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1
Commencez par préparer le foie : retirez soigneusement les membranes et les filaments, rincez à l'eau froide puis séchez avec du papier absorbant pour éviter l'excès d'humidité qui nuirait à la texture finale; coupez ensuite en morceaux réguliers pour une cuisson homogène.
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2
Taillez le lard gras en petits dés et réservez; hachez finement l'échalote et écrasez la gousse d'ail puis émincez-la très finement afin qu'elle se répartisse délicatement dans la préparation.
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3
Dans une poêle chaude, faites fondre une partie du beurre doux puis ajoutez les dés de lard; laissez-les rendre leur gras à feu moyen jusqu'à obtenir des cubes légèrement dorés qui apporteront du goût et du moelleux au mélange.
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4
Ajoutez l'échalote et l'ail dans la poêle et faites-les suer sans coloration, en remuant régulièrement pour développer les arômes tout en préservant la douceur des légumes; l'ensemble doit devenir translucide et parfumé.
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5
Augmentez légèrement le feu, répartissez les morceaux de foie dans la poêle en une seule couche et faites-les saisir quelques minutes sur chaque face : l'extérieur doit prendre couleur sans que l'intérieur ne soit trop cuit, pour conserver une consistance tendre.
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6
Déglacez avec le cognac en inclinant la poêle et flambez si vous le souhaitez pour brûler l'alcool et concentrer les arômes; laissez ensuite réduire un court instant pour récupérer les sucs au fond de la poêle.
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7
Assaisonnez avec le sel, le poivre, le thym et la feuille de laurier, couvrez et poursuivez la cuisson à feu très doux pendant environ vingt minutes pour amalgamer les saveurs et obtenir une chair parfaitement cuite et fondante.
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8
Retirez la feuille de laurier, ôtez la poêle du feu et laissez légèrement tiédir quelques minutes pour faciliter le broyage; transférez le contenu dans le bol d'un mixeur ou d'un hachoir et mixez par pulses jusqu'à obtenir une purée fine et homogène en veillant à ne pas trop chauffer la préparation afin de conserver une texture onctueuse.
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9
Incorporez le reste du beurre doux coupé en morceaux au fur et à mesure pendant que vous mélangez pour émulsionner le pâté; ajustez l'assaisonnement en goûtant et rectifiez si nécessaire afin d'équilibrer sel et poivre et d'affiner les arômes.
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10
Transvasez la préparation dans une terrine ou des petits pots, lissez la surface avec le dos d'une cuillère, laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur au moins quatre heures (idéalement une nuit) pour que les saveurs se développent et que la texture se raffermisse avant dégustation.