Pigeon farci aux herbes et carottes fondantes en cocotte
Le pigeon farci aux herbes et carottes fondantes en cocotte est une invitation à un repas chaleureux et sans prétention, parfait pour réchauffer une table en famille ou entre amis. Ce plat puise son charme dans la tradition rurale : un petit gibier délicat, farci d'un mélange moelleux de pain et d'herbes fraîches, puis entouré de carottes qui deviennent tendres et naturellement sucrées. À la première bouchée, le persil et le thym révèlent des notes herbacées et vivifiantes qui équilibrent la richesse du pigeon, tandis que l'échalote apporte une douceur subtile et le pain imprégné de lait assure une texture fondante à la farce. Beurre et huile d'olive enveloppent l'ensemble d'un léger voile gourmand sans alourdir. Accessible et rassurant, ce plat réussit même pour des cuisiniers pressés : peu d'ingrédients, beaucoup de caractère et un résultat qui sent bon la convivialité. Préparez-vous à recevoir des compliments - et à savourer un classique réconfortant.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C et sortez le pigeon du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu’il revienne légèrement en température, ce qui favorise une cuisson plus homogène.Préchauffez le four à 180°C et sortez le pigeon du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu’il revienne légèrement en température, ce qui favorise une cuisson plus homogène.
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Étape 2Épluchez les carottes puis taillez-les en bâtonnets d’environ 1 cm d’épaisseur et 6–7 cm de long pour assurer une cuisson régulière .
Réservez-les dans un saladier avec une pincée de sel pour extraire légèrement l’humidité.Épluchez les carottes puis taillez-les en bâtonnets d’environ 1 cm d’épaisseur et 6–7 cm de long pour assurer une cuisson régulière .
Réservez-les dans un saladier avec une pincée de sel pour extraire légèrement l’humidité. -
Étape 3Plongez le pain de mie dans le lait jusqu’à complète imprégnation, puis pressez-le légèrement avec les mains pour éliminer l’excédent de liquide et obtenir une texture moelleuse mais non détrempée.Plongez le pain de mie dans le lait jusqu’à complète imprégnation, puis pressez-le légèrement avec les mains pour éliminer l’excédent de liquide et obtenir une texture moelleuse mais non détrempée.
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Étape 4Émincez très finement l’échalote à l’aide d’un couteau bien affûté pour qu’elle fonde à la cuisson. Ciselez le persil et effeuillez le thym puis hachez-les finement afin de libérer leurs huiles aromatiques.Émincez très finement l’échalote à l’aide d’un couteau bien affûté pour qu’elle fonde à la cuisson. Ciselez le persil et effeuillez le thym puis hachez-les finement afin de libérer leurs huiles aromatiques.
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Étape 5Dans un bol, mélangez le pain essoré, l’échalote et les herbes hachées. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis amalgamez le tout à la fourchette pour obtenir une farce homogène, légèrement grumeleuse mais suffisamment liée pour tenir dans la cavité du pigeon.Dans un bol, mélangez le pain essoré, l’échalote et les herbes hachées. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis amalgamez le tout à la fourchette pour obtenir une farce homogène, légèrement grumeleuse mais suffisamment liée pour tenir dans la cavité du pigeon.
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Étape 6Assaisonnez l’intérieur du pigeon avec un peu de sel et de poivre, puis remplissez délicatement la cavité avec la farce. Ne tassez pas excessivement pour permettre à la chaleur de circuler pendant la cuisson. Fermez l’ouverture avec une pique en bois si nécessaire.Assaisonnez l’intérieur du pigeon avec un peu de sel et de poivre, puis remplissez délicatement la cavité avec la farce. Ne tassez pas excessivement pour permettre à la chaleur de circuler pendant la cuisson. Fermez l’ouverture avec une pique en bois si nécessaire.
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Étape 7Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l’huile d’olive puis ajoutez le beurre. Lorsque le mélange mousse et devient noisette, déposez le pigeon côté poitrine vers le bas pour saisir la peau et obtenir une belle coloration qui renforcera les arômes.Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l’huile d’olive puis ajoutez le beurre. Lorsque le mélange mousse et devient noisette, déposez le pigeon côté poitrine vers le bas pour saisir la peau et obtenir une belle coloration qui renforcera les arômes.
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Étape 8Retournez le pigeon pour dorer toutes les faces : 2–3 minutes par côté suffisent. Surveillez la coloration et baissez le feu si la peau colore trop vite. Cette étape scelle les sucs et contribue à garder la chair juteuse.Retournez le pigeon pour dorer toutes les faces : 2–3 minutes par côté suffisent. Surveillez la coloration et baissez le feu si la peau colore trop vite. Cette étape scelle les sucs et contribue à garder la chair juteuse.
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Étape 9Disposez les bâtonnets de carotte autour du pigeon dans la cocotte en une seule couche si possible. Assaisonnez légèrement les carottes, arrosez d’un filet d’huile ou d’un peu de jus rendu par le pigeon, et répartissez quelques petites noisettes de beurre sur les légumes pour favoriser leur glacage en cuisson.Disposez les bâtonnets de carotte autour du pigeon dans la cocotte en une seule couche si possible. Assaisonnez légèrement les carottes, arrosez d’un filet d’huile ou d’un peu de jus rendu par le pigeon, et répartissez quelques petites noisettes de beurre sur les légumes pour favoriser leur glacage en cuisson.
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Étape 10Couvrez la cocotte et enfournez à 180°C pour environ 50 minutes. Après 30 minutes, retirez le couvercle pour laisser les carottes finir de confire et la peau du pigeon devenir croustillante .
Arrosez de jus de cuisson une ou deux fois pour garder le tout moelleux.Couvrez la cocotte et enfournez à 180°C pour environ 50 minutes. Après 30 minutes, retirez le couvercle pour laisser les carottes finir de confire et la peau du pigeon devenir croustillante .
Arrosez de jus de cuisson une ou deux fois pour garder le tout moelleux. -
Étape 11Contrôlez la cuisson en piquant la partie la plus charnue de la cuisse : le jus doit être clair et la chair se détacher légèrement de l’os. Poursuivez la cuisson 5–10 minutes de plus si nécessaire. Vérifiez aussi la texture des carottes : elles doivent être fondantes mais conserver encore un peu de tenue.Contrôlez la cuisson en piquant la partie la plus charnue de la cuisse : le jus doit être clair et la chair se détacher légèrement de l’os. Poursuivez la cuisson 5–10 minutes de plus si nécessaire. Vérifiez aussi la texture des carottes : elles doivent être fondantes mais conserver encore un peu de tenue.
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Étape 12Laissez reposer le pigeon 8–10 minutes hors du four, couvert d’un papier aluminium lâche pour que les sucs se répartissent dans la chair. Avant de trancher, mélangez délicatement les carottes dans leur jus pour les enrober de la sauce et servez le pigeon découpé accompagné des carottes fondantes.Laissez reposer le pigeon 8–10 minutes hors du four, couvert d’un papier aluminium lâche pour que les sucs se répartissent dans la chair. Avant de trancher, mélangez délicatement les carottes dans leur jus pour les enrober de la sauce et servez le pigeon découpé accompagné des carottes fondantes.
Les conseils du chef
Pour obtenir un pigeon farci impeccable, contrôler la température interne reste primordial et viser 60-62 °C au thermomètre pour une viande juteuse évite le dessèchement. Si vous ne disposez pas de thermomètre, juger la cuisson en pressant la poitrine: légèrement ferme mais encore souple indique la bonne cuisson.
Assaisonner avec parcimonie l'intérieur et l'extérieur car la farce concentrera le sel et les herbes, et rectifier en fin de cuisson si nécessaire. Faire brunir la volaille à feu moyen et non vif pour développer une belle coloration sans brûler le beurre, en inclinant la cocotte pour récupérer les sucs puis déglacer doucement si besoin.
Équilibrer la quantité de liquide en cuisson couverte pour que les carottes deviennent fondantes sans transformer la cocotte en bouillon, ajouter quelques cuillerées d'eau ou de jus de cuisson seulement si la paroi devient sèche. Presser légèrement la farce pour chasser l'air sans tasser excessivement afin de conserver de la moelleux.
Répartir les carottes de façon homogène et couper des bâtonnets réguliers pour une cuisson uniforme. Laisser reposer 8 à 10 minutes hors four sous un linge pour redistribuer les jus et faciliter la découpe.
Ajuster poivre et sel sur les parts juste avant de servir pour un assaisonnement précis.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer le caractère iodé et la texture ferme, un accompagnement de purée de céleri-rave légèrement crémée apporte douceur et une pointe de terre qui enlace la viande sans l'alourdir. côté légumes, des carottes glacées au miel et au thym accentuent la continuité aromatique tout en renforçant la douceur naturelle déjà présente dans le plat. en entrée, une salade tiède de jeunes pousses, échalotes confites et noix toastées offre une amertume maîtrisée et du croquant pour équilibrer le gras. pour la boisson, un vin rouge léger et frais aux tanins souples mettra en valeur le persil et le thym sans masquer la délicatesse du gibier.
Conservation
Pour une conservation optimale, le pigeon farci peut être placé au réfrigérateur dans un récipient hermétique et se conservera jusqu'à 3 jours.
Il est important de noter que l'acidité du lait utilisé pour imbiber le pain de mie peut altérer la texture et le goût si le plat est conservé trop longtemps.
Pour une congélation, il est recommandé de le faire avant la cuisson, ce qui permettra de préserver l'intégrité des saveurs et des textures.
En revanche, une fois cuit, il est préférable de le consommer rapidement pour éviter que la viande ne devienne trop sèche.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du gluten et des produits laitiers.
Pour une alternative sans gluten, vous pouvez remplacer le pain de mie par des crackers sans gluten ou du pain de maïs.
Pour une version sans produits laitiers, utilisez un lait végétal tel que le lait d'amande ou de soja pour imbiber la farce.
Questions fréquentes
Pourquoi la farce reste-t-elle humide et détrempée à l'intérieur du pigeon après cuisson?
Pourquoi la peau du pigeon perd-elle son croustillant et devient molle malgré une saisie préalable?
Pourquoi les carottes restent-elles fermes et peu fondantes après la cuisson en cocotte?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
