jus d'orange dans la poêle et grattez le fond avec une spatule pour décoller les sucs. Ajoutez le miel, remuez jusqu'à dissolution, puis laissez réduire à petit bouillon 4 à 6 minutes. La sauce doit épaissir légèrement et napper la cuillère, sans prendre une teinte trop foncée.
Ajoutez le fond de veau et le zeste d'orange, puis assaisonnez de sel et de poivre. Portez à frémissement et maintenez-le 2 minutes. Si la sauce reste trop liquide, réduisez-la 1 minute de plus ; si elle épaissit trop, ajoutez un trait d'eau chaude ou un peu de fond de veau.
Transférez la poêle compatible avec le four, ou déposez le filet et sa sauce dans un plat allant au four. Enfournez 12 minutes pour une viande rosée à cœur, en ajustant de ±2 minutes selon l'épaisseur et la cuisson souhaitée. Au thermomètre, comptez 63–65°C pour une cuisson rosée, davantage pour une cuisson à point.
Sortez le filet du four, déposez-le sur une planche, recouvrez-le légèrement de papier aluminium et laissez reposer 5 à 8 minutes. Pendant ce temps, remettez la poêle sur feu doux et, si nécessaire, réduisez la sauce 1 à 2 minutes en la fouettant jusqu'à ce qu'elle soit brillante et nappante.
Tranchez le filet en médaillons de 1 à 1,5 cm, perpendiculairement aux fibres. Disposez-les sur le plat de service, nappez de sauce à l'orange caramélisée et répartissez les échalotes et le zeste. Servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Glace artisanale à la lavande et au miel
Flan aux œufs et vanillé
Fondant intense aux restes de chocolat
Pagnon borain : tarte au sucre dorée
Croustade dorée aux pommes et sirop d'érable
Flan pommes et bananes vanillées
Crème onctueuse au pain d'épices et miel
Petits pots chocolat amande
Charlotte Royale Chocolat, Poire et Marrons
Charlotte aux fruits rouges
Blanc Manger Coco Crémeux et Parfumé
Moelleux chocolat noir fondant et léger
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et structuré, comme un marsanne ou un jeune viognier, dont les notes florales accompagnent l'orange. Une salade de mâche, fenouil et pamplemousse apporte fraîcheur et croquant. En garniture, préférez un écrasé de pomme de terre au beurre demi-sel ou des carottes rôties au miel. Un sorbet citron ou bergamote termine le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le lendemain, les arômes d'orange et de miel sont davantage fondus. Rangez les médaillons dans un récipient hermétique, nappés de leur sauce, pour limiter le dessèchement. Réchauffez-les à feu très doux dans une casserole couverte ; ajoutez une cuillère d'eau si le caramel d'orange a figé. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez le filet et sa garniture dans un contenant adapté au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
