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1
Commencez par travailler le foie de lotte à plat sur une planche froide : enlevez délicatement les membranes et les nerfs avec la pointe d’un couteau, rincez sous un filet d’eau froide et séchez en tamponnant avec du papier absorbant pour éviter l’excès d’humidité qui empêcherait une belle saisie.
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2
Pelez et hachez l’échalote très finement pour qu’elle fonde en cuisson ; faites chauffer le beurre dans une poêle à feu doux puis ajoutez l’échalote et laissez-la compoter lentement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, en remuant pour éviter qu’elle colore.
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3
Augmentez le feu à moyen, ajoutez les morceaux de foie de lotte en une seule couche sans les chevaucher et faites-les colorer rapidement 1 à 2 minutes de chaque côté : l’objectif est une légère croûte dorée à l’extérieur tout en gardant une chair moelleuse. Assaisonnez avec le sel et le poivre en fin de saisie pour ne pas extraire trop d’eau.
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4
Déglacez la poêle en versant le vin de Sauternes chaud et grattez les sucs avec une spatule pour récupérer les arômes ; réduisez doucement le liquide à frémissement pendant environ 4 à 5 minutes pour concentrer les saveurs sans dessécher le foie.
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5
Pendant la réduction, préparez la gelée en poudre selon les indications du fabricant en remplaçant la partie d’eau par le vin de Sauternes réservé : chauffez légèrement si nécessaire pour dissoudre complètement la gélatine, puis laissez tiédir jusqu’à environ 40–45 °C afin que la gelée reste fluide mais ne cuise pas le foie au contact.
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6
Disposez les morceaux de foie et l’échalote confite dans des empreintes individuelles ou un petit moule légèrement huilé pour faciliter le démoulage ; versez la gelée tiède de façon à recouvrir complètement le foie en veillant à éliminer les bulles d’air avec le dos d’une cuillère.
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7
Laissez revenir à température ambiante pour que la gelée commence à se raffermir, puis placez au réfrigérateur sur une surface plane pendant au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, afin d’obtenir une texture parfaitement prise et des arômes bien développés.
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8
Pour le service, sortez les moules 15 minutes avant de déguster pour éviter une gelée trop froide, démoulez en passant la lame d’un couteau fin autour des bords si nécessaire, parsemez généreusement la ciboulette ciselée pour apporter fraîcheur et contraste, et accompagnez d’un pain grillé croustillant ou d’une salade aux vinaigrettes légères selon votre goût.