Pâtes aux aubergines et parmesan

Lavez l'aubergine, essuyez-la et coupez-la en petits dés réguliers d'environ 1 cm. Salez-les légèrement, laissez-les dégorger dix à vingt minutes, puis essuyez l'eau rendue. Si la peau est épaisse, conservez-la ; si la chair est très amère, évidez-la légèrement.

Émincez finement l'oignon en demi-lunes, puis écrasez ou hachez très finement l'ail. Ciselez le basilic juste avant de l'utiliser.

Faites chauffer une partie de l'huile d'olive dans une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen, sans la laisser fumer. Ajoutez l'oignon et faites-le suer en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide et dore légèrement sur les bords.

Ajoutez l'ail et faites-le revenir une trentaine de secondes, jusqu'à ce qu'il dégage son parfum sans coloration. Ajoutez les dés d'aubergine, idéalement en une seule couche, augmentez un peu le feu et laissez colorer 3 à 4 minutes sans remuer constamment. Baissez le feu et poursuivez 6 à 7 minutes, en remuant plus souvent, jusqu'à ce que la chair soit fondante.

Ajoutez les tomates concassées, mélangez et écrasez légèrement les morceaux avec le dos d'une spatule. Assaisonnez avec le sel et le poivre, couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et que son acidité s'atténue.

Pendant que la sauce mijote, portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Plongez-y les pâtes et remuez au début pour éviter qu'elles ne collent. Égouttez-les une minute avant le temps de cuisson al dente indiqué sur le paquet, en réservant une louche d'eau de cuisson.

Hors du feu, ajoutez le basilic ciselé à la sauce, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Si la sauce paraît trop épaisse, incorporez un peu d'eau de cuisson pour obtenir une consistance nappante.

Transférez les pâtes égouttées dans la poêle avec la sauce. Mélangez délicatement sur feu doux pendant une minute, jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées sans écraser les morceaux d'aubergine.

Servez immédiatement dans des assiettes chaudes et ajoutez le parmesan râpé, qui doit fondre légèrement au contact des pâtes. Proposez éventuellement le reste de l'huile d'olive en filet et quelques feuilles de basilic entières.