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Cet entremets associe une purée d'abricots parfumée au citron et à la vanille, une crème végétale liée à l'agar-agar et une base de biscuits secs. Après plusieurs heures au réfrigérateur, la préparation devient ferme tout en restant fondante, tandis que le biscuit apporte une texture plus friable. La recette se sert en portions individuelles ou dans un moule à charnière. Le repos au froid est nécessaire pour que l'entremets se tienne au démoulage ; le biscuit s'assouplit légèrement avec le temps au contact de la préparation fruitée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Peser et rincer rapidement les abricots, les dénoyauter, puis les couper en quartiers. Les mixer par impulsions avec le sucre de canne, le jus de citron et l'extrait de vanille, jusqu'à obtenir une purée homogène sans fibres. Transvaser dans un saladier, goûter et ajuster si nécessaire avec un peu de sucre ou de citron.
Verser l'agar-agar dans un petit bol, le couvrir d'eau froide et laisser hydrater 5 minutes sans remuer. Chauffer doucement la majeure partie de la crème végétale dans une petite casserole, jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais sans frémir. Retirer du feu, incorporer l'agar-agar hydraté et mélanger vigoureusement jusqu'à dissolution complète.
Tempérer la crème gélifiée en versant une cuillère à soupe dans la purée d'abricots ; mélanger vivement, puis incorporer progressivement le reste de la crème en filet, en fouettant délicatement. Goûter et rectifier si nécessaire avec un peu de vanille ou de citron.
Réduire les biscuits secs en miettes fines au robot ou dans un sac plastique écrasé au rouleau. Mélanger ces miettes avec le reste de la crème végétale si vous souhaitez une base plus compacte, puis tasser dans le fond de cercles individuels ou d'un moule à charnière. Presser avec le dos d'une cuillère pour obtenir une couche régulière de 3–5 mm.
Verser la préparation aux abricots sur les biscuits et la répartir doucement pour éviter les bulles d'air. Lisser avec une spatule coudée, du centre vers les bords, puis vérifier la régularité de l'épaisseur. Pour une finition brillante, laisser reposer quelques minutes à température ambiante avant de passer une spatule chaude.
Placer les entremets au réfrigérateur, sur une surface plane, et laisser prendre au minimum 4 heures, idéalement 6 à 8 heures. Ne pas empiler ni déplacer le moule pendant la prise ; la préparation doit être ferme au toucher avant le démoulage.
Démouler en passant une lame fine entre le cercle et la paroi si nécessaire. Réchauffer brièvement le bord du cercle avec un sèche-cheveux ou un chalumeau tenu à distance, puis décorer au moment de servir avec des quartiers d'abricot frais, un zeste de citron ou un peu de poudre de biscuits.
Plats de résistance de saison
Saint-Jacques poêlées, crème veloutée au curry
Merlan sauce porto et légumes
Courgettes farcies au basilic et à l'ail
Maquereaux rôtis aux tomates et ail
Écrasé de brocoli et pommes de terre au beurre
Magret de canard à la vanille
Fondue Alsacienne Onctueuse et Parfumée
Escalopes de Veau Pizzaiolo à la Mozzarella Filante
Truite et sa Crème aux Champignons
Feuilleté d'andouillette au Muscadet
Papillote Saumon et Gambas au Citron
Homard à l'armoricaine, sauce onctueuse au cognac
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec des biscuits secs légèrement grillés ou une tuile aux amandes, dont le croquant renforce celui de la base. Une compote tiède d'abricots aux épices douces ou une salade de fruits agrumes prolonge la fraîcheur du dessert. Un vin blanc moelleux peu sucré ou un vin de paille accompagne les notes fruitées et vanillées sans alourdir l'ensemble. La salade de jeunes pousses et de roquette légèrement citronnée peut être proposée en entrée sucrée pour apporter une note amère et fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver les entremets au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Après douze heures de repos, les arômes d'abricot et de vanille sont plus développés et le biscuit s'imprègne légèrement du fruit. Si la boîte ne ferme pas correctement, appliquer un film étirable directement sur la surface pour éviter qu'elle ne se dessèche ou ne ternisse. La congélation est possible : placer les portions individuelles dans un sac hermétique au congélateur pendant deux mois au maximum.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
