Merci !
Le pâté de foie charentais est une préparation de foie de porc et de lard, cuits avec l'échalote, l'ail, le thym, le laurier et le Cognac, puis mixés avec du beurre. La saisie colore le foie, tandis que la cuisson douce et le mixage donnent une texture fine et onctueuse. Il se sert froid, en terrine ou en petits pots, à l'apéritif ou en entrée sur du pain.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Préparez le foie : retirez les membranes et les filaments, rincez-le à l'eau froide, puis séchez-le avec du papier absorbant. Coupez-le en morceaux réguliers.
Taillez le lard en petits dés. Hachez finement l'échalote, écrasez la gousse d'ail, puis émincez-la très finement. Réservez les ingrédients préparés.
Dans une poêle chaude, faites fondre une partie du beurre, puis ajoutez les dés de lard. Laissez-les rendre leur gras à feu moyen, jusqu'à ce que les cubes soient légèrement dorés.
Ajoutez l'échalote et l'ail dans la poêle. Faites-les suer sans coloration en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés.
Augmentez légèrement le feu. Répartissez le foie en une seule couche et saisissez les morceaux quelques minutes sur chaque face. L'extérieur doit être coloré, sans que l'intérieur soit trop cuit.
Déglacez avec le cognac hors du feu, en inclinant la poêle, puis flambez si vous le souhaitez avec précaution. Laissez réduire un court instant pour récupérer les sucs.
Assaisonnez avec le sel, le poivre, le thym et le laurier. Couvrez et poursuivez la cuisson à feu très doux pendant environ vingt minutes, jusqu'à ce que la chair soit parfaitement cuite et fondante.
Retirez le laurier, ôtez la poêle du feu et laissez tiédir quelques minutes. Transférez le contenu dans un bol de mixeur ou un hachoir, puis mixez par impulsions jusqu'à obtenir une purée fine et homogène.
Incorporez le reste du beurre coupé en morceaux pendant le mélange, pour émulsionner le pâté. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Transvasez la préparation dans une terrine ou des petits pots, puis lissez la surface avec le dos d'une cuillère. Laissez refroidir à température ambiante avant de réfrigérer au moins quatre heures, idéalement une nuit.
Nos entrées de saison
Presskopf paysan persillé
Cassolettes d'escargots au Roquefort fondu
Saint-Jacques snackées au Porto
Terrine de lieu citronnée
Aubergines au basilic et fromage blanc
Croustade de la mer au feuilletage
Citrons farcis crevettes et crème d'aneth
Cassolettes de pétoncles au gratin
Huîtres gratinées au beurre d'échalote
Aumônières de saumon fondues au vin de Tokay
Foie gras poêlé et figues caramélisées
Saint-Jacques snackées à la crème safranée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-le avec un vin rouge léger et fruité, comme un pineau d'aunis ou un jeune gamay, dont la fraîcheur équilibre le gras. Une salade de mâche, vinaigrette au vinaigre de cidre et éclats de pomme, apporte un contraste acidulé. Ajoutez du pain de campagne légèrement grillé et un chutney d'oignon ou de figue pour une note douce. Un fromage à pâte molle affiné ou des demi-poires pochées au vin épicé peuvent prolonger le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le pâté peut être dégusté le lendemain ; les arômes du Cognac et des épices seront alors mieux fondus. Après quarante-huit heures au froid, le gras aura davantage fixé les parfums de l'ail et de l'échalote. Couvrez la surface avec un film alimentaire au contact direct du pâté pour limiter l'oxydation et le grisaillement. Une fine couche de beurre fondu sur le dessus peut aussi le protéger de l'air. Pour une conservation de plus d'une semaine, placez les tranches ou les petits pots dans un sac hermétique, puis congelez-les pendant trois mois maximum.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
