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Cette cassolette associe des noix de Saint-Jacques poêlées à une sauce au Noilly Prat, à l’échalote et à la crème fraîche. Le vermouth est réduit avant l’ajout de la crème : sa saveur se concentre et accompagne les coquillages sans dominer leur goût. Les Saint-Jacques sont ensuite réparties dans des cassolettes et brièvement gratinées au four, jusqu’à ce que le dessus soit juste doré. Le persil ajouté au dernier moment apporte une note herbacée à cette préparation moelleuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Beurrez légèrement les cassolettes individuelles avec une partie du beurre, puis sortez tous les ingrédients.
Pelez et taillez l’échalote en très petits dés. Ciselez finement le persil et réservez-le séparément pour la finition.
Dans une poêle large à feu moyen, faites fondre le reste du beurre jusqu’à ce qu’il mousse. Ajoutez l’échalote et faites-la suer 3 à 4 minutes sans coloration, en remuant : elle doit devenir fondante.
Augmentez légèrement le feu. Déposez les noix de Saint-Jacques côté plat dans la poêle, en une seule couche, sans les superposer. Poêlez-les 1,5 à 2 minutes par face, sans forte coloration.
Retirez brièvement la poêle du feu et mouillez avec le Noilly Prat. Grattez le fond avec une cuillère en bois, puis remettez sur feu vif et laissez réduire de moitié, jusqu’à obtenir une sauce brillante.
Baissez le feu à doux et incorporez la crème fraîche en remuant. Laissez mijoter 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant.
Répartissez les noix de Saint-Jacques dans les cassolettes beurrées. Nappez-les de la sauce au Noilly Prat et à la crème, en gardant quelques échalotes visibles.
Enfournez les cassolettes 8 à 10 minutes. La préparation doit être chaude et le dessus juste doré, sans que la crème ne bouille fortement.
Sortez les cassolettes du four et parsemez immédiatement de persil ciselé. Servez sans attendre, tant que les Saint-Jacques restent fondantes et la sauce onctueuse.
Plats de résistance de saison
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Moules braisées au piment et vin blanc
Sticks de poulet et sauce tomate
Tomates Farcies au Pâté
Colin et sa sauce onctueuse au cidre
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Morue à la créole : chair pimentée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et aromatique, dont la fraîcheur équilibre la crème. Une salade d’herbes et d’agrumes apporte du contraste, tandis qu’un riz pilaf ou des pommes de terre vapeur recueille la sauce. Un sorbet citron ou yuzu termine le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les cassolettes refroidies au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, durant une journée. Posez un film directement contre la sauce pour éviter qu’elle ne sèche. Le lendemain, le vermouth aura davantage infusé la crème. Réchauffez à feu très doux pour ne pas durcir les Saint-Jacques. Pour une garde plus longue, placez les contenants dans un sachet bien fermé au congélateur ; la crème et les sucs accompagneront ainsi le plat jusqu’à sa décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
