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Le foie de lotte est saisi avec de l’échalote, puis recouvert d’une gelée au Sauternes avant de prendre au réfrigérateur. La cuisson rapide forme une légère croûte tout en gardant la chair moelleuse. Le vin apporte une douceur aromatique, tandis que la ciboulette et le pain grillé équilibrent la richesse du foie. Cette préparation se sert froide ou légèrement tempérée, en entrée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Travaillez le foie de lotte à plat sur une planche froide. Retirez les membranes et les nerfs avec la pointe d’un couteau, rincez-le sous un filet d’eau froide, puis séchez-le en tamponnant avec du papier absorbant : il doit être sec au toucher avant la saisie.
Pelez et hachez finement l’échalote. Faites chauffer le beurre à feu doux, ajoutez l’échalote et laissez-la compoter en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans brunir.
Augmentez à feu moyen, ajoutez les morceaux de foie en une seule couche sans les chevaucher et faites-les cuire 1 à 2 minutes de chaque côté. Retournez-les quand une croûte dorée apparaît, puis assaisonnez avec le sel et le poivre : la chair doit rester moelleuse.
Déglacez la poêle avec le Sauternes chaud et grattez les sucs avec une spatule. Faites réduire doucement le liquide à frémissement pendant environ 4 à 5 minutes, sans laisser le foie se dessécher.
Préparez la gélatine selon les indications du fabricant en remplaçant la partie d’eau par le Sauternes réservé. Chauffez légèrement si nécessaire pour la dissoudre complètement, puis laissez tiédir jusqu’à environ 40–45 °C : la gelée doit rester fluide et ne pas cuire le foie au contact.
Disposez le foie et l’échalote confite dans des empreintes individuelles ou un petit moule légèrement huilé. Versez la gelée tiède pour recouvrir complètement le foie, puis éliminez les bulles d’air avec le dos d’une cuillère.
Laissez revenir la préparation à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur sur une surface plane pendant au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. La gelée doit être parfaitement prise avant le démoulage.
Sortez les moules 15 minutes avant de servir. Démoulez en passant si nécessaire la lame d’un couteau fin autour des bords, puis parsemez de ciboulette ciselée. Servez avec du pain grillé croustillant ou une salade à la vinaigrette légère.
Plats de résistance de saison
Filet mignon en croûte doré et juteux
Filet d'Agneau en Croûte de Pommes de Terre
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Filet de perche nacré au jus d'agrumes
Côte de porc et crème au raifort
Boulettes de bœuf au cumin
Dinde en papillote et sa ratatouille
Poivrons farcis au poulet et fromage gratiné
Cabillaud à la tomate et aux herbes
Œufs à la crème et au Marsala
Poisson blanc au beurre d'échalotes
Pommes de terre Sarladaises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette entrée avec un vin blanc moelleux bien équilibré, qui prolonge le Sauternes sans alourdir l’ensemble. Une salade de jeunes pousses à la vinaigrette au citron et à l’huile d’olive apporte de la fraîcheur. Des huîtres nature conviennent en entrée précédente ; terminez par une compote de pommes acidulées ou un sorbet au citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le foie de lotte en gelée au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, jusqu’à vingt-quatre heures. Pour préserver la brillance de la gelée et éviter son dessèchement, appliquez un film transparent directement au contact de la préparation. Ne congelez pas cette entrée : la gélatine risque de se briser et la gelée deviendra moins ferme après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
