Pâtes aux palourdes fraîches et sauce au vin blanc
La vue des linguine nappées d'une sauce claire, parsemée de palourdes encore tendres, suffit à donner envie de passer à table. Plat de bord de mer à la fois simple et raffiné, ces pâtes aux palourdes fraîches évoquent les repas partagés sur une terrasse, quand le parfum de l'air se mêle à l'ail et à l'huile d'olive. Inspirée des côtes méditerranéennes, cette recette met en valeur la fraîcheur des coquillages et la vivacité du vin blanc, relevée d'une touche de piment et de persil pour un final lumineux. L'équilibre est net : la douceur iodée des palourdes rencontre l'acidité délicate du vin et la chaleur du poivre, tandis que l'huile d'olive lie le tout sans l'alourdir. Accessible et rassurante, cette préparation convient aussi bien à un dîner en semaine qu'à une occasion conviviale - promettant un résultat goûteux et élégant, sans prétention, qui séduit à la première bouchée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Placez les palourdes dans une grande passoire et rincez-les abondamment sous l'eau froide en frottant légèrement les coquilles pour éliminer les saletés visibles .
Transférez-les ensuite dans un grand saladier d'eau froide pour les laisser dégorger 30 minutes, en changeant l'eau si elle devient trouble afin d'extraire le sable résiduel.Placez les palourdes dans une grande passoire et rincez-les abondamment sous l'eau froide en frottant légèrement les coquilles pour éliminer les saletés visibles .
Transférez-les ensuite dans un grand saladier d'eau froide pour les laisser dégorger 30 minutes, en changeant l'eau si elle devient trouble afin d'extraire le sable résiduel. -
Étape 2Portez à ébullition une grande casserole d'eau, salez-la généreusement puis plongez les linguine. Remuez dès l'immersion pour éviter qu'elles ne collent, puis faites-les cuire selon le temps indiqué sur le paquet en visant une texture al dente : elles doivent être tendres avec une légère résistance au centre.Portez à ébullition une grande casserole d'eau, salez-la généreusement puis plongez les linguine. Remuez dès l'immersion pour éviter qu'elles ne collent, puis faites-les cuire selon le temps indiqué sur le paquet en visant une texture al dente : elles doivent être tendres avec une légère résistance au centre.
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Étape 3Pendant la cuisson des pâtes, préparez la base aromatique : épluchez et émincez l'ail très finement et ciselez le piment rouge en fines rondelles en retirant, au besoin, les graines pour moduler le piquant. Hachez le persil en conservant quelques feuilles pour la finition.Pendant la cuisson des pâtes, préparez la base aromatique : épluchez et émincez l'ail très finement et ciselez le piment rouge en fines rondelles en retirant, au besoin, les graines pour moduler le piquant. Hachez le persil en conservant quelques feuilles pour la finition.
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Étape 4Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais sur feu moyen. Faites-y suer l'ail et le piment sans coloration, en remuant constamment pour libérer les parfums .
Dès que l'ail devient translucide prenez soin de baisser le feu pour éviter l'amertume.Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais sur feu moyen. Faites-y suer l'ail et le piment sans coloration, en remuant constamment pour libérer les parfums .
Dès que l'ail devient translucide prenez soin de baisser le feu pour éviter l'amertume. -
Étape 5Égouttez les palourdes et ajoutez-les dans la poêle, augmentez légèrement le feu puis versez le vin blanc. Couvrez immédiatement et laissez cuire 5 à 7 minutes en secouant la poêle de temps en temps : les palourdes doivent s'ouvrir complètement — jetez celles qui restent fermées.Égouttez les palourdes et ajoutez-les dans la poêle, augmentez légèrement le feu puis versez le vin blanc. Couvrez immédiatement et laissez cuire 5 à 7 minutes en secouant la poêle de temps en temps : les palourdes doivent s'ouvrir complètement — jetez celles qui restent fermées.
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Étape 6Retirez les palourdes ouvertes avec une écumoire et réservez-les dans un bol en les couvrant pour conserver la chaleur. Passez le jus de cuisson à travers une fine passoire doublée d'un linge propre pour éliminer tout sable, puis reversez ce liquide filtré dans la poêle et portez-le à frémissement pour concentrer légèrement les arômes.Retirez les palourdes ouvertes avec une écumoire et réservez-les dans un bol en les couvrant pour conserver la chaleur. Passez le jus de cuisson à travers une fine passoire doublée d'un linge propre pour éliminer tout sable, puis reversez ce liquide filtré dans la poêle et portez-le à frémissement pour concentrer légèrement les arômes.
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Étape 7Égouttez les linguine en réservant environ 100 ml d'eau de cuisson. Ajoutez les pâtes dans la poêle avec le jus réduit, puis mélangez vigoureusement en incorporant un peu d'eau de cuisson réservée si la préparation paraît trop sèche .
L'objectif est d'obtenir une émulsion onctueuse qui enrobe bien les brins de pâtes.Égouttez les linguine en réservant environ 100 ml d'eau de cuisson. Ajoutez les pâtes dans la poêle avec le jus réduit, puis mélangez vigoureusement en incorporant un peu d'eau de cuisson réservée si la préparation paraît trop sèche .
L'objectif est d'obtenir une émulsion onctueuse qui enrobe bien les brins de pâtes. -
Étape 8Remettez les palourdes dans la poêle, parsemez le persil haché, assaisonnez avec le sel et le poivre selon votre goût, puis mélangez délicatement pour ne pas briser les coquilles et pour répartir les arômes de manière homogène.Remettez les palourdes dans la poêle, parsemez le persil haché, assaisonnez avec le sel et le poivre selon votre goût, puis mélangez délicatement pour ne pas briser les coquilles et pour répartir les arômes de manière homogène.
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Étape 9Servez immédiatement les linguine dans des assiettes chaudes, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et terminez par un filet d'huile d'olive extra vierge et les feuilles de persil réservées pour apporter fraîcheur et brillance.Servez immédiatement les linguine dans des assiettes chaudes, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et terminez par un filet d'huile d'olive extra vierge et les feuilles de persil réservées pour apporter fraîcheur et brillance.
Les conseils du chef
La réussite tient d'abord à la sélection des palourdes et à leur manipulation car des coquilles fissurées ou sensiblement ouvertes avant cuisson indiquent un produit douteux et doivent être écartées pour la sécurité; un trempage final bref dans de l'eau salée froide aide à expulser le sable résiduel sans altérer la chair. Contrôler la salinité de l'eau de cuisson des pâtes est crucial car trop salée rendra le plat excessif, trop peu salée empêcherait l'assaisonnement global d'être harmonieux, ajuster donc selon le goût et la quantité de palourdes.
Sur la cuisson des palourdes, une température trop vive enferme les sucs et risque de causer une cuisson inégale, maintenir un feu moyen et couvrir permet une ouverture rapide sans dessèchement. Filtrer toujours le jus de cuisson avec une passoire fine ou un torchon propre pour éviter le sable et récupérer un bouillon clair qui donnera de la profondeur.
Émulsionner ce jus avec un filet d'huile d'olive hors du feu et ajouter une petite louche d'eau de cuisson des pâtes si nécessaire pour lier la sauce et enrober les linguine. Ajuster sel et poivre à la fin car le jus de palourde et le vin remarquent l'assaisonnement.
Ajouter le persil tout juste avant de servir pour préserver sa fraîcheur et son parfum.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour un accord boisson, optez pour un vin blanc sec et vif qui reprend l'acidité du citron absent de la sauce et nettoie le palais entre chaque bouchée, les notes minutes de citron et de pomme verte s'accordant bien avec la salinité des palourdes.
En entrée, une salade de jeunes pousses relevée d'une vinaigrette au citron et d'un filet d'huile d'olive apporte fraîcheur et amertume verte qui préparent à la richesse iodée du plat.
En accompagnement, des bruschette à l'ail légèrement grillées ajoutent du croquant et un peu de gras pour contraster la délicatesse des coquillages.
Pour un dessert, choisissez une tarte légère au citron meringuée pour conclure sur une note acidulée et aérienne qui prolonge la sensation de mer.
Conservation
Les pâtes aux palourdes doivent être consommées immédiatement après préparation pour profiter pleinement de leur saveur et de leur texture.
Si vous devez les conserver, placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur, où elles se conserveront jusqu'à 24 heures.
Cependant, notez que l'acidité du vin blanc et la fragilité des palourdes rendent le plat moins savoureux après quelques heures. Évitez de congeler ce plat, car cela altérerait la texture des pâtes et des fruits de mer.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des fruits de mer.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser des champignons shiitake pour une version végétarienne tout en conservant une texture intéressante et un goût umami.
Questions fréquentes
Pourquoi les palourdes restent-elles fermées après la cuisson et empêchent-elles d'obtenir une sauce savoureuse ?
Pourquoi la sauce devient-elle trouble ou sableuse malgré le filtrage du jus de cuisson ?
Pourquoi les pâtes collent-elles ou deviennent-elles pâteuses lors du mélange avec le jus de cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
