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La mousseline d’artichauts est une purée fine et aérienne préparée avec des fonds d’artichauts cuits à la vapeur, du beurre, de la crème fraîche et du jus de citron. La cuisson est suffisante lorsque le couteau entre facilement dans le cœur, sans résistance fibreuse. Les artichauts sont ensuite mixés avec les matières grasses jusqu’à obtenir une texture lisse et mousseuse. Le beurre et la crème apportent l’onctuosité, tandis que le citron allège leur richesse et relève la saveur délicate de l’artichaut. Servie chaude, cette mousseline accompagne un plat ou se présente en entrée, nappée ou façonnée en quenelles.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Retirez les feuilles externes coriaces, puis coupez les pointes restantes et les tiges en gardant leur partie tendre. Éliminez la barbe du cœur si nécessaire et frottez aussitôt les parties coupées avec une partie du jus de citron.
Portez un fond d’eau à ébullition dans une casserole, puis placez le panier vapeur. Disposez les artichauts côté feuilles vers le bas, couvrez et faites cuire 20–25 minutes. Le couteau doit s’enfoncer facilement dans un cœur moelleux.
Sortez les artichauts et laissez-les tiédir quelques minutes pour éviter de vous brûler. Égouttez-les soigneusement, prélevez la chair des fonds et des tiges tendres, puis retirez les éventuels filaments coriaces.
Mettez la chair dans le bol du mixeur. Ajoutez le beurre coupé en morceaux, en réservant une partie pour le service, puis incorporez la crème fraîche en deux fois, à température ambiante. Versez le reste du citron, salez légèrement, poivrez et mixez par à-coups jusqu’à obtenir une purée lisse et mousseuse, en raclant les bords si nécessaire.
Goûtez et rectifiez avec le sel, le poivre ou le citron. Réchauffez doucement à feu très doux dans une casserole en mélangeant constamment, puis servez immédiatement en nappant ou en formant des quenelles. Décorez éventuellement avec un filet de crème ou le beurre réservé, fondu.
Plats de résistance de saison
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette mousseline avec un vin blanc frais et minéral, comme un sauvignon sec ou un chardonnay non boisé, dont l’acidité équilibre le beurre et la crème. Une salade de mâche aux agrumes et aux noisettes apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre grenaille rôties au romarin prolongent les notes beurrées avec une garniture chaude. Terminez par un dessert léger aux fruits cuits acidulés, comme des poires pochées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la mousseline jusqu’au lendemain au réfrigérateur, dans un bol couvert d’un film alimentaire au contact ou dans une boîte parfaitement hermétique. Le film limite l’oxydation et la boîte protège des odeurs environnantes. Réchauffez-la très lentement à la casserole avec un petit filet de crème, en remuant sans cesse pour réincorporer le beurre et détendre la texture. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez-la dans un sachet adapté et congelez-la. La texture peut être moins parfaitement émulsionnée après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
