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1
Préchauffer le four à 160°C pour une cuisson douce et régulière afin de préserver la texture soyeuse du pâté ; préparer un bain-marie si vous utilisez un moule profond pour garantir une cuisson uniforme.
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2
Hacher très finement les filets de volaille et les foies à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’un robot par impulsions courtes pour obtenir une mie fine sans surchauffer la viande ; réserver au frais.
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3
Éplucher et ciseler l’échalote en petits dés, puis la faire suer doucement dans 15 g de beurre jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée sans coloration, ce qui apportera de la douceur au mélange.
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4
Ajouter la viande et les foies hachés dans la poêle chaude et saisir à feu moyen en remuant régulièrement pour amalgamer les sucs : l’objectif est de cuire la chair sans la dessécher, 4 à 5 minutes suffisent.
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5
Déglacer avec l’armagnac en versant l’alcool chaud dans la poêle, laisser réduire rapidement pour concentrer les arômes puis retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes afin de ne pas coaguler l’œuf lors du mélange.
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6
Dans un grand cul-de-poule, fouetter légèrement l’œuf avec la crème fraîche, le sel et le poivre pour créer une liaison onctueuse ; incorporer la préparation tiédie en veillant à obtenir une texture homogène et souple, ni liquide ni trop compacte.
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7
Râper la truffe noire au-dessus du bol et mélanger délicatement pour répartir son parfum sans l’écraser : conserver quelques lamelles fines pour la finition afin d’intensifier l’aspect visuel et aromatique.
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8
Beurrer soigneusement un petit moule à pâté ou des mini-moules individuels en insistant sur les bords pour faciliter le démoulage ; verser la préparation en tassant légèrement pour éviter les poches d’air.
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9
Décorer la surface avec les lamelles de truffe réservées en les enfonçant juste assez pour qu’elles restent apparentes après cuisson ; couvrir éventuellement de papier aluminium pour éviter un brunissement excessif.
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10
Cuire au bain-marie dans le four préchauffé pendant environ 40 à 50 minutes selon la taille du moule : le pâté est prêt lorsque la surface est ferme au toucher et que le coeur n’est plus liquide, la chair doit rester moelleuse.
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11
Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis réfrigérer au moins 2 heures (idéalement une nuit) pour que les saveurs se développent et que la texture se fige ; démouler délicatement et servir tranché, accompagné de pain grillé ou de cornichons selon votre goût.