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Cette recette associe une côte de veau saisie à une sauce mijotée de tomates, d’olives noires, d’oignon, d’ail et de thym. La viande est d’abord dorée dans une poêle bien chaude, puis laissée au repos avant d’être nappée de sauce. Celle-ci doit réduire jusqu’à devenir suffisamment épaisse pour enrober la côte sans la noyer. Les tomates apportent une douceur légèrement acidulée, les olives une note saline et le thym une touche herbacée. Un légume croquant ou une purée complète facilement ce plat.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif avec une partie de l’huile d’olive, sans la laisser fumer. Émincez finement l’oignon et écrasez l’ail. Faites suer l’oignon 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré, puis ajoutez l’ail 1 minute, jusqu’à ce qu’il libère son parfum sans colorer.
Coupez les tomates en petits dés et ajoutez-les dans la poêle avec l’oignon et l’ail. Mélangez, baissez à feu moyen-doux, puis laissez mijoter sans couvrir environ 10 à 12 minutes. Remuez de temps en temps : le liquide doit réduire, les tomates se déliter et la sauce devenir nappante.
Pendant la réduction, taillez les olives noires en rondelles ou en quartiers et effeuillez le thym. Ajoutez-les à la sauce, mélangez, puis poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes. Salez et poivrez légèrement, goûtez après l’ajout des olives et rectifiez si nécessaire, car elles sont déjà salées.
Sortez les côtes de veau du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson, puis salez et poivrez légèrement. Chauffez une poêle lourde à feu vif, ajoutez si nécessaire le reste de l’huile d’olive et saisissez la viande 3 à 4 minutes sans la déplacer. Retournez-la et cuisez encore 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la chair soit rosée à cœur, ou plus longtemps pour une viande bien cuite. Laissez reposer 3 à 5 minutes sous une feuille de papier aluminium.
Nappez la côte de veau avec la sauce tomate aux olives chaude juste avant de servir. Accompagnez-la d’un légume de saison légèrement croquant ou d’une purée onctueuse. Ajoutez éventuellement un filet d’huile d’olive crue et quelques feuilles de thym frais.
Pour finir sur une note sucrée
Nuage glacé à la clémentine intense
Bûche raisins et ganache chocolat
Tarte aux maugins vanillée
Bûche aux marrons et amandes
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Crumble tropical mangue, banane et ananas
Tarte meringuée aux poires caramélisées
Tarte normande au Calvados
Gratin de Pommes Fondant à la Cannelle
Crème Glacée au Matcha Soyeuse
Génoise aux Fruits d'Été et Crème
Carrot Cake au cream cheese
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec un vin rouge léger ou moyennement corsé, comme un pinot noir ou un côtes-du-Rhône jeune, dont la fraîcheur accompagne la sauce et les olives. Des légumes rôtis ou une purée légèrement beurrée adoucissent sa salinité. Une salade tiède de jeunes pousses et tomates confites convient en entrée, puis des poires pochées au vin épicé prolongent le repas sans l’alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes refroidis dans une boîte hermétique au réfrigérateur. La sauce gagnera en profondeur le lendemain, mais la viande risque de s’assécher si elle n’est pas bien couverte de sauce. Réchauffez l’ensemble doucement à la poêle avec un peu d’eau. Pour une conservation plus longue, congelez dans un sac hermétique en chassant l’air, pendant 2 mois maximum, puis décongelez une nuit au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
