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1
Préchauffer le four à 160 °C. Préparer un bain-marie si vous utilisez un moule profond.
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2
Égoutter et essuyer rapidement le foie de volaille, puis hacher très finement le filet de volaille et le foie au couteau ou au robot par impulsions courtes. Réserver au frais.
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3
Éplucher et ciseler l’échalote en petits dés. La faire suer doucement dans une partie du beurre jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans coloration.
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4
Ajouter le filet et le foie de volaille hachés dans la poêle chaude. Saisir à feu moyen en remuant régulièrement pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la chair soit cuite sans être sèche.
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5
Déglacer avec l’Armagnac, laisser réduire rapidement, puis retirer du feu. Laisser tiédir quelques minutes avant de l’incorporer à l’œuf.
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6
Dans un grand cul-de-poule, fouetter légèrement l’œuf avec la crème fraîche épaisse, le sel et le poivre. Incorporer la préparation tiédie jusqu’à obtenir un mélange homogène et souple, ni liquide ni compact.
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7
Râper la truffe noire au-dessus du bol, puis mélanger délicatement. Réserver quelques lamelles fines pour la finition.
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8
Beurrer soigneusement un petit moule à pâté ou des mini-moules individuels avec le reste du beurre, en insistant sur les bords. Verser la préparation et tasser légèrement pour chasser les poches d’air.
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9
Décorer la surface avec les lamelles de truffe réservées, en les enfonçant juste assez pour qu’elles restent apparentes après cuisson. Couvrir éventuellement de papier aluminium.
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10
Cuire au bain-marie dans le four préchauffé pendant environ 40 à 50 minutes, selon la taille du moule. Le pâté est prêt lorsque la surface est ferme au toucher et que le cœur n’est plus liquide ; la chair doit rester moelleuse.
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11
Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis réfrigérer au moins 2 heures, idéalement une nuit. Démouler délicatement et servir tranché avec du pain grillé ou des cornichons.