Terrine de brochet à la muscade

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Placez une grille au milieu et préparez un grand plat assez profond pour contenir la terrine et l’eau chaude du bain-marie sans éclaboussures.

Taillez les filets de brochet en gros dés, puis mixez-les au robot par impulsions courtes : la texture doit rester régulière, sans devenir une purée lisse. Ajoutez la chair à saucisse et donnez quelques tours pour homogénéiser en conservant une légère mâche.

Épluchez et hachez finement l’échalote. Faites-la suer doucement dans une petite poêle avec de l’huile ou du beurre jusqu’à ce qu’elle soit translucide, sans coloration. Égouttez-la sur du papier absorbant avant de l’ajouter à la préparation.

Ciselez finement le persil. Dans un grand saladier, réunissez le poisson et la chair, puis ajoutez l’échalote refroidie, le persil, l’œuf entier et la crème fraîche. Assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade râpée, puis mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une préparation homogène et légèrement aérienne.

Beurrez l’intérieur de la terrine ou du moule à cake, puis remplissez-le en tassant modérément avec le dos d’une cuillère pour chasser les poches d’air. Lissez la surface et couvrez-la, si possible, de papier sulfurisé découpé à la forme du moule.

Placez la terrine dans le plat, versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule, puis enfournez. Faites cuire environ 45 minutes à 180°C. La terrine est prête lorsqu’elle est raffermie et qu’une lame plantée au centre ressort juste humide, jamais liquide. Couvrez d’aluminium si elle colore trop vite.

Sortez la terrine du four et laissez-la reposer à température ambiante 20 à 30 minutes avant de la démouler. Posez un poids léger dessus pour une coupe plus compacte, si souhaité, puis réfrigérez-la jusqu’à refroidissement complet.

Si vous utilisez la gelée de poisson, faites-la tiédir pour la liquéfier sans la chauffer excessivement. Versez-la uniformément sur la terrine refroidie, puis laissez prendre au frais.

Réfrigérez la terrine au minimum 4 heures, idéalement 12 heures, avant de la trancher finement. Utilisez un couteau passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe, puis servez avec un condiment acidulé ou une salade croquante.