Pigeon farci aux herbes et carottes

Préchauffez le four à 180°C. Sortez le pigeon du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson ; il doit revenir légèrement en température.

Épluchez les carottes, taillez-les en bâtonnets d’environ 1 cm d’épaisseur et 6–7 cm de long, puis réservez-les dans un saladier avec une pincée de sel.

Plongez le pain de mie dans le lait jusqu’à ce qu’il soit entièrement imprégné, puis pressez-le légèrement avec les mains pour retirer l’excédent de liquide sans le dessécher.

Émincez très finement l’échalote. Ciselez le persil, effeuillez le thym, puis hachez finement les herbes.

Dans un bol, mélangez le pain essoré, l’échalote et les herbes hachées. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis amalgamez à la fourchette jusqu’à obtenir une farce homogène, légèrement grumeleuse et assez liée pour tenir dans le pigeon.

Assaisonnez l’intérieur du pigeon avec un peu de sel et de poivre, puis remplissez délicatement la cavité avec la farce. Pressez-la légèrement sans la tasser excessivement. Fermez l’ouverture avec une pique en bois si nécessaire.

Dans une cocotte allant au four, faites chauffer une partie de l’huile d’olive, puis ajoutez une partie du beurre. Quand le mélange mousse et devient noisette, déposez le pigeon côté poitrine vers le bas et saisissez sa peau jusqu’à coloration.

Retournez le pigeon pour dorer toutes les faces, à raison de 2–3 minutes par côté. Surveillez la coloration et baissez le feu si la peau colore trop vite.

Disposez les carottes autour du pigeon, si possible en une seule couche. Assaisonnez-les légèrement, arrosez avec le reste de l’huile d’olive ou un peu de jus rendu, puis répartissez le reste du beurre sur les légumes.

Couvrez la cocotte et enfournez à 180°C pour environ 50 minutes. Après 30 minutes, retirez le couvercle, puis arrosez le pigeon de jus de cuisson une ou deux fois pendant la fin de la cuisson.

Piquez la partie la plus charnue de la cuisse : le jus doit être clair et la chair se détacher légèrement de l’os. Poursuivez la cuisson 5–10 minutes si nécessaire. Vérifiez les carottes ; elles doivent être fondantes tout en gardant un peu de tenue.

Laissez reposer le pigeon 8–10 minutes hors du four, couvert d’un papier aluminium lâche. Avant de trancher, mélangez délicatement les carottes dans leur jus, puis servez le pigeon découpé avec les carottes fondantes.