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Ce pâté associe du filet et du foie de volaille à la truffe noire, avec une liaison à l’œuf et à la crème fraîche épaisse. La viande est hachée, précuite avec l’échalote et l’Armagnac, puis cuite au bain-marie dans un moule. Le résultat recherché est une texture souple et soyeuse, avec une surface ferme et un cœur moelleux. La truffe est incorporée râpée, puis ajoutée en lamelles sur le dessus.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 160 °C. Préparer un bain-marie si vous utilisez un moule profond.
Égoutter et essuyer rapidement le foie de volaille, puis hacher très finement le filet de volaille et le foie au couteau ou au robot par impulsions courtes. Réserver au frais.
Éplucher et ciseler l’échalote en petits dés. La faire suer doucement dans une partie du beurre jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans coloration.
Ajouter le filet et le foie de volaille hachés dans la poêle chaude. Saisir à feu moyen en remuant régulièrement pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la chair soit cuite sans être sèche.
Déglacer avec l’Armagnac, laisser réduire rapidement, puis retirer du feu. Laisser tiédir quelques minutes avant de l’incorporer à l’œuf.
Dans un grand cul-de-poule, fouetter légèrement l’œuf avec la crème fraîche épaisse, le sel et le poivre. Incorporer la préparation tiédie jusqu’à obtenir un mélange homogène et souple, ni liquide ni compact.
Râper la truffe noire au-dessus du bol, puis mélanger délicatement. Réserver quelques lamelles fines pour la finition.
Beurrer soigneusement un petit moule à pâté ou des mini-moules individuels avec le reste du beurre, en insistant sur les bords. Verser la préparation et tasser légèrement pour chasser les poches d’air.
Décorer la surface avec les lamelles de truffe réservées, en les enfonçant juste assez pour qu’elles restent apparentes après cuisson. Couvrir éventuellement de papier aluminium.
Cuire au bain-marie dans le four préchauffé pendant environ 40 à 50 minutes, selon la taille du moule. Le pâté est prêt lorsque la surface est ferme au toucher et que le cœur n’est plus liquide ; la chair doit rester moelleuse.
Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis réfrigérer au moins 2 heures, idéalement une nuit. Démouler délicatement et servir tranché avec du pain grillé ou des cornichons.
Plats de résistance de saison
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un chablis ou un sauvignon de Loire : leur fraîcheur équilibre le gras et accompagne la truffe. Une salade de mâche aux noix et au vinaigre de xérès apporte croquant et amertume. Des pommes de terre vapeur ou un gratin dauphinois conviennent aussi. Un brie de Meaux ou un chèvre crémeux peut terminer le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser reposer le pâté une nuit au réfrigérateur permet à la truffe d’infuser et à la texture de se stabiliser. Conserver au réfrigérateur, couvert d’un film alimentaire au contact puis placé dans une boîte hermétique, et consommer dans les trois jours. Pour une conservation plus longue, congeler les tranches individuellement dans un sac hermétique en chassant l’air. Décongeler une nuit au réfrigérateur avant de servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
