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La terrine de lapin au cognac est un pâté cuit au bain-marie, composé de cuisse et de foie de lapin, de lard, d’échalote, d’ail et d’herbes. Le lapin est d’abord saisi avec le lard, tandis que le cognac est flambé ou réduit pour en retirer l’alcool. La préparation est ensuite mixée, mise en terrine et cuite à 160°C jusqu’à ce qu’elle soit juste prise. Son équilibre repose sur une farce moelleuse, le goût plus marqué du foie et la richesse du lard. Un repos prolongé au réfrigérateur raffermit la texture et laisse les arômes se fondre. Elle se sert froide, en tranches, à l’apéritif ou en entrée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 160°C. Préparer une grande casserole d’eau chaude pour le bain-marie, puis beurrer légèrement la terrine ou le moule. Sortir les ingrédients du réfrigérateur afin qu’ils soient proches de la température ambiante.
Désosser la cuisse de lapin, puis la détailler en morceaux réguliers d’environ 2 cm. Éponger les morceaux avec du papier absorbant avant de les cuire.
Éplucher et ciseler très finement l’échalote. Écraser la gousse d’ail, puis la hacher menu ou la presser.
Tailler le lard en petits dés d’1 cm. Chauffer une poêle à feu moyen sans matière grasse, ajouter le lard et le laisser fondre doucement en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit doré et que la graisse soit rendue.
Ajouter le lapin dans la poêle avec le lard fondu et le saisir à feu vif 2 à 3 minutes sur chaque face, sans remuer continuellement. Baisser le feu, incorporer l’échalote et l’ail, puis les laisser suer jusqu’à ce que l’échalote devienne translucide.
Ajouter les foies de lapin entiers ou grossièrement coupés, le thym et le laurier, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Verser le cognac ; flamber si vous le souhaitez, ou laisser réduire quelques instants pour faire évaporer l’alcool.
Baisser le feu et laisser mijoter très doucement environ 10 minutes, en remuant occasionnellement. Vérifier la cuisson : la chair doit être cuite mais encore humide.
Retirer le laurier et le thym. Transférer la préparation dans un mixeur, ou la hacher au couteau, puis mixer par courtes impulsions en raclant les bords si nécessaire. Arrêter lorsque la farce est homogène et onctueuse, avec encore quelques petites granulations, puis goûter et rectifier l’assaisonnement.
Verser la farce dans la terrine et la tasser légèrement avec une spatule pour chasser les poches d’air. Lisser la surface puis, si vous le souhaitez, la couvrir d’une fine couche de graisse fondue.
Installer la terrine dans un plat creux et verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule. Enfourner à 160°C pendant environ 1 heure : la surface doit être ferme au toucher et l’intérieur juste pris. Couvrir d’une feuille d’aluminium si elle dore trop vite.
Laisser refroidir la terrine hors du four à température ambiante jusqu’à disparition de la vapeur, puis la placer au réfrigérateur au moins 12 heures, idéalement 24 heures. Servir frais, coupé en tranches, avec un cornichon ou une confiture d’oignons.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine avec des toasts de campagne grillés, un cornichon et une salade de mâche aux noix assaisonnée au vinaigre de cidre : le croquant et l’acidité équilibrent le gras du lard et du foie. Un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un coteaux-du-giennois, l’accompagne sans alourdir l’ensemble. Une compote de pommes légèrement épicée peut terminer le repas sur une note douce.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après la cuisson, laisser refroidir la terrine puis la garder au réfrigérateur au moins 12 heures, idéalement 24 heures : la texture se raffermit et les arômes se fondent. La conserver dans sa terrine couverte d’un film alimentaire posé directement sur la surface, puis dans une boîte bien fermée pour limiter le dessèchement et les échanges d’odeurs. Le gras de cuisson forme une protection, mais ne remplace pas une conservation au froid. Pour une garde plus longue, congeler les tranches dans un sachet hermétique. Les décongeler au réfrigérateur la veille du service afin qu’elles retrouvent leur souplesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
