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1
Préparez le foie : retirez les membranes et les filaments, rincez-le à l'eau froide, puis séchez-le avec du papier absorbant. Coupez-le en morceaux réguliers.
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2
Taillez le lard en petits dés. Hachez finement l'échalote, écrasez la gousse d'ail, puis émincez-la très finement. Réservez les ingrédients préparés.
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3
Dans une poêle chaude, faites fondre une partie du beurre, puis ajoutez les dés de lard. Laissez-les rendre leur gras à feu moyen, jusqu'à ce que les cubes soient légèrement dorés.
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4
Ajoutez l'échalote et l'ail dans la poêle. Faites-les suer sans coloration en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés.
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5
Augmentez légèrement le feu. Répartissez le foie en une seule couche et saisissez les morceaux quelques minutes sur chaque face. L'extérieur doit être coloré, sans que l'intérieur soit trop cuit.
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6
Déglacez avec le cognac hors du feu, en inclinant la poêle, puis flambez si vous le souhaitez avec précaution. Laissez réduire un court instant pour récupérer les sucs.
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7
Assaisonnez avec le sel, le poivre, le thym et le laurier. Couvrez et poursuivez la cuisson à feu très doux pendant environ vingt minutes, jusqu'à ce que la chair soit parfaitement cuite et fondante.
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8
Retirez le laurier, ôtez la poêle du feu et laissez tiédir quelques minutes. Transférez le contenu dans un bol de mixeur ou un hachoir, puis mixez par impulsions jusqu'à obtenir une purée fine et homogène.
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9
Incorporez le reste du beurre coupé en morceaux pendant le mélange, pour émulsionner le pâté. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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10
Transvasez la préparation dans une terrine ou des petits pots, puis lissez la surface avec le dos d'une cuillère. Laissez refroidir à température ambiante avant de réfrigérer au moins quatre heures, idéalement une nuit.