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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante. Préchauffer également la poêle qui servira à saisir les paupiettes.
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2
Ouvrir délicatement chaque paupiette et poser la feuille de veau à plat. Répartir le pâté de foie au centre, en une bande régulière, sans laisser de poches d’air.
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3
Refermer chaque paupiette en repliant la viande sur la farce, puis maintenir le roulé avec de la ficelle de cuisine ou des cure-dents, sans trop serrer.
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4
Chauffer l’huile d’olive avec la moitié du beurre dans une grande poêle jusqu’à ce que la matière grasse mousse. Saisir les paupiettes sur toutes les faces, à feu vif, jusqu’à coloration dorée.
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5
Réduire à feu moyen, ajouter l’échalote finement ciselée et la faire suer sans coloration excessive. Remuer régulièrement pour récupérer les sucs et empêcher l’échalote de brûler.
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6
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une spatule. Laisser bouillonner jusqu’à réduction d’environ moitié, afin de concentrer les arômes sans conserver l’acidité du vin.
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7
Hors du feu, incorporer le reste du beurre en morceaux, puis ajouter la crème fraîche. Assaisonner avec le sel et le poivre noir, mélanger jusqu’à obtenir une sauce homogène et onctueuse.
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8
Transférer la poêle, ou disposer les paupiettes dans un plat allant au four, puis napper de sauce. Enfourner 18–22 minutes selon l’épaisseur. La chair doit rester rosée ; piquer au centre : les jus doivent être clairs.
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9
Retirer du four et laisser reposer 5 minutes hors du feu. Ôter la ficelle ou les cure-dents, dresser les paupiettes nappées de sauce et servir immédiatement.