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Les citrons confits au sel donnent deux condiments : des quartiers dont la peau s’assouplit dans une saumure, et un sel parfumé par le jus et les huiles essentielles du citron. La préparation repose sur des quartiers salés, légèrement tassés, puis laissés à fermenter à température ambiante douce pendant au minimum trois semaines. Le sel obtenu s’utilise en finition sur les poissons, les légumes, les salades, les tajines, les céréales ou le couscous. Les citrons, conservés dans leur saumure, apportent une note acidulée et saline aux plats qui les accompagnent.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez le citron sous un filet d’eau froide en frottant la peau, puis séchez-le avec un torchon propre. Coupez-le en quartiers réguliers, gardez la peau et retirez éventuellement les pépins visibles pour limiter l’amertume.
Stérilisez un bocal en verre à large ouverture en le plongeant quelques minutes dans l’eau bouillante, puis laissez-le sécher à l’air. Déposez le sel au fond, ajoutez les quartiers et tassez-les légèrement sans les écraser.
Saupoudrez chaque couche de citron de sel en l’étalant sur les peaux et le jus. Une fois le bocal rempli, pressez doucement les quartiers avec le dos d’une cuillère, sans déchirer la peau, pour libérer davantage de jus.
Ajoutez l’eau froide en filet, juste assez pour couvrir partiellement les citrons si nécessaire. Fermez hermétiquement le bocal et secouez-le doucement afin de répartir le sel et de dissoudre partiellement les cristaux dans le jus.
Placez le bocal dans un endroit frais, sombre et stable (comme une armoire ou un cellier), à température ambiante douce. Pendant les premières semaines, ouvrez-le brièvement une fois tous les deux à trois jours pour chasser les gaz, tasser les citrons et vérifier l’absence de moisissure.
Pendant la macération, surveillez la texture : la peau doit s’assouplir et le sel se colorer et se parfumer. Si les ingrédients semblent séparés, remuez délicatement avec une cuillère stérilisée, sans casser les quartiers.
Au bout d’au minimum trois semaines, goûtez une petite pincée. Quand l’équilibre entre acidité et salinité ainsi que l’arôme citronné vous conviennent, transvasez le sel dans un pot sec, ou laissez les citrons entiers pour accompagner tajines, poissons ou salades.
Conservez le sel parfumé au citron au réfrigérateur ou dans un endroit frais et sec. Prélevez-le avec une cuillère propre et sèche pour éviter toute contamination, et gardez les citrons macérés dans leur saumure pour les réutiliser.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte poire et vanille
Perles de coco au lait
Sorbet Mangue et Menthe Givrée
Bananes poêlées au caramel de coco
Délice chocolat noir, rhum et truffe
Tartelette Sablée aux Baies et Chantilly
Caramel au Beurre Salé Onctueux et Ambré
Bûche aux Trois Chocolats
Tarte Noix-Amandes et Crème Vanillée
Nid d'abeille au miel et aux noix
Crème onctueuse à la framboise fraîche
Crumble pomme et noisettes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Le sel de citron relève les poissons grillés ou rôtis en équilibrant leur gras. Il réveille aussi une vinaigrette à l’huile d’olive, une salade de fenouil et d’orange, des légumes rôtis ou vapeur, ainsi que le pilaf et le couscous, grâce à sa vivacité saline.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après au minimum trois semaines, le sel et les écorces sont plus parfumés et la peau s’est assouplie. Gardez les quartiers immergés dans leur saumure pour limiter le contact avec l’air, dans un bocal fermé, au réfrigérateur ou dans un endroit frais et sombre. Prélevez toujours avec une cuillère propre et sèche. Pour une garde de plusieurs années, égouttez les écorces et placez-les dans un sachet hermétique au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
