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1
Préchauffez le four à 180°C. Sortez le filet de porc du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de commencer. Taillez si nécessaire les fils de gras et séchez la viande. Râpez le zeste de l'orange sans atteindre la partie blanche, pressez-la, puis tamisez le jus pour retirer pulpe et pépins.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive. Posez le filet quand l'huile commence à fumer légèrement et colorez chaque face 2 à 3 minutes sans le déplacer, en maintenant les flancs avec des pinces. Baissez à feu moyen, ajoutez le beurre autour de la viande, puis l'ail écrasé et l'échalote ciselée. Faites revenir 1 à 2 minutes, sans les laisser brûler.
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3
Versez le jus d'orange dans la poêle et grattez le fond avec une spatule pour décoller les sucs. Ajoutez le miel, remuez jusqu'à dissolution, puis laissez réduire à petit bouillon 4 à 6 minutes. La sauce doit épaissir légèrement et napper la cuillère, sans prendre une teinte trop foncée.
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4
Ajoutez le fond de veau et le zeste d'orange, puis assaisonnez de sel et de poivre. Portez à frémissement et maintenez-le 2 minutes. Si la sauce reste trop liquide, réduisez-la 1 minute de plus ; si elle épaissit trop, ajoutez un trait d'eau chaude ou un peu de fond de veau.
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5
Transférez la poêle compatible avec le four, ou déposez le filet et sa sauce dans un plat allant au four. Enfournez 12 minutes pour une viande rosée à cœur, en ajustant de ±2 minutes selon l'épaisseur et la cuisson souhaitée. Au thermomètre, comptez 63–65°C pour une cuisson rosée, davantage pour une cuisson à point.
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6
Sortez le filet du four, déposez-le sur une planche, recouvrez-le légèrement de papier aluminium et laissez reposer 5 à 8 minutes. Pendant ce temps, remettez la poêle sur feu doux et, si nécessaire, réduisez la sauce 1 à 2 minutes en la fouettant jusqu'à ce qu'elle soit brillante et nappante.
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7
Tranchez le filet en médaillons de 1 à 1,5 cm, perpendiculairement aux fibres. Disposez-les sur le plat de service, nappez de sauce à l'orange caramélisée et répartissez les échalotes et le zeste. Servez immédiatement.