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1
Travaillez le foie de lotte à plat sur une planche froide. Retirez les membranes et les nerfs avec la pointe d’un couteau, rincez-le sous un filet d’eau froide, puis séchez-le en tamponnant avec du papier absorbant : il doit être sec au toucher avant la saisie.
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2
Pelez et hachez finement l’échalote. Faites chauffer le beurre à feu doux, ajoutez l’échalote et laissez-la compoter en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans brunir.
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3
Augmentez à feu moyen, ajoutez les morceaux de foie en une seule couche sans les chevaucher et faites-les cuire 1 à 2 minutes de chaque côté. Retournez-les quand une croûte dorée apparaît, puis assaisonnez avec le sel et le poivre : la chair doit rester moelleuse.
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4
Déglacez la poêle avec le Sauternes chaud et grattez les sucs avec une spatule. Faites réduire doucement le liquide à frémissement pendant environ 4 à 5 minutes, sans laisser le foie se dessécher.
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5
Préparez la gélatine selon les indications du fabricant en remplaçant la partie d’eau par le Sauternes réservé. Chauffez légèrement si nécessaire pour la dissoudre complètement, puis laissez tiédir jusqu’à environ 40–45 °C : la gelée doit rester fluide et ne pas cuire le foie au contact.
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6
Disposez le foie et l’échalote confite dans des empreintes individuelles ou un petit moule légèrement huilé. Versez la gelée tiède pour recouvrir complètement le foie, puis éliminez les bulles d’air avec le dos d’une cuillère.
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7
Laissez revenir la préparation à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur sur une surface plane pendant au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. La gelée doit être parfaitement prise avant le démoulage.
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8
Sortez les moules 15 minutes avant de servir. Démoulez en passant si nécessaire la lame d’un couteau fin autour des bords, puis parsemez de ciboulette ciselée. Servez avec du pain grillé croustillant ou une salade à la vinaigrette légère.