Pâté de lapin maison : recette traditionnelle savoureuse
Le pâté de lapin maison, c'est ce petit trésor rustique qui transforme une table ordinaire en moment chaleureux. Inspiré des traditions rurales, ce pâté rassemble des cuisses et du foie de lapin, du lard fondant et des aromates simples - échalote, ail, thym et laurier - pour une recette à la fois franche et raffinée. Sa texture onctueuse et son parfum de campagne évoquent les dimanches en famille ou les apéritifs prolongés entre amis ; le cognac apporte une touche ronde qui sublime les saveurs sans les masquer. En bouche, l'équilibre est net : la délicatesse du lapin répond à la chair plus soutenue du foie et au gras délicat du lard, le tout relevé d'une pointe d'ail et d'un bouquet d'herbes. Accessible et gratifiant, ce pâté de lapin traditionnel promet de belles tartines et des assiettes conviviales - une recette idéale pour qui cherche du goût, de la générosité et la satisfaction d'un plat fait maison réussi.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Préchauffer le four à 160°C. Préparer une grande casserole d'eau chaude pour le bain-marie et beurrer légèrement la terrine ou le moule afin que le pâté se démoule aisément. Sortir les ingrédients du réfrigérateur pour qu'ils soient proches de la température ambiante.Préchauffer le four à 160°C. Préparer une grande casserole d'eau chaude pour le bain-marie et beurrer légèrement la terrine ou le moule afin que le pâté se démoule aisément. Sortir les ingrédients du réfrigérateur pour qu'ils soient proches de la température ambiante.
-
Étape 2Trimballer et détailler la cuisse de lapin désossée en morceaux réguliers d'environ 2 cm pour garantir une cuisson homogène ; éponger les morceaux avec du papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité qui empêcherait le brunissement.Trimballer et détailler la cuisse de lapin désossée en morceaux réguliers d'environ 2 cm pour garantir une cuisson homogène ; éponger les morceaux avec du papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité qui empêcherait le brunissement.
-
Étape 3Éplucher puis ciseler l'échalote très finement pour qu'elle fonde durant la cuisson. Écraser la gousse d'ail et la hacher menu, ou la presser, afin qu'elle diffuse ses arômes sans former de gros morceaux dans la texture finale.Éplucher puis ciseler l'échalote très finement pour qu'elle fonde durant la cuisson. Écraser la gousse d'ail et la hacher menu, ou la presser, afin qu'elle diffuse ses arômes sans former de gros morceaux dans la texture finale.
-
Étape 4Tailler le lard gras en petits dés d'1 cm. Chauffer une poêle à feu moyen sans ajouter de matière grasse, puis jeter les dés de lard dans la poêle chaude et laisser fondre doucement en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir des sucs caramélisés et une belle coloration dorée qui apportera de la saveur au mélange.Tailler le lard gras en petits dés d'1 cm. Chauffer une poêle à feu moyen sans ajouter de matière grasse, puis jeter les dés de lard dans la poêle chaude et laisser fondre doucement en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir des sucs caramélisés et une belle coloration dorée qui apportera de la saveur au mélange.
-
Étape 5Ajouter les morceaux de lapin dans la poêle avec le lard fondu à feu vif pour saisir la viande : laisser colorer chaque face 2 à 3 minutes sans remuer continuellement afin de développer des arômes de cuisson. Baisser ensuite le feu et incorporer l'échalote et l'ail hachés .
Laisser suer jusqu'à ce que l'échalote devienne translucide et que les parfums se dégagent.Ajouter les morceaux de lapin dans la poêle avec le lard fondu à feu vif pour saisir la viande : laisser colorer chaque face 2 à 3 minutes sans remuer continuellement afin de développer des arômes de cuisson. Baisser ensuite le feu et incorporer l'échalote et l'ail hachés .
Laisser suer jusqu'à ce que l'échalote devienne translucide et que les parfums se dégagent. -
Étape 6Ajouter les foies de lapin entiers ou grossièrement coupés, déposer les brins de thym et la feuille de laurier, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Verser le cognac sur la préparation chaude, incliner légèrement la poêle et flamber si vous le souhaitez pour brûler l'alcool et concentrer les arômes, sinon laisser réduire quelques instants pour évaporer l'alcool.Ajouter les foies de lapin entiers ou grossièrement coupés, déposer les brins de thym et la feuille de laurier, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Verser le cognac sur la préparation chaude, incliner légèrement la poêle et flamber si vous le souhaitez pour brûler l'alcool et concentrer les arômes, sinon laisser réduire quelques instants pour évaporer l'alcool.
-
Étape 7Baisser le feu et laisser mijoter très doucement pendant environ 10 minutes en remuant occasionnellement pour que les foies cuisent juste ce qu'il faut et que les sucs se mêlent sans dessécher la viande. Vérifier la cuisson : la chair doit être cuite mais encore humide.Baisser le feu et laisser mijoter très doucement pendant environ 10 minutes en remuant occasionnellement pour que les foies cuisent juste ce qu'il faut et que les sucs se mêlent sans dessécher la viande. Vérifier la cuisson : la chair doit être cuite mais encore humide.
-
Étape 8Retirer la feuille de laurier et les brins de thym. Transférer la préparation dans un mixeur ou hacher au couteau selon la texture souhaitée, puis mixer par courtes impulsions jusqu'à obtenir une émulsion homogène et onctueuse avec encore quelques petites granulations pour du caractère .
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.Retirer la feuille de laurier et les brins de thym. Transférer la préparation dans un mixeur ou hacher au couteau selon la texture souhaitée, puis mixer par courtes impulsions jusqu'à obtenir une émulsion homogène et onctueuse avec encore quelques petites granulations pour du caractère .
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. -
Étape 9Verser la farce dans la terrine en tassant légèrement avec une spatule pour éviter les poches d'air. Lisser la surface et, si vous le souhaitez, couvrir d'une fine couche de graisse fondue pour protéger le pâté durant la cuisson et la conservation.Verser la farce dans la terrine en tassant légèrement avec une spatule pour éviter les poches d'air. Lisser la surface et, si vous le souhaitez, couvrir d'une fine couche de graisse fondue pour protéger le pâté durant la cuisson et la conservation.
-
Étape 10Installer la terrine dans un plat creux et verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule pour un bain-marie stable. Enfourner et cuire à 160°C pendant environ 1 heure : la surface doit être ferme au toucher et l'intérieur juste pris. Surveiller la coloration et couvrir d'une feuille d'aluminium si la surface dore trop vite.Installer la terrine dans un plat creux et verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule pour un bain-marie stable. Enfourner et cuire à 160°C pendant environ 1 heure : la surface doit être ferme au toucher et l'intérieur juste pris. Surveiller la coloration et couvrir d'une feuille d'aluminium si la surface dore trop vite.
-
Étape 11Laisser refroidir la terrine hors du four à température ambiante jusqu'à disparition de la vapeur, puis mettre au réfrigérateur au moins 12 heures (idéalement 24 h) pour que les saveurs se lient et que la texture se raffermisse. Servir frais, coupé en tranches, avec un cornichon ou une confiture d'oignons selon votre goût.Laisser refroidir la terrine hors du four à température ambiante jusqu'à disparition de la vapeur, puis mettre au réfrigérateur au moins 12 heures (idéalement 24 h) pour que les saveurs se lient et que la texture se raffermisse. Servir frais, coupé en tranches, avec un cornichon ou une confiture d'oignons selon votre goût.
Les conseils du chef
Contrôler la température de cuisson et la tenue au four permet d'éviter un pâté sec ou trop mou en vérifiant que l'eau du bain-marie frémisse doucement et que la terrine ne chauffe pas plus que nécessaire. Régler l'assaisonnement en deux temps évite les excès car le repos et la graisse concentrent le sel, goûter la préparation tiède avant cuisson finale est plus fiable que froide.
Éliminer tout cartilage ou membrane visible garantit une texture homogène et empêche les fibres dures après cuisson. Maîtriser la taille de coupe des viandes facilite un mixage régulier donc couper en morceaux de taille semblable pour un rendu uniforme.
Émulsionner correctement la graisse et les chairs pendant le mixage préserve une liaison onctueuse donc mixer par courtes impulsions et racler les bords pour contrôler la consistance. Tempérer les foies à température ambiante réduit l'amertume et favorise une cuisson homogène.
Filtrer ou tamiser si nécessaire élimine les gros morceaux indésirables sans rendre le pâté trop industriel. Respecter un long repos au froid stabilise les saveurs et la texture, démouler froid pour des tranches nettes et essuyer légèrement le dessus avant conservation pour limiter l'odeur.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer la richesse du foie et du lard, préférez un vin blanc sec légèrement évolué comme un chardonnay non boisé ou un côteaux du giennois qui apporte de la rondeur sans alourdir la bouche.
En entrée, une salade de mâche aux noix et vinaigrette au cidre ajoute une acidité douce et une amertume végétale qui nettoient le palais entre bouchées.
En accompagnement, des toasts de campagne grillés frottés à l'ail et un cornichon croquant apportent texture et acidité salée pour jouer sur le gras.
En dessert, un fromage à pâte pressée non affinée ou une compote de pommes légèrement épicée prolonge la dégustation en douceur sans concurrence aromatique.
Conservation
Le pâté de lapin maison peut être conservé au réfrigérateur pendant environ 5 à 7 jours.
Il est recommandé de le placer dans un récipient hermétique pour éviter toute contamination croisée et préserver ses arômes.
Attention à l'acidité du cognac, qui peut altérer la texture si le pâté est stocké trop longtemps.
Pour un goût optimal, consommez-le dans les premières 48 heures après sa préparation, mais il peut également être congelé pour une conservation plus longue, bien qu'il soit préférable de le déguster frais.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du foie de lapin, qui peut poser problème pour les personnes sensibles.
Pour une alternative gastronomique, envisagez d'utiliser du foie de volaille ou de remplacer le pâté par une terrine de légumes pour un apéritif sans viande.
Questions fréquentes
Pourquoi la texture devient-elle granuleuse ou sableuse après le mixage et le refroidissement ?
Pourquoi le pâté se fendille ou devient sec en surface après la cuisson au bain-marie ?
Pourquoi des saveurs amères ou âcres apparaissent après la cuisson et le repos au froid ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
