Entremets aux abricots sans œufs : douceur fruitée et légère
Un entremets aux abricots sans œufs qui fond en bouche : voilà une douceur parfaite pour finir un repas en légèreté ou pour apporter une touche fruitée au goûter. Inspirée des jardins d'été et des tartes rustiques, cette version met l'abricot au cœur du dessert tout en restant simple et généreuse. La purée d'abricots apporte sa rondeur acidulée, rehaussée d'un soupçon de citron et de vanille pour équilibrer les saveurs, tandis que la crème végétale contribue à une texture suave et légère qui réclame une cuillère. La base de biscuits secs apporte du croquant et une note beurrée qui contraste agréablement avec la fraîcheur du fruit. Sans œufs et avec une gélatine végétale, cette recette convient à ceux qui cherchent une pâtisserie plus légère sans sacrifier le goût ni l'onctuosité. Accessible et rassurante, elle séduira aussi bien les amateurs de desserts fruités que les convives attentifs aux alternatives végétales. À table, elle se partage facilement et met tout le monde d'accord.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Peser et rincer rapidement les abricots, les dénoyauter, puis les couper en quartiers pour faciliter le mixage .
Déposer les morceaux dans le bol du mixeur avec le sucre de canne, le jus de citron et l'extrait de vanille, mixer par impulsions jusqu'à obtenir une purée homogène sans fibres, puis transvaser dans un saladier et vérifier l'équilibre acidité/sucre, ajuster si nécessaire avec un peu de sucre ou de citron.Peser et rincer rapidement les abricots, les dénoyauter, puis les couper en quartiers pour faciliter le mixage .
Déposer les morceaux dans le bol du mixeur avec le sucre de canne, le jus de citron et l'extrait de vanille, mixer par impulsions jusqu'à obtenir une purée homogène sans fibres, puis transvaser dans un saladier et vérifier l'équilibre acidité/sucre, ajuster si nécessaire avec un peu de sucre ou de citron. -
Étape 2Verser la gélatine végétale en poudre dans un petit bol et la couvrir d'une à deux cuillères à soupe d'eau froide, laisser hydrater 5 minutes sans remuer pour qu'elle gonfle uniformément, puis chauffer doucement 80–100 ml de crème végétale dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais sans frémir. Retirer du feu, incorporer la gélatine hydratée et mélanger vigoureusement jusqu'à complète dissolution pour obtenir une liaison lisse et brillante.Verser la gélatine végétale en poudre dans un petit bol et la couvrir d'une à deux cuillères à soupe d'eau froide, laisser hydrater 5 minutes sans remuer pour qu'elle gonfle uniformément, puis chauffer doucement 80–100 ml de crème végétale dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais sans frémir. Retirer du feu, incorporer la gélatine hydratée et mélanger vigoureusement jusqu'à complète dissolution pour obtenir une liaison lisse et brillante.
-
Étape 3Temperer la crème gélifiée en versant d'abord une cuillère à soupe dans la purée d'abricots et mélanger vivement pour homogénéiser les températures, puis verser progressivement le reste de la crème en filet tout en fouettant délicatement pour conserver une consistance onctueuse sans incorporer d'air excessif .
Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement en vanille ou citron.Temperer la crème gélifiée en versant d'abord une cuillère à soupe dans la purée d'abricots et mélanger vivement pour homogénéiser les températures, puis verser progressivement le reste de la crème en filet tout en fouettant délicatement pour conserver une consistance onctueuse sans incorporer d'air excessif .
Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement en vanille ou citron. -
Étape 4Réduire les biscuits secs en miettes fines au robot ou dans un sac plastique écrasé au rouleau, mélanger ces miettes avec 10–15 g de la crème végétale restante si vous souhaitez une base plus compacte, tasser ce sablé dans le fond de cercles individuels ou d'un moule à charnière en pressant avec le dos d'une cuillère pour obtenir une couche régulière d'environ 3–5 mm.Réduire les biscuits secs en miettes fines au robot ou dans un sac plastique écrasé au rouleau, mélanger ces miettes avec 10–15 g de la crème végétale restante si vous souhaitez une base plus compacte, tasser ce sablé dans le fond de cercles individuels ou d'un moule à charnière en pressant avec le dos d'une cuillère pour obtenir une couche régulière d'environ 3–5 mm.
-
Étape 5Verser la préparation aux abricots sur la couche de biscuits en la répartissant doucement pour éviter les bulles d'air .
Lisser la surface avec une spatule coudée en procédant du centre vers les bords et vérifier la régularité de l'épaisseur. Si vous souhaitez une finition brillante, laissez reposer quelques minutes à température ambiante puis passez un coup de spatule chaude.Verser la préparation aux abricots sur la couche de biscuits en la répartissant doucement pour éviter les bulles d'air .
Lisser la surface avec une spatule coudée en procédant du centre vers les bords et vérifier la régularité de l'épaisseur. Si vous souhaitez une finition brillante, laissez reposer quelques minutes à température ambiante puis passez un coup de spatule chaude. -
Étape 6Placer les entremets au réfrigérateur sur une surface plane et laisser prendre au minimum 4 heures, idéalement 6 à 8 heures pour une texture ferme et soyeuse ; éviter d'empiler ou de bouger le moule pendant la prise pour ne pas créer d'irrégularités.Placer les entremets au réfrigérateur sur une surface plane et laisser prendre au minimum 4 heures, idéalement 6 à 8 heures pour une texture ferme et soyeuse ; éviter d'empiler ou de bouger le moule pendant la prise pour ne pas créer d'irrégularités.
-
Étape 7Démouler en passant une lame fine entre le cercle et la paroi si nécessaire, réchauffer brièvement le bord du cercle avec un sèche-cheveux ou un chalumeau distant pour faciliter le démoulage sans abîmer la surface, puis décorer au moment de servir avec des quartiers d'abricot frais, un zeste de citron ou un peu de poudre de biscuits pour le contraste de textures.Démouler en passant une lame fine entre le cercle et la paroi si nécessaire, réchauffer brièvement le bord du cercle avec un sèche-cheveux ou un chalumeau distant pour faciliter le démoulage sans abîmer la surface, puis décorer au moment de servir avec des quartiers d'abricot frais, un zeste de citron ou un peu de poudre de biscuits pour le contraste de textures.
Les conseils du chef
La texture tiendra mieux si la gélatine végétale est parfaitement hydratée et dissoute, donc laisser le temps de gonfler dans suffisamment d'eau froide puis bien chauffer la crème juste sous le point d'ébullition pour activer la gélatine sans la brûler. Un mixage homogène de la purée d'abricots évite les grumeaux et les fibres désagréables, un tamis fin peut être utilisé si le fruit est très fibreux.
Ajuster le sucre après dégustation tiède permet de compenser l'acidité naturelle de l'abricot sans trop sucrer la préparation finale. Refroidir la crème dissoute quelques minutes avant de l'incorporer empêche de chauffer la purée et de fragiliser la gélatine.
Compacter uniformément la couche de biscuits au fond évite l'éclatement à la découpe, un fond de verre ou le dos d'une cuillère permettent une pression régulière. Respecter le temps de prise au froid et prévoir une nuit si le réfrigérateur est chargé garantit une tenue nette à la découpe.
Pour démouler sans casse, passer un couteau à lame fine autour du cercle et chauffer brièvement les parois extérieures avec un chiffon chaud. Enfin goûter et rectifier très légèrement le citron ou la vanille au dernier moment permet d'équilibrer fraîcheur et parfum sans masquer le goût de l'abricot.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour révéler la fraîcheur des abricots, servez en entrée sucrée une salade de jeunes pousses et roquette légèrement citronnée pour contraster l'onctuosité végétale et apporter une pointe d'amertume bienvenue.
Un vin blanc moelleux peu sucré ou un vin de paille apporteront une acidité maîtrisée et des notes de miel qui s'accordent aux arômes du fruit et de la vanille sans alourdir le palais.
En accompagnement, proposez des biscuits secs légèrement grillés ou une tuile aux amandes pour jouer sur le croquant et renforcer le caractère biscuité de la base.
Pour clore le repas, une compote tiède d'abricots aux épices douces ou une salade de fruits citrusée prolonge la fraîcheur et équilibre la douceur.
Conservation
L'entremets aux abricots se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
En raison de l'acidité naturelle des abricots et de la présence de gélatine végétale, il est conseillé de ne pas le congeler, car cela pourrait altérer la texture délicate de la mousse.
Veillez à le couvrir pour éviter qu'il n'absorbe les odeurs du réfrigérateur, et consommez-le rapidement pour profiter pleinement de sa fraîcheur.
Allergènes & Alternatives
Cette recette ne contient pas d'œufs, mais pour ceux qui ont des allergies aux fruits à noyau, il est possible de remplacer les abricots par des pêches ou des poires, qui apporteront une douceur similaire.
Questions fréquentes
Pourquoi la texture de l'entremets reste liquide après réfrigération ?
Pourquoi la préparation se sépare en deux phases avec un liquide clair au-dessus ?
Pourquoi la garniture aux abricots devient granuleuse ou granuleuse après mélange ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
